博洛尼亚肉酱宽面
份量 6 · 准备: 20 分钟 · 烹饪: 约 2 小时 · 总计: 约 2 小时 20 分钟
满满一碗博洛尼亚肉酱面，配上宽宽的意大利宽面，实在太满足了。奶酪别舍不得放！拌面时刨一些进酱里，剩下的直接端上桌。
食材
博洛尼亚肉酱
- 2 汤匙橄榄油
- 1 个中等大小的黄洋葱，切细丁
- 1 根中等大小的胡萝卜，切细丁
- 1 根西芹，切细丁
- 2 瓣大蒜，切末
- 12 盎司牛肉末，优先选瘦肉占 85% 的
- 4 盎司猪肉末
- 1 茶匙粗粒盐（kosher salt），另备少许调味
- ¼ 茶匙现磨黑胡椒
- 2 汤匙浓缩番茄膏
- ½ 杯干白葡萄酒
- ¾ 杯全脂牛奶
- 1 罐 28 盎司的碎番茄
- ½ 杯低钠牛肉高汤，另备少许按需添加
- 1 片月桂叶
面条与收尾
- 1 磅干意大利宽面（pappardelle），或 1½ 磅新鲜意大利宽面
- 盐，用于煮面水
- ½ 杯细刨 Grana Padano 奶酪，另备少许上桌用
- 1 汤匙黄油
- 1 汤匙切细的新鲜牛至
做法
- 1
炒软蔬菜
宽厚底锅中倒入橄榄油，中火加热。加入洋葱、胡萝卜和西芹，炒 8 至 10 分钟，不时翻动，直到洋葱呈半透明、胡萝卜变软。
加入蒜末，再炒 30 秒。
- 2
炒香肉末
加入牛肉末、猪肉末、盐和黑胡椒。用木勺把肉拨散，先煎一会儿，约一分钟后再翻动。
继续炒 10 至 12 分钟，把大块肉末拨开。等汁水蒸发，锅底出现褐色焦香层。如果这些地方开始发黑，就调小火。
- 3
加番茄膏和酒
拌入浓缩番茄膏，炒 2 分钟。
倒入白葡萄酒，用勺子刮起锅底的焦香层。小火煮 3 至 5 分钟，直到大部分酒液蒸发。
- 4
慢炖肉酱
倒入牛奶，小火煮约 5 分钟。加入碎番茄、高汤和月桂叶。
等酱汁轻轻冒泡后调小火，锅盖留一条缝。煮 75 至 90 分钟，每隔 15 至 20 分钟搅拌一次。
搅拌时检查锅底。如果肉还没炖软，酱汁就开始粘锅，添一点高汤或水。快煮好时揭盖，收掉多余水分。
取出月桂叶，尝一下咸淡。
- 5
煮宽面
大锅中加盐水，烧开。按包装说明煮宽面，提前约一分钟开始尝软硬。
沥水前，留出 1 杯煮面水。
- 6
拌面
做六人份时，把面条和酱分到两口宽锅里拌，也可以用一口空间足够大的煮面锅。
把沥过水的宽面放入肉酱中，开小火，加入 ¼ 杯煮面水。轻轻挑起、翻拌，让面条裹上酱汁，约拌一分钟。
关火，加入黄油和 Grana Padano 奶酪。再拌匀，如果面条开始粘在一起，再添一勺煮面水。
分装到温热的碗中，最后撒上牛至和更多奶酪。
选什么锅
用 5 至 6 美制夸脱的铸铁炖锅或厚底不锈钢锅。宽锅底能让肉末铺开上色。长时间炖煮时，厚底也有助于避免糊锅。
珐琅铸铁锅适合炖番茄酱。没有涂层的铝锅留着做酸度较低的菜。
省事做法与替换食材
现成蔬菜丁： 用约 2 杯切好的洋葱、胡萝卜和西芹。下锅前，把偏大的块再切细一点。
全用牛肉： 用额外 4 盎司牛肉末替换猪肉。长时间炖煮别选太瘦的牛肉。
不放酒： 用 ½ 杯低钠牛肉高汤刮起锅底的焦香层。
没有 Grana Padano： 用等量 Parmigiano-Reggiano 或帕尔马干酪。
没有意大利宽面： 可以用 tagliatelle 或 fettuccine。喜欢短面的话，也可以选粗管面 rigatoni。
用干牛至： 在肉酱最后 15 分钟的炖煮时间里，加入 ¼ 茶匙。干牛至的味道比新鲜的浓得多。
肉酱可以提前做吗？
可以。两小时内把肉酱分装到浅容器中，加盖冷藏，并在 3 至 4 天内吃完。每次只加热需要的量，太稠就加一点水。
每顿现煮面条。宽面在肉酱里放一夜，会吸收汁水、变得更软。
想存得更久，可以把肉酱分份冷冻，最多 3 个月。加热前先放冰箱冷藏解冻。
博洛尼亚肉酱为什么要加牛奶？
牛奶能增加浓郁感，也能柔和番茄的酸味。先让牛奶和肉末一起煮一会儿，再加番茄。全脂牛奶做出的酱汁比脱脂牛奶更醇厚。
为什么酱汁挂不住面？
给面条沥水前，先看看酱汁。酱太稀，就揭盖再煮一会儿。如果浓度已经够了，把宽面放进酱里，加一点煮面水，完成最后的烹煮。
收汁时继续轻轻翻拌。面条沥水后不要拌油。
接下来可以做这些
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