Bisque de homard à la crème et à la ciboulette

Préparation

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   Faites cuire les queues de homard

   Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition. Ajoutez les queues décongelées et laissez frémir environ 4 à 6 minutes selon leur taille, jusqu’à ce que la chair soit opaque, ferme et à 145°F à cœur. Vérifiez la partie la plus épaisse au thermomètre alimentaire ; la couleur seule ne suffit pas. Sortez-les avec une pince et laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler. Réservez un peu d’eau de cuisson pour détendre la soupe si nécessaire.

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   Décortiquez et réfrigérez la chair

   Avec des ciseaux de cuisine, coupez le dessous de chaque carapace. Retirez la chair, vérifiez qu’il ne reste aucun éclat de carapace et coupez-la en bouchées. Couvrez et mettez rapidement au réfrigérateur pendant la préparation de la base. Gardez les carapaces et le jus recueilli.

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   Faites revenir les carapaces

   Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais, à feu moyen. Ajoutez les carapaces et faites-les revenir environ 5 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et que le beurre prenne une teinte orangée. Gardez un feu modéré pour ne pas brûler le beurre.

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   Ajoutez les légumes et les aromates

   Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri. Faites cuire environ 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent. Ajoutez le concentré de tomates, l’ail, le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson 2 minutes, le temps que le concentré de tomates fonce légèrement.

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   Déglacez si vous utilisez de l’alcool

   Retirez la casserole du feu avant d’ajouter le brandy ou le xérès facultatif. Remettez à feu moyen et laissez frémir environ 1 minute en grattant les sucs au fond. Sans alcool, utilisez un peu du fumet déjà mesuré pour décoller les sucs.

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   Laissez mijoter avec le riz

   Ajoutez le reste du fumet mesuré et le riz cru. Portez à léger frémissement, couvrez en laissant une ouverture et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le riz et les légumes soient très tendres. Remuez de temps en temps pour empêcher le riz d’attacher.

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   Retirez les carapaces et mixez

   Retirez le laurier et tous les morceaux de carapace avec une pince, en les laissant s’égoutter au-dessus de la casserole. Vérifiez soigneusement qu’il ne reste aucun petit éclat et jetez-les avant de mixer. Laissez la base tiédir légèrement. Mixez au mixeur plongeant dans la casserole, ou en petites quantités dans un blender adapté aux liquides chauds, en respectant les consignes d’évacuation de la vapeur et le niveau de remplissage maximal. Commencez à petite vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse. Ne mixez pas de soupe chaude dans le gobelet hermétique d’un blender individuel.

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   Passez la base au tamis

   Versez la base mixée à travers un tamis fin dans une casserole propre. Pressez doucement le riz et les légumes tendres avec une louche. Arrêtez si des matières grossières commencent à passer. Jetez les résidus. Rincez le tamis et filtrez de nouveau s’il reste des particules ; ne forcez pas les éclats durs à travers les mailles.

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   Incorporez la crème

   Mettez la base filtrée à feu doux et incorporez la quantité de crème mesurée. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que la soupe dégage de la vapeur, sans bouillir à gros bouillons. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée ou d’eau nature pour la rendre fluide. Goûtez avant de saler, surtout si vous utilisez du jus de palourdes.

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    Réchauffez le homard et servez

    Ajoutez délicatement le homard cuit conservé au réfrigérateur et réchauffez-le doucement, environ 2 minutes, juste assez pour qu’il soit chaud à cœur. Salez et poivrez. Répartissez dans des bols chauds, ajoutez éventuellement un petit filet de crème et parsemez de ciboulette. La recette donne 4 portions généreuses ou 6 petites portions ; l’estimation nutritionnelle est calculée pour 6 portions.