細香蔥鮮奶油龍蝦濃湯

做法

1. 1

   煮龍蝦尾

   大鍋加水，放少許鹽後煮滾。放入解凍的龍蝦尾，依大小微滾煮約4至6分鐘，直到蝦肉不透明、質地紮實，且中心溫度達到145°F。用食物溫度計測量最厚處；不能只看顏色判斷。用夾子夾出，稍微放涼到可以用手處理即可。留一點煮蝦水，成品若太濃可用來稀釋。

2. 2

   取肉並冷藏

   用廚房剪刀沿每個蝦殼的腹面剪開。取出蝦肉，檢查是否殘留碎殼，再切成一口大小。製作湯底期間，立刻將蝦肉蓋好冷藏。蝦殼和流出的汁液都要留著。

3. 3

   炒香蝦殼

   取一只厚底大鍋，以中火融化奶油。放入蝦殼，不時翻動，炒約5分鐘，直到香氣飄出，奶油染上橘色。火力保持適中，以免奶油焦掉。

4. 4

   炒辛香蔬菜

   加入洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹。拌炒約6分鐘，直到蔬菜變軟。加入番茄糊、大蒜、百里香和月桂葉，再炒2分鐘，直到番茄糊的顏色稍微變深。

5. 5

   加酒刮起鍋底焦香（可省略）

   加入可選的白蘭地或雪莉酒之前，先把鍋子移開火源。再放回中火，微滾煮約1分鐘，同時刮起鍋底的褐色焦香物。若不加酒，就倒入少許量好的魚高湯，刮起鍋底的焦香殘留。

6. 6

   加入米燉煮

   加入剩餘已量好的高湯和乾燥白米。煮至微滾，鍋蓋留縫，以小火煮30分鐘，直到米和蔬菜都非常軟。偶爾攪拌，以免米黏在鍋底。

7. 7

   取出蝦殼並攪打

   取出月桂葉，再用夾子夾出每一片硬殼，讓湯汁滴回鍋中。仔細檢查是否有細小碎殼，攪打前務必全部丟掉。讓湯底稍微降溫。可直接在鍋中使用手持攪拌棒，或用標示可處理熱食材的桌上型果汁機分成少量攪打，並遵照排氣和容量上限說明。先從低速開始，再逐漸加速，攪打至滑順。不可用密封式個人果汁機杯攪打熱湯。

8. 8

   過濾湯底

   將攪打好的湯底倒過細網篩，濾入乾淨的鍋中，同時用湯勺輕壓軟爛的米和蔬菜。若較粗的固體開始穿過篩網，就不要再壓。丟掉篩出的殘渣。若湯裡仍有細渣，沖洗篩網後再濾一次；不要把硬碎屑用力壓過篩網。

9. 9

   加入鮮奶油完成濃湯

   將過濾好的湯底以小火加熱，拌入已量好的鮮奶油。用小火加熱至冒出蒸氣，不要大滾。若太濃，可加入少許預留的煮蝦水或清水，調整到能順暢倒出的稠度。加鹽前先試味道，使用蛤蜊汁時尤其要注意。

10. 10

    溫熱龍蝦肉並上桌

    拌入冷藏的熟龍蝦肉，以小火加熱約2分鐘，熱透即可。以鹽和胡椒調味。分裝至溫熱的湯碗中，可淋上一小圈鮮奶油，再撒上細香蔥。這份食譜可分成4人份的大碗濃湯，或6人份的小碗濃湯；營養估算以6份計算。