Bisque de langosta con crema de cebollín

Preparación

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   Cocina las colas de langosta

   Pon a hervir una olla grande con agua ligeramente salada. Agrega las colas descongeladas y cocina a fuego lento durante unos 4 a 6 minutos, según su tamaño, hasta que la carne esté opaca y firme y el centro alcance los 145°F. Revisa la parte más gruesa con un termómetro para alimentos; el color por sí solo no basta. Sácalas con pinzas y déjalas enfriar solo hasta que puedas manipularlas. Reserva un poco del agua de cocción por si necesitas aligerar la sopa terminada.

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   Retira y refrigera la carne

   Usa tijeras de cocina para cortar a lo largo de la parte inferior de cada caparazón. Saca la carne, revisa que no tenga fragmentos de caparazón y córtala en trozos del tamaño de un bocado. Tápala y refrigérala de inmediato mientras preparas la base. Guarda los caparazones y los jugos que se hayan acumulado.

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   Dora los caparazones

   Derrite la mantequilla en una olla grande y pesada a fuego medio. Agrega los caparazones y cocina durante unos 5 minutos, volteándolos con frecuencia, hasta que desprendan aroma y la mantequilla adquiera un tono anaranjado. Mantén el fuego moderado para que la mantequilla no se queme.

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   Cocina los ingredientes aromáticos

   Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina durante unos 6 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden. Agrega la pasta de tomate, el ajo, el tomillo y la hoja de laurel, y cocina durante 2 minutos más, hasta que la pasta de tomate se oscurezca un poco.

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   Desglasa si vas a usar alcohol

   Retira la olla del fuego antes de agregar el brandy o el jerez opcional. Vuelve a ponerla a fuego medio y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto, raspando los trocitos dorados pegados al fondo. Si omites el alcohol, usa en su lugar un chorrito del caldo de pescado ya medido para despegar lo que quedó en la olla.

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   Cocina a fuego lento con el arroz

   Agrega el resto del caldo ya medido y el arroz seco. Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que el arroz y las verduras estén muy blandos. Revuelve de vez en cuando para que el arroz no se pegue al fondo.

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   Retira los caparazones y licúa

   Retira la hoja de laurel y saca todos los caparazones con pinzas, dejando que el caldo escurra de vuelta en la olla. Revisa con cuidado si hay trocitos de caparazón y deséchalos antes de licuar. Deja que la base se enfríe un poco. Usa una licuadora de inmersión directamente en la olla, o licúa en tandas pequeñas en una licuadora de vaso apta para líquidos calientes, siguiendo sus instrucciones de ventilación y límite de llenado. Empieza a velocidad baja y auméntala poco a poco hasta que quede suave. No licúes sopa caliente en el vaso sellado de una licuadora personal.

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   Cuela la base

   Pasa la base licuada por un colador de malla fina a una olla limpia, presionando suavemente el arroz y las verduras blandas con un cucharón. Deja de presionar si empiezan a pasar sólidos gruesos. Desecha los residuos. Enjuaga el colador y vuelve a colar si aún queda algún gránulo; no fuerces fragmentos duros a través de la malla.

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   Termina con la crema

   Pon la base colada a fuego bajo e incorpora la cantidad medida de crema. Caliéntala suavemente hasta que desprenda vapor, sin dejar que hierva a borbotones. Si está demasiado espesa, agrega un poco del agua de cocción reservada o agua sola hasta que se pueda verter. Prueba antes de añadir sal, especialmente si usas jugo de almeja.

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    Calienta la langosta y sirve

    Añade la langosta cocida que refrigeraste, revuelve con suavidad y caliéntala a fuego bajo durante unos 2 minutos, solo hasta que esté bien caliente. Sazona con sal y pimienta. Reparte en tazones calientes, agrega un pequeño remolino opcional de crema y esparce el cebollín por encima. La receta rinde 4 porciones abundantes o 6 porciones más pequeñas; la información nutricional se basa en 6 porciones.