蛤蜊扁意面
Linguine alle Vongole（蛤蜊扁面）
份量 2 · 准备: 15分钟 · 烹饪: 20分钟 · 静置: 30 到 60 分钟 · 总计: 约 1 小时 5 分钟
我心目中的蛤蜊意面就该长这样：颜色清淡的面条、满满的蛤蜊壳、欧芹，碗底还要留足汤汁，每一叉面都能拖着汤汁入口。它看起来不算华丽。可等白葡萄酒和蛤蜊汁挂在面条上，咸鲜中带一点甜，一切就都说得通了。
尽量买最小的活蛤蜊，优先选 littleneck、马尼拉蛤或鸟蛤。它们开口快，肉质也容易保持鲜嫩，煮出的汁正好成为酱汁。大蛤蜊也有适合它的位置。一般是在浓汤里。
食材
蛤蜊和扁面
- 2磅小型活蛤蜊，如小颈蛤、菲律宾蛤仔或鸟蛤
- 1 夸脱冷水，用于浸泡
- 1汤匙细海盐，或2汤匙 Diamond Crystal 犹太盐，用于浸泡
- 8盎司扁意面
- 犹太盐，用于煮意面的水
白葡萄酒酱
- ¼ 杯特级初榨橄榄油，另备一些用于最后调味
- 4瓣蒜，切薄片
- ½茶匙红辣椒碎
- ¾杯干白葡萄酒
- ¼杯切碎的平叶欧芹，另备一些上桌时用
- 现磨黑胡椒
- 1 汤匙冷的无盐黄油，可选
- 1 角柠檬，可选
烤面包屑
- 1 汤匙特级初榨橄榄油
- ⅓ 杯粗粒新鲜面包屑或日式面包糠
- 一撮犹太盐
做法
- 1
浸泡蛤蜊
把浸泡用盐放入 1 夸脱冷水中搅拌至溶解。加入蛤蜊，冷藏浸泡 30 到 60 分钟。用手或漏勺捞出蛤蜊，把泥沙留在碗底。不要再把浸泡水倒回蛤蜊上。
- 2
刷洗并挑拣
在流动冷水下刷洗蛤蜊。丢掉外壳破裂的。若有蛤蜊张口，在台面上用力敲一下；敲后仍不闭合的也丢掉。
- 3
烤香面包屑
若要做面包屑，中火加热小煎锅中的 1 汤匙橄榄油。加入面包屑和一撮盐。经常翻炒，煮 3 到 5 分钟，直到颜色深金黄且酥脆。立即盛入碗中，避免继续上色。
- 4
烧煮意面的水
在大锅里烧开约 3 夸脱水。加入 1 汤匙 Diamond Crystal 犹太盐或 1½ 茶匙细海盐。蛤蜊汤本身已有咸味，所以这里放的盐要比煮其他意面时少。
- 5
炒蒜片
把宽煎锅或铸铁锅放在中小火上。加入 ¼ 杯橄榄油和蒜片。经常翻炒，煮 3 到 5 分钟，直到蒜片边缘呈浅金色且没有生蒜味。火不要太大。大蒜颜色过深会让整锅发苦。
- 6
加入白葡萄酒
加入红辣椒碎，搅拌约15秒。倒入白葡萄酒，把火调至中大火，煮沸1分钟。
- 7
焖熟蛤蜊
加入蛤蜊并盖上锅盖。刚盖好盖子就把扁面放入沸水。4 分钟后，开始把已经开口的蛤蜊夹到碗里。重新盖好锅盖，每分钟检查一次。大多数会在 6 到 8 分钟内开口。10 分钟后仍未开口的要丢掉。
- 8
把扁面煮到略欠火候
把扁意面煮到距离弹牙口感还差约2分钟。留出至少1杯煮面水，然后沥干意面。
- 9
检查蛤蜊汤
仔细看蛤蜊锅里的汤汁。若看到泥沙，用细网筛把汤滤入量杯，擦净煎锅，再把汤倒回去。看起来干净就留在原锅里。
