Papas fritas con trufa espolvoreadas con parmesano

Preparación

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   Corta y remoja las papas

   Frota bien las papas y pélalas si lo prefieres. Córtalas en bastones uniformes de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Ponlas en un tazón grande, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo durante 30 minutos. Un grosor uniforme ayuda a que las papas se cocinen al mismo ritmo.

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   Sécalas muy bien

   Escurre las papas, extiéndelas sobre un paño de cocina limpio y sécalas por todos lados con toques suaves. Puedes usar primero una centrifugadora de ensalada para eliminar el agua, pero termina de secarlas con el paño. La humedad en la superficie dificulta que queden crujientes.

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   Elige el horno o la freidora de aire

   Para el horno, caliéntalo a 425°F y prepara bandejas grandes de metal con borde; usa 2 bandejas si es necesario para que las papas quepan sin amontonarse. Para la freidora de aire, precaliéntala a 380°F si tu aparato requiere precalentamiento. Elige uno de los métodos a continuación y luego termina con el aceite de trufa, la sal, el queso y el perejil.

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   Método al horno

   Mezcla las papas secas con las 3 cucharadas completas de aceite neutro hasta cubrirlas ligeramente. Extiéndelas en una sola capa sobre las bandejas para horno, dejando espacio entre las piezas. Es opcional colocar una rejilla metálica apta para horno dentro de una bandeja; una bandeja de metal también funciona. Hornea durante 20 minutos, luego voltea las papas y gira las bandejas, intercambiando su posición entre los niveles del horno si usas ambas. Hornea de 15 a 20 minutos más, hasta que estén doradas y tiernas por dentro. Las piezas más gruesas pueden necesitar más tiempo.

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   Método en freidora de aire

   En lugar de hornearlas, mezcla las papas secas con 1½ cucharadas de aceite neutro. Cocínalas a 380°F en tandas pequeñas, dejando espacio para que circule el aire. Comienza con 8 minutos, sacude la canasta y luego cocina de 6 a 12 minutos más, hasta que estén doradas y tiernas por dentro. Revísalas con frecuencia hacia el final; el tamaño y el aparato afectan el tiempo. En la mayoría de las freidoras de aire, toda la cantidad requerirá varias tandas. Mantén las tandas ya cocidas en una bandeja dentro del horno a temperatura baja mientras terminas el resto y sazona todo junto.

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   Agrega el aceite de trufa y la sal

   Pasa las papas fritas calientes a un tazón grande. Rocíalas con el aceite de trufa y mezcla suavemente para distribuirlo. Agrega poco a poco la sal de trufa o la sal kosher, probando sobre la marcha; las marcas varían y el parmesano también aporta sal.

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   Espolvorea con parmesano y sirve

   Esparce encima el parmesano finamente rallado y el perejil, luego mezcla brevemente para que se adhieran a las papas calientes. Divide en 4 porciones y sirve de inmediato. Evita cubrir las papas herméticamente, ya que esto atrapa el vapor y ablanda la cobertura.