细香葱奶油龙虾浓汤

做法

1. 1

   煮龙虾尾

   在一口大锅中加水，放少许盐，然后煮沸。放入解冻的龙虾尾，根据大小，用微沸状态煮约4至6分钟，直到肉质不透明且紧实，中心温度达到145°F。用食品温度计测量最厚处；不能只看颜色判断。用夹子夹出，稍微放凉到可以下手处理即可。留一点煮龙虾的水，成品汤如果需要稀释，可以用上。

2. 2

   取出龙虾肉并冷藏

   用厨房剪刀沿每个龙虾壳的腹面剪开。取出龙虾肉，检查并去掉所有碎壳，再切成一口大小。盖好后立即冷藏，同时制作汤底。龙虾壳和流出的汁液都要留好。

3. 3

   煸炒龙虾壳

   用中火在一口厚底大锅中融化黄油。放入龙虾壳，经常翻动，炒约5分钟，直到香味出来，黄油也染上橙色。火力保持适中，别让黄油烧焦。

4. 4

   炒香味蔬菜

   加入洋葱、胡萝卜和西芹。边炒边搅拌约6分钟，直到变软。加入番茄膏、大蒜、百里香和月桂叶，再炒2分钟，直到番茄膏颜色略微变深。

5. 5

   加酒并刮净锅底（可选）

   加入可选的白兰地或雪莉酒前，先将锅离火。放回中火，小火煮约1分钟，同时刮起锅底的焦香褐色附着物。如果不用酒，就从量好的鱼高汤中取少许倒入锅中，刮起锅底的焦香残留。

6. 6

   加入大米炖煮

   加入剩余量好的高汤和干燥大米。煮至轻微沸腾，锅盖留缝，用小火煮30分钟，直到大米和蔬菜都非常软。偶尔搅拌，避免大米粘在锅底。

7. 7

   取出龙虾壳并搅打

   取出月桂叶，用夹子夹出每一片硬壳，让汤汁滴回锅中。仔细检查是否有小碎壳，搅打前全部捡出丢弃。让汤底稍微放凉。可以直接在锅中用手持式搅拌棒搅打，也可以按照排气和最大容量说明，分成小份放入适用于热液体的台式搅拌机中搅打。从低速开始，逐渐提高速度，直到顺滑。不要用密封的个人便携式搅拌杯搅打热汤。

8. 8

   过滤汤底

   将搅打好的汤底通过细网筛滤入干净的锅中，用汤勺轻轻按压软烂的大米和蔬菜。如果较粗的固体开始穿过筛网，就停止按压。丢弃筛渣。如果仍有颗粒感，冲洗筛网后再过滤一次；不要强行把硬碎片压过筛网。

9. 9

   加入奶油收尾

   将过滤后的汤底置于小火上，拌入量好的奶油。轻轻加热至冒热气，不要让汤剧烈沸腾。如果太稠，加入少许预留的煮龙虾水或清水，调到可以顺畅倒出的稠度。加盐前先尝味道，尤其是用了蛤蜊汁时。

10. 10

    加热龙虾肉并上桌

    轻轻拌入冷藏的熟龙虾肉，加热约2分钟，刚好热透即可。用盐和胡椒调味。盛入温热的碗中，可以淋一小圈奶油，再撒上细香葱。这份食谱做成4份会很足，做成6份则适合作为分量较小的一道餐点；营养数据按6份计算。