カリッと揚げたイカのマリナーラ添え

冷蔵庫で一晩解凍し、水を切ってからしっかり水気を拭きます。表面に水分が残ると衣が固まり、油はねも増えます。

代わりに牛乳½米国式カップを使います。短時間漬けることで粉がつきやすくなります。何時間も漬けるとイカが濡れすぎて均一に衣がつかなくなるため避けます。

同量の米粉を使います。同じように軽くカリッとした衣になります。中力粉だけを使うと、少し重めの衣になります。

魚売り場で手に入るものに合わせ、胴か足のどちらかを1ポンド使います。胴は均等な½インチ幅の輪切りにし、大きな足のかたまりは分けて、同じくらいの時間で火が通るようにします。

瓶入りのマリナーラソースでかまいません。油を熱する間に¾米国式カップを温め、カラマリをつけるまで衣が乾いた状態を保てるよう別の器で出します。

キャノーラ油、植物油、ピーナッツ油が使えます。高温調理に向くクセのない油を使い、油の高さが鍋の半分を超えないよう、深さを測ります。

この軽い小麦粉とでんぷんの衣は油で揚げるためのもので、エアフライヤーでは色がつかないか、風で飛ぶことがあります。エアフライヤーで作る場合は、油を吹きかけたパン粉の衣を使います。食感と調理時間は異なります。

解凍したイカの水を切り、よく拭きます。バターミルクは薄くまとわせ、粉の中にたまらないようにします。液が多いと衣が厚い塊になり、油はねも増えます。

揚げ始めと各回の間に油の温度を確認します。低温の油に入れるとカラマリが油を多く吸い、高温すぎるとイカに火が通る前に衣に焼き色がつきます。

バターミルクを落とし、少量ずつ粉に絡め、凹凸がつくよう数切れを軽く押さえます。鍋に入れる前に余分な粉を振り落とします。

油の中でカラマリが動ける余裕を残します。くっついたら、すくい網や柄の長い穴あきスプーンでやさしく離します。次の回を揚げる前に油を365°Fに戻します。

輪切りの大きさをそろえ、短時間で揚げます。365°Fの油で少量ずつ揚げ、60秒後から確認します。大きさによりますが、ほとんどは60〜90秒でカリッとします。長く揚げるとイカが硬くなります。

揚げたカラマリはペーパータオルに重ねず、網に上げて油を切ります。ソースは食べる直前につけ、各回の間に油の温度が戻るのを待ちます。

カラマリを解凍して切り、衣の粉を混ぜ、レモンを切り、マリナーラソースを小分けにしておきます。イカは冷蔵し、粉は覆って室温で保管します。漬けて衣をつけ、揚げるのは出す直前にします。

フライドカラマリは揚げたてが最もカリッとしています。残りはすぐにふた付き容器に入れて冷蔵し、2日以内に使います。網にのせて425°Fのオーブンで数分、中まで温めます。揚げたてより衣はしんなりし、イカも硬めになります。