Hummerbisque mit Schnittlauchsahne

Zubereitung

1. 1

   Hummerschwänze garen

   Einen großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die aufgetauten Hummerschwänze zugeben und je nach Größe etwa 4 bis 6 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch undurchsichtig und fest ist und im Kern 145°F (≈63°C) erreicht. An der dicksten Stelle mit einem Lebensmittelthermometer prüfen; die Farbe allein reicht nicht. Mit einer Zange herausheben und nur so weit abkühlen lassen, dass sie sich anfassen lassen. Etwas Kochwasser aufheben, falls die fertige Suppe verdünnt werden muss.

2. 2

   Fleisch auslösen und kalt stellen

   Die Unterseite jeder Schale mit einer Küchenschere längs aufschneiden. Das Fleisch herauslösen, auf Schalenreste prüfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zügig abdecken und in den Kühlschrank stellen, während die Suppenbasis zubereitet wird. Schalen und aufgefangenen Saft aufheben.

3. 3

   Schalen anrösten

   Butter in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalen zugeben und unter häufigem Wenden etwa 5 Minuten rösten, bis sie duften und die Butter orange wird. Die Hitze mäßig halten, damit die Butter nicht verbrennt.

4. 4

   Gemüse anschwitzen

   Zwiebel, Möhre und Staudensellerie zugeben. Unter Rühren etwa 6 Minuten weich dünsten. Tomatenmark, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und weitere 2 Minuten garen, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird.

5. 5

   Gegebenenfalls mit Alkohol ablöschen

   Den Topf vor dem Zugeben des optionalen Brandys oder Sherrys vom Herd nehmen. Wieder auf mittlere Hitze stellen und etwa 1 Minute köcheln lassen, dabei den Bratensatz lösen. Ohne Alkohol stattdessen einen Schuss des abgemessenen Fischfonds zum Ablöschen verwenden.

6. 6

   Mit Reis köcheln lassen

   Restlichen abgemessenen Fond und ungekochten Reis zugeben. Sanft zum Köcheln bringen, den Deckel leicht geöffnet auflegen und bei schwacher Hitze 30 Minuten garen, bis Reis und Gemüse sehr weich sind. Gelegentlich umrühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt.

7. 7

   Schalen entfernen und pürieren

   Lorbeerblatt entfernen und sämtliche harten Schalen mit einer Zange herausheben. Dabei den Fond in den Topf zurücktropfen lassen. Sorgfältig nach kleinen Schalenstücken suchen und diese vor dem Pürieren entsorgen. Die Suppenbasis etwas abkühlen lassen. Im Topf mit einem Stabmixer pürieren oder in kleinen Portionen in einem für heiße Flüssigkeiten zugelassenen Standmixer. Dessen Vorgaben zur Entlüftung und maximalen Füllhöhe beachten. Auf niedriger Stufe beginnen und langsam steigern, bis die Suppe glatt ist. Heiße Suppe nicht in einem dicht verschlossenen Smoothie-Mixbecher pürieren.

8. 8

   Suppenbasis passieren

   Die pürierte Suppenbasis durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf geben. Weichen Reis und Gemüse mit einer Schöpfkelle vorsichtig ausdrücken. Nicht weiterdrücken, wenn grobe Feststoffe durch das Sieb gelangen. Rückstände entsorgen. Bleiben körnige Teilchen zurück, das Sieb ausspülen und erneut passieren. Keine harten Bruchstücke durch das Sieb drücken.

9. 9

   Sahne zugeben

   Die passierte Suppenbasis bei schwacher Hitze erwärmen und die abgemessene Sahne einrühren. Behutsam erhitzen, bis sie dampft, ohne sprudelnd zu kochen. Ist sie zu dick, etwas vom aufgehobenen Kochwasser oder klares Wasser zugeben, bis sie gut fließt. Vor dem Salzen probieren, besonders bei Muschelsaft.

10. 10

    Hummer erwärmen und servieren

    Das gekühlte, gegarte Hummerfleisch unterheben und etwa 2 Minuten behutsam erwärmen, bis es durchgehend heiß ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Schüsseln verteilen, nach Wunsch einen kleinen Sahnewirbel zugeben und mit Schnittlauch bestreuen. Das Rezept ergibt 4 großzügige Portionen oder 6 kleinere Gänge; die Nährwerte beziehen sich auf 6 Portionen.