广式白切鸡配姜葱酱

做法

1. 1

   处理整鸡

   取出内脏，剪去鸡腔周围较大的脂肪。只在有需要时冲洗鸡腔，然后将整鸡彻底拍干。

2. 2

   给鸡腔入味

   将三根葱切成短段。取一半姜切成厚片。用刀侧轻轻拍裂葱和姜，然后塞入鸡腔。

3. 3

   把锅中的水烧开

   在深锅中加入足以没过整鸡的水。加入盐、剩余的葱和剩余的姜片。烧开。

4. 4

   分次烫鸡

   用夹子稳稳夹住整鸡，放入沸水中约10秒，再提出来。再重复两次——这样能让鸡腔逐渐受热，使整鸡熟得更均匀。最后将整鸡完全放入锅中。

5. 5

   浸熟整鸡

   让水重新恢复轻微沸腾，然后立即调低火力。水里只应偶尔冒个泡，不能大滚。盖上锅盖煮30分钟；如果整鸡没有完全浸没，中途翻一次面。

6. 6

   关火焖置

   关火，让整鸡继续盖在热汤中焖15至20分钟。

7. 7

   检查温度

   用即时读数温度计测量鸡腿最厚处，确保探针没有碰到骨头。温度应达到165°F。如果还没达到，就把锅放回小火上再煮5分钟，然后重新检查。

8. 8

   冰镇整鸡

   在大碗中装满冰水。将整鸡从锅中提起，小心倒出鸡腔里的热汤。放入冰水中浸5至8分钟，期间翻一两次面——这样能停止余热加热，也有助于鸡皮保持爽滑弹韧，而不会被自身热量继续焖软。

9. 9

   擦干并静置

   取出整鸡，充分沥水并拍干。不要盖，让它静置约15分钟。想让鸡皮带点光泽，可以非常薄地抹上一层芝麻油。浸鸡汤留着，可以用来做汤、煮粥、煮面或煮饭。

10. 10

    制作姜葱酱

    将姜末、葱末和盐放入耐热碗中。用小奶锅加热中性油，直到油面微微闪动——油要热，但不能冒烟。

11. 11

    调好姜葱酱

    小心地将油浇在姜和葱上；应该会滋滋作响。充分拌匀，然后加入芝麻油和一汤匙浸鸡热汤。尝一下；如果酱汁似乎太稠，再加一勺汤，如果味道寡淡，再加一小撮盐。

12. 12

    斩切整鸡

    让整鸡冷却到拿起来不烫手——不再滚烫后，切起来会更利落。卸下鸡腿和鸡翅，将鸡大腿和鸡小腿分开，再连骨斩件。

13. 13

    装盘上桌

    从鸡架上片下鸡胸肉，再横切成片。将鸡胸、鸡腿和鸡翅装入盘中，鸡皮朝上。室温或微温时上桌，姜葱酱放在一旁搭配食用。