- 10
让意面在酱汁里煮熟
把沥干的扁面和 ¼ 杯煮面水加入蛤蜊汤。中火翻拌 1 到 2 分钟，直到面条熟透，汤汁变得有光泽并能裹住面条。只有锅里变干时才继续加煮面水，每次 1 汤匙。
- 11
把蛤蜊放回锅中
关火。加入欧芹、黑胡椒、少许橄榄油和黄油（若使用）。把蛤蜊连同碗里积下的汁一起放回锅中，轻轻拌匀。
- 12
调味并装盘
加柠檬前先尝味道。如果酱汁不够鲜明，挤一点柠檬会有帮助，但太多会让蛤蜊汤显得寡淡。分装到浅碗中，撒上更多欧芹，把面包屑放到桌上自行添加。不要放奶酪。
省事做法和替换选择
没有扁面
可用意大利细面、布卡蒂尼或其他长意面。不要用小型意面，它们挂不住同样多的蛤蜊汤。
没有白葡萄酒
用 ½ 杯低钠鸡汤加 ¼ 杯水。最后挤一点柠檬汁调味。味道不会完全相同，但酸度足以让橄榄油和蛤蜊汁不显沉闷。
没有新鲜面包屑
日式面包糠完全可以。如果颗粒特别大，烘烤前用手指轻轻捏碎。
食谱笔记
选小颗活蛤蜊
littleneck、马尼拉蛤和鸟蛤开口快，肉质也容易保持鲜嫩。去客流量大的海鲜柜台购买，烹调前盖上湿毛巾放进冰箱冷藏。
每只蛤蜊开口后立刻取出
蛤蜊不会同时开口。每开一只就夹到碗里，先开的就不会在等待那几只迟迟不开口的蛤蜊时变老。
别省略检查泥沙这一步
刷洗得再干净的蛤蜊也可能吐出沙子。过滤汤汁大约只花一分钟，总比吃进嘴里才发现好。
让意面在蛤蜊汤里煮熟
扁面还偏硬时就沥水，才能在吸收蛤蜊汤后仍保留口感。最后在煎锅里煮的一两分钟，会把松散的汤汁变成能挂在面条上的酱汁。
常见问题
做蛤蜊扁面用哪种蛤蜊最好？
littleneck、马尼拉蛤或鸟蛤这类小颗活蛤蜊最好。它们开口快，肉质鲜嫩，还会释放清澈鲜咸的汁水作为酱汁。
怎样去掉蛤蜊里的沙子？
把蛤蜊放在冷盐水里浸泡 30 到 60 分钟，再逐只捞出，不要连水倒进滤篮。在冷水下刷洗外壳。若煮出的汤里有沙，加入意面前先过滤。
Linguine alle vongole 应该用什么酒？
选你愿意直接喝的干白葡萄酒，比如 Pinot Grigio、Sauvignon Blanc 或未经橡木桶陈酿的意大利白葡萄酒。避开甜酒和橡木味很重的 Chardonnay。
为什么我的蛤蜊酱汁太稀？
略欠火候的扁面直接在蛤蜊汤里煮熟时，酱汁就会收紧。翻拌会释放面条中的淀粉，少量黄油也有助于乳化汤汁。不要一次倒入所有预留的煮面水。
蛤蜊扁面要撒帕玛森奶酪吗？
我不会加。帕玛森奶酪会盖住蛤蜊鲜甜咸香的味道。烤面包屑能增加酥脆口感，又不会明显改变海鲜风味。
蛤蜊扁面能提前做好吗？
不太适合。蛤蜊可以提前清洗，面包屑也可以提前烤好，但意面和蛤蜊要在上桌前现做。蛤蜊重新加热后很快会变老，意面放久了也会吸干酱汁。
接下来可以做这些
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