Frites au parmesan et à l’huile de truffe

Préparation

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   Coupez et faites tremper les pommes de terre

   Brossez les pommes de terre et pelez-les si vous le souhaitez. Coupez-les en bâtonnets réguliers d’environ ¼ de pouce d’épaisseur. Mettez-les dans un grand saladier, couvrez d’eau froide et laissez tremper 30 minutes. Une épaisseur régulière permet une cuisson homogène.

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   Séchez soigneusement

   Égouttez les pommes de terre, étalez-les sur un torchon propre et séchez-les sur toutes les faces. Vous pouvez commencer par une essoreuse à salade pour retirer une partie de l’eau, mais terminez au torchon. L’humidité en surface empêche les frites de bien croustiller.

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   Choisissez le four ou l’air fryer

   Pour une cuisson au four, préchauffez à 425°F et préparez de grandes plaques métalliques à rebords. Utilisez 2 plaques si nécessaire pour bien espacer les frites. Pour l’air fryer, préchauffez à 380°F si votre appareil le demande. Suivez l’une des méthodes ci-dessous, puis ajoutez l’huile de truffe, le sel, le fromage et le persil.

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   Cuisson au four

   Mélangez les pommes de terre séchées avec les 3 c. à soupe d’huile neutre pour les enrober légèrement. Étalez-les en une seule couche sur les plaques, en les espaçant. Vous pouvez utiliser une grille allant au four posée dans une plaque, mais une plaque métallique seule convient aussi. Faites cuire 20 minutes, puis retournez les frites et faites pivoter les plaques. Si vous en utilisez plusieurs, intervertissez leur position dans le four. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées et tendres à l’intérieur. Les plus épaisses peuvent demander davantage de temps.

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   Cuisson à l’air fryer

   Pour cette méthode, mélangez les pommes de terre séchées avec 1½ c. à soupe d’huile neutre. Faites-les cuire à 380°F en petites quantités, en laissant l’air circuler. Commencez par 8 minutes, secouez le panier, puis poursuivez pendant 6 à 12 minutes, jusqu’à ce que les frites soient dorées et tendres à l’intérieur. Surveillez souvent en fin de cuisson : la taille des frites et l’appareil changent le temps nécessaire. Avec la plupart des air fryers, il faudra plusieurs fournées pour toute la recette. Gardez les frites cuites sur une plaque dans un four à basse température pendant que vous terminez les autres, puis assaisonnez le tout ensemble.

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   Ajoutez l’huile de truffe et le sel

   Transférez les frites chaudes dans un grand saladier. Arrosez d’huile de truffe et remuez délicatement pour la répartir. Ajoutez le sel à la truffe ou le sel casher progressivement, en goûtant : leur pouvoir salant varie selon les marques, et le parmesan apporte aussi du sel.

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   Ajoutez le parmesan et servez

   Parsemez de parmesan finement râpé et de persil, puis remuez brièvement pour les faire adhérer aux frites chaudes. Répartissez en 4 portions et servez immédiatement. Évitez de couvrir hermétiquement les frites : la vapeur les ramollirait.