广式白切鸡配姜葱酱
白切鸡
份量 4至6人 · 准备: 20分钟 · 烹饪: 约50分钟 · 总计: 约1小时10分钟，另加冷却时间
姜葱酱很抢风头，但鸡肉还是得多汁，而且火候要到位。用小火轻轻浸熟，能让肉质嫩、鸡皮软，再由姜葱油带来咸味和热香。
食材
鸡肉
- 1只整鸡，约3½至4磅
- 5根葱
- 3英寸长的一块鲜姜
- 1汤匙犹太盐
- 水，足以没过整鸡
- 1茶匙芝麻油，可选
姜葱酱
- ⅓杯去皮姜，切得非常细或磨成蓉
- ½杯葱，切细
- ¾茶匙犹太盐
- ⅓杯中性油，如牛油果油、菜籽油、葡萄籽油或花生油
- 1茶匙芝麻油，可选
- 1至2汤匙浸鸡用的热汤
做法
- 1
处理整鸡
取出内脏，剪去鸡腔周围较大的脂肪。只在有需要时冲洗鸡腔，然后将整鸡彻底拍干。
- 2
给鸡腔入味
将三根葱切成短段。取一半姜切成厚片。用刀侧轻轻拍裂葱和姜，然后塞入鸡腔。
- 3
把锅中的水烧开
在深锅中加入足以没过整鸡的水。加入盐、剩余的葱和剩余的姜片。烧开。
- 4
分次烫鸡
用夹子稳稳夹住整鸡，放入沸水中约10秒，再提出来。再重复两次——这样能让鸡腔逐渐受热，使整鸡熟得更均匀。最后将整鸡完全放入锅中。
- 5
浸熟整鸡
让水重新恢复轻微沸腾，然后立即调低火力。水里只应偶尔冒个泡，不能大滚。盖上锅盖煮30分钟；如果整鸡没有完全浸没，中途翻一次面。
- 6
关火焖置
关火，让整鸡继续盖在热汤中焖15至20分钟。
- 7
检查温度
用即时读数温度计测量鸡腿最厚处，确保探针没有碰到骨头。温度应达到165°F。如果还没达到，就把锅放回小火上再煮5分钟，然后重新检查。
- 8
冰镇整鸡
在大碗中装满冰水。将整鸡从锅中提起，小心倒出鸡腔里的热汤。放入冰水中浸5至8分钟，期间翻一两次面——这样能停止余热加热，也有助于鸡皮保持爽滑弹韧，而不会被自身热量继续焖软。
- 9
擦干并静置
取出整鸡，充分沥水并拍干。不要盖，让它静置约15分钟。想让鸡皮带点光泽，可以非常薄地抹上一层芝麻油。浸鸡汤留着，可以用来做汤、煮粥、煮面或煮饭。
- 10
制作姜葱酱
将姜末、葱末和盐放入耐热碗中。用小奶锅加热中性油，直到油面微微闪动——油要热，但不能冒烟。
- 11
调好姜葱酱
小心地将油浇在姜和葱上；应该会滋滋作响。充分拌匀，然后加入芝麻油和一汤匙浸鸡热汤。尝一下；如果酱汁似乎太稠，再加一勺汤，如果味道寡淡，再加一小撮盐。
- 12
斩切整鸡
让整鸡冷却到拿起来不烫手——不再滚烫后，切起来会更利落。卸下鸡腿和鸡翅，将鸡大腿和鸡小腿分开，再连骨斩件。
- 13
装盘上桌
从鸡架上片下鸡胸肉，再横切成片。将鸡胸、鸡腿和鸡翅装入盘中，鸡皮朝上。室温或微温时上桌，姜葱酱放在一旁搭配食用。
食谱笔记
烹饪笔记
- 小只鸡比大只烤鸡更容易均匀熟透。风冷鸡或黄皮鸡做出来的样子最接近传统广式版本。
厨具与省事做法
- 中式片刀能斩出传统的摆盘效果，但对大多数家庭下厨的人来说，锋利的主厨刀更好用。也可以先把肉去骨再切片。
食品安全
- 让水保持平静——猛烈沸腾会让鸡肉收紧，还可能弄破鸡皮。别省略温度计这一步，因为整鸡大小差异太大，不能只看时间。鸡一定要冷却后再斩，因为刚浸熟的鸡肉很软，刀一下去容易碎散。姜也要切得非常细——大块生姜吃起来可能只有辛辣，而不是香。
- 剩余鸡肉应在两小时内冷藏，并在3至4天内吃完。姜葱酱要另装在有盖容器中冷藏，并在3天内用完。
接下来可以做这些
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