博洛尼亚风味肉酱粗管面
份量 3–4 · 准备: 10分钟 · 烹饪: 45–55分钟 · 总计: 约1小时
这就是你在不错的意大利餐厅里吃到的那种浅砖红色肉酱，牛肉被铲得极细，几乎消失不见，而粗管面的每一道棱纹都能挂住一些。这里的番茄比你想象中少得多，整整一锅只用一杯碎番茄和几勺番茄膏，正因如此，它才不会变成意面之夜常见的那种红酱。牛奶和番茄一起下锅，这是博洛尼亚肉酱的老做法，能柔化酸味，也让牛肉的味道更圆润温和。用小火慢炖40分钟，最后舀一勺富含淀粉的煮面水，在锅中与意面翻拌收汁，酱汁就会变得油亮，牢牢挂在意面上——而不是像直接舀到面上那样，怎么也裹不住。
食材
主料
- 12盎司粗管面（rigatoni）或半截粗管面（mezze rigatoni）
- 2汤匙橄榄油
- ½个小黄洋葱，切细丁
- ½磅牛肉末
- 2汤匙番茄膏
- 1杯碎番茄或番茄泥（passata）
- ½杯全脂牛奶
- ½杯鸡高汤、牛高汤或水
- ½茶匙犹太盐，另按口味添加
- 黑胡椒
- ¼杯磨细的帕玛森奶酪或帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano），另备一些上桌时用
可选，但加了好吃
- 1根小胡萝卜，切细丁
- 1小根西芹，切细丁
- ¼磅猪肉末，替换掉一部分牛肉
- 2盎司意式培根（pancetta），切碎
- ¼杯干白葡萄酒
做法
- 1
加热油
在宽口锅中倒入橄榄油，以中火加热。
- 2
把蔬菜炒软
加入洋葱。如果用胡萝卜和西芹，现在也一起加入。炒6–8分钟，经常翻炒，直到蔬菜变软但没有上色。
- 3
把牛肉炒至微黄
加入牛肉末。炒制时用勺子把肉铲得非常细碎。炒6–8分钟，直到牛肉不再呈生肉色，并开始微微上色。
- 4
炒番茄膏
拌入番茄膏，炒1–2分钟。
- 5
加入液体材料
加入碎番茄、牛奶、高汤或水、盐和黑胡椒。充分搅匀。
- 6
炖煮
调低火力，保持微沸，轻轻炖煮35–45分钟，偶尔搅拌。如果酱汁变得太稠，就加一点水。
- 7
煮意面
将粗管面放入盐水中煮，比弹牙口感所需的时间少煮1–2分钟。沥水前留出1杯煮面水。
- 8
在锅中翻拌收汁
将粗管面放入酱汁中，再加一点煮面水。以中火翻拌，直到酱汁裹住意面。
- 9
加入奶酪
关火，拌入磨碎的帕玛森奶酪。
- 10
装盘
上桌时再在顶部撒些帕玛森奶酪。
食谱笔记
厨师笔记
- 铲碎牛肉这件事要真的下功夫，甚至比你觉得有必要的程度还要多。酱汁做好后，你应该挑不出一块块单独的肉，只能感觉到细碎的肉质感贯穿整锅酱汁。
- 看颜色就知道番茄的分量对不对：应该是浅橙红色，比起意式番茄红酱（marinara），更接近陶土色。酱汁要是鲜红色，就说明番茄喧宾夺主了。
- 炖煮时酱汁太稠，加水就行。意面下锅后酱汁看起来偏稀，通常也不是问题，因为再用中火翻拌一两分钟，很快就会收浓。
- 只用牛肉的版本本身就确实很好吃。猪肉会让味道更醇厚，意式培根会带来餐厅版本中那种淡淡的腌肉底味，白葡萄酒则能增添一点清新感。所以手头有就加，没有就算了。
接下来可以做这些
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