Pollo cantonés de corte blanco con salsa de jengibre y cebollín

Preparación

1. 1

   Prepara el pollo

   Retira las menudencias y recorta los trozos grandes de grasa que haya alrededor de la cavidad. Enjuaga la cavidad solo si es necesario y luego seca muy bien el pollo con toallas de papel.

2. 2

   Sazona la cavidad

   Corta tres cebollines en trozos cortos. Corta la mitad del jengibre en rodajas gruesas. Aplasta ligeramente ambos con el costado de un cuchillo y luego colócalos dentro del pollo.

3. 3

   Pon a hervir el agua en la olla

   Llena una olla profunda con suficiente agua para cubrir el pollo. Agrega la sal, los cebollines restantes y el resto del jengibre en rodajas. Lleva a ebullición.

4. 4

   Escalda el pollo por etapas

   Sujeta bien el pollo con unas pinzas, sumérgelo en el agua hirviendo durante unos 10 segundos y luego sácalo. Repite dos veces más; esto calienta la cavidad poco a poco para que el pollo se cocine de manera más uniforme. Sumerge por completo el pollo en la olla.

5. 5

   Escalfa el pollo

   Deja que el agua vuelva a hervir suavemente y luego baja el fuego de inmediato. Solo debe aparecer alguna burbuja de vez en cuando, no hervir a borbotones. Tapa la olla y cocina durante 30 minutos; voltea el pollo a mitad de la cocción si no está completamente sumergido.

6. 6

   Deja reposar fuera del fuego

   Apaga el fuego y deja el pollo tapado en el caldo caliente durante otros 15 a 20 minutos.

7. 7

   Revisa la temperatura

   Revisa la parte más gruesa del muslo con un termómetro de lectura instantánea, asegurándote de que la sonda no toque el hueso. Debe alcanzar 165°F. Si no ha llegado a esa temperatura, vuelve a poner la olla a fuego bajo y cocina durante otros 5 minutos antes de revisar de nuevo.

8. 8

   Enfría el pollo en agua con hielo

   Llena un tazón grande con agua y hielo. Saca el pollo de la olla y escurre con cuidado el líquido caliente de la cavidad. Colócalo en el agua con hielo durante 5 a 8 minutos y voltéalo una o dos veces; esto detiene la cocción y ayuda a que la piel se mantenga tersa y elástica, en lugar de seguir ablandándose con su propio calor.

9. 9

   Seca y deja reposar

   Retira el pollo, escúrrelo bien y sécalo con toallas de papel. Déjalo reposar destapado durante unos 15 minutos. Para darle un poco de brillo, frota la piel muy ligeramente con aceite de sésamo. Guarda el caldo de cocción para preparar sopa, congee, fideos o arroz.

10. 10

    Prepara la salsa de jengibre y cebollín

    Coloca el jengibre picado, los cebollines picados y la sal en un tazón resistente al calor. Calienta el aceite neutro en una cacerola pequeña hasta que brille; debe estar caliente, pero sin humear.

11. 11

    Termina la salsa

    Vierte con cuidado el aceite sobre el jengibre y los cebollines; debe chisporrotear. Mezcla bien y luego agrega el aceite de sésamo y una cucharada del caldo de cocción caliente. Pruébala y agrega otra cucharada de caldo si la salsa parece demasiado espesa, u otra pizca de sal si le falta sabor.

12. 12

    Corta el pollo

    Deja que el pollo se enfríe hasta que puedas manipularlo cómodamente; se cortará con más limpieza cuando ya no esté caliente. Retira las piernas y las alas, separa los muslos de las piernas y luego córtalos en trozos con hueso.

13. 13

    Acomoda y sirve

    Separa la carne de la pechuga de la carcasa y córtala transversalmente en rebanadas. Acomoda los trozos de pechuga, pierna y ala en una fuente, con la piel hacia arriba. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio, con la salsa de jengibre y cebollín al lado.