Cantonesa · Platos principales
Pollo cantonés de corte blanco con salsa de jengibre y cebollín
白切鸡
Porciones 4 a 6 · Preparación: 20 minutos · Cocción: unos 50 minutos · Total: aproximadamente 1 hora 10 minutos, más el tiempo de enfriado
La salsa se lleva casi toda la atención, pero el pollo aun así tiene que quedar jugoso y bien cocido. Escalfarlo suavemente mantiene la carne tierna y la piel suave; luego, el aceite de jengibre y cebollín aporta la sal y el calor.
Ingredientes
Pollo
- 1 pollo entero, de unas 3½ a 4 libras
- 5 cebollines
- Un trozo de jengibre fresco de 3 pulgadas
- 1 cucharada de sal kosher
- Agua, suficiente para cubrir el pollo
- 1 cucharadita de aceite de sésamo, opcional
Salsa de jengibre y cebollín
- ⅓ de taza de jengibre pelado, picado muy finamente o rallado
- ½ taza de cebollines, finamente picados
- ¾ de cucharadita de sal kosher
- ⅓ de taza de aceite neutro, como aceite de aguacate, canola, semilla de uva o cacahuate
- 1 cucharadita de aceite de sésamo, opcional
- 1 a 2 cucharadas del caldo caliente de cocción del pollo
Preparación
- 1
Prepara el pollo
Retira las menudencias y recorta los trozos grandes de grasa que haya alrededor de la cavidad. Enjuaga la cavidad solo si es necesario y luego seca muy bien el pollo con toallas de papel.
- 2
Sazona la cavidad
Corta tres cebollines en trozos cortos. Corta la mitad del jengibre en rodajas gruesas. Aplasta ligeramente ambos con el costado de un cuchillo y luego colócalos dentro del pollo.
- 3
Pon a hervir el agua en la olla
Llena una olla profunda con suficiente agua para cubrir el pollo. Agrega la sal, los cebollines restantes y el resto del jengibre en rodajas. Lleva a ebullición.
- 4
Escalda el pollo por etapas
Sujeta bien el pollo con unas pinzas, sumérgelo en el agua hirviendo durante unos 10 segundos y luego sácalo. Repite dos veces más; esto calienta la cavidad poco a poco para que el pollo se cocine de manera más uniforme. Sumerge por completo el pollo en la olla.
- 5
Escalfa el pollo
Deja que el agua vuelva a hervir suavemente y luego baja el fuego de inmediato. Solo debe aparecer alguna burbuja de vez en cuando, no hervir a borbotones. Tapa la olla y cocina durante 30 minutos; voltea el pollo a mitad de la cocción si no está completamente sumergido.
- 6
Deja reposar fuera del fuego
Apaga el fuego y deja el pollo tapado en el caldo caliente durante otros 15 a 20 minutos.
- 7
Revisa la temperatura
Revisa la parte más gruesa del muslo con un termómetro de lectura instantánea, asegurándote de que la sonda no toque el hueso. Debe alcanzar 165°F. Si no ha llegado a esa temperatura, vuelve a poner la olla a fuego bajo y cocina durante otros 5 minutos antes de revisar de nuevo.
- 8
Enfría el pollo en agua con hielo
Llena un tazón grande con agua y hielo. Saca el pollo de la olla y escurre con cuidado el líquido caliente de la cavidad. Colócalo en el agua con hielo durante 5 a 8 minutos y voltéalo una o dos veces; esto detiene la cocción y ayuda a que la piel se mantenga tersa y elástica, en lugar de seguir ablandándose con su propio calor.
- 9
Seca y deja reposar
Retira el pollo, escúrrelo bien y sécalo con toallas de papel. Déjalo reposar destapado durante unos 15 minutos. Para darle un poco de brillo, frota la piel muy ligeramente con aceite de sésamo. Guarda el caldo de cocción para preparar sopa, congee, fideos o arroz.
- 10
Prepara la salsa de jengibre y cebollín
Coloca el jengibre picado, los cebollines picados y la sal en un tazón resistente al calor. Calienta el aceite neutro en una cacerola pequeña hasta que brille; debe estar caliente, pero sin humear.
- 11
Termina la salsa
Vierte con cuidado el aceite sobre el jengibre y los cebollines; debe chisporrotear. Mezcla bien y luego agrega el aceite de sésamo y una cucharada del caldo de cocción caliente. Pruébala y agrega otra cucharada de caldo si la salsa parece demasiado espesa, u otra pizca de sal si le falta sabor.
- 12
Corta el pollo
Deja que el pollo se enfríe hasta que puedas manipularlo cómodamente; se cortará con más limpieza cuando ya no esté caliente. Retira las piernas y las alas, separa los muslos de las piernas y luego córtalos en trozos con hueso.
- 13
Acomoda y sirve
Separa la carne de la pechuga de la carcasa y córtala transversalmente en rebanadas. Acomoda los trozos de pechuga, pierna y ala en una fuente, con la piel hacia arriba. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio, con la salsa de jengibre y cebollín al lado.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Un pollo más pequeño es más fácil de cocinar uniformemente que un ave grande para asar. Un pollo enfriado por aire o de piel amarilla se verá más parecido a la versión cantonesa tradicional.
Equipo y atajos
- Un cuchillo de carnicero chino da la presentación tradicional en trozos, pero para la mayoría de quienes cocinan en casa es más fácil usar un cuchillo de chef afilado. También puedes deshuesar la carne antes de cortarla en rebanadas.
Seguridad alimentaria
- Mantén el agua tranquila: hervirla con fuerza endurece la carne y puede desgarrar la piel. No te saltes el termómetro, ya que los pollos enteros varían demasiado de tamaño como para depender del reloj. Trocea el pollo solo después de que se haya enfriado, porque el pollo recién escalfado está blando y tiende a deshebrarse bajo el cuchillo. Y pica el jengibre muy finamente: los trozos grandes y crudos pueden tener un sabor fuerte en vez de fragante.
- Refrigera el pollo sobrante antes de que pasen dos horas y cómelo en un plazo de 3 a 4 días. Guarda la salsa de jengibre y cebollín en un recipiente tapado aparte y úsala en un plazo de 3 días.
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