香酥炸魷魚佐義式番茄醬

前一晚放冰箱解凍，再徹底瀝乾、拍乾。表面水分太多會讓麵衣結塊，也更容易濺油。

改用½杯一般牛奶。短暫浸泡能幫助粉類附著；別浸泡好幾小時，否則魷魚太濕，不容易均勻裹粉。

用等量米粉，麵衣也會輕薄香脆；只用中筋麵粉，外皮會稍厚一些。

魚攤只有其中一種，就用1磅那一種。魷魚身切成均勻的½英吋厚圈；大團魷魚腳分開，讓各塊受熱更均勻。

瓶裝番茄義大利麵醬很適合。加熱炸油時，順便溫熱¾杯醬汁，另外用小碗盛裝，魷魚沾醬前才能保持乾爽香脆。

芥花油、一般植物油或花生油都可以。選適合高溫油炸的中性油，並依鍋子深度調整油量，不要把鍋子裝超過一半。

這種鬆散的麵粉澱粉乾粉是為熱油設計的，放進氣炸鍋可能仍呈蒼白色，甚至被風吹掉。若要氣炸，改用噴油的麵包粉外皮；成品外皮和烹調時間都會不同。

解凍的魷魚先瀝乾、吸乾表面水分。酪乳只要薄薄附著，不應在麵粉裡積成一灘；液體太多會形成厚重粉塊，也更容易濺油。

開炸前和每批之間都測量油溫。油太涼，魷魚會吸進更多油；油太熱，麵衣可能先上色，魷魚卻還沒熟透。

讓多餘酪乳滴掉，取一小把魷魚放入乾粉，輕輕捏幾塊，做出不規則的脆邊。下鍋前抖掉鬆散的粉。

鍋中要留空間，讓魷魚能在油裡移動。若黏在一起，用撈網或長柄漏勺輕輕分開；炸下一批前，等油溫回到365°F。

魷魚圈切得均勻，快速油炸。少量魷魚在365°F的油中炸到60秒時就開始檢查；大多數魷魚塊會在60到90秒內變酥脆，視大小而定。炸太久，魷魚會變韌。

炸好的魷魚放網架瀝油，不要一層層堆在廚房紙巾上。吃的時候才沾醬，每批之間也要讓油溫回升。

魷魚可先解凍、切好，乾粉先拌好，檸檬切角，義式番茄醬分裝好。魷魚冷藏，乾粉蓋好放室溫。等要上桌時才浸泡、裹粉、油炸。

炸魷魚剛起鍋時最脆。剩菜儘快放入有蓋容器冷藏，2天內吃完。放在網架上，以425°F烤箱加熱幾分鐘，直到熱透；外皮會比剛炸時軟一些，魷魚也會更結實。