廣東白切雞佐薑蔥醬
白切雞
份量 4 至 6 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 約 50 分鐘 · 總計: 約 1 小時 10 分鐘，另加冷卻時間
醬汁最搶眼，但雞肉還是得多汁，而且熟度要剛好。溫和浸煮能讓肉質嫩、雞皮柔軟，再由薑蔥油帶來鹹味與熱度。
食材
雞肉
- 全雞 1 隻，約 3½ 至 4 磅
- 青蔥 5 根
- 長 3 英寸的新鮮薑
- 猶太鹽 1 大匙
- 水，足以淹過雞肉
- 芝麻油 1 茶匙，可省略
薑蔥醬
- 去皮薑 ⅓ 杯，切得非常細碎或磨成薑泥
- 青蔥 ½ 杯，切細
- 猶太鹽 ¾ 茶匙
- 中性油 ⅓ 杯，例如酪梨油、芥花油、葡萄籽油或花生油
- 芝麻油 1 茶匙，可省略
- 熱的煮雞高湯 1 至 2 大匙
做法
- 1
處理雞肉
取出內臟，修掉腹腔周圍的大塊脂肪。只有必要時才沖洗腹腔，接著將雞徹底拍乾。
- 2
為腹腔調味
將三根青蔥切成短段。取一半的薑切成厚圓片。用刀面將兩者輕輕拍裂，再塞進雞腹中。
- 3
將鍋中水煮滾
在深鍋中加入足以淹過雞肉的水。放入鹽、剩餘的青蔥和剩餘的薑片，煮至沸騰。
- 4
分次汆燙雞肉
用夾子穩穩夾住雞肉，放入沸水中約 10 秒，再提起來。再重複兩次——這能讓腹腔逐漸升溫，使雞肉受熱更均勻。最後將整隻雞完全放入鍋中。
- 5
浸煮雞肉
讓水恢復微微沸騰，接著立刻轉小火。水面只要偶爾冒泡，不要持續滾沸。蓋上鍋蓋煮 30 分鐘；如果雞沒有完全浸在水中，煮到一半時翻面。
- 6
關火靜置
關火，讓雞繼續蓋著鍋蓋泡在熱高湯中 15 至 20 分鐘。
- 7
檢查溫度
用即時讀取溫度計測量雞腿最厚處，確認探針沒有碰到骨頭。溫度應達到 165°F。若尚未達到，將鍋子放回爐上以小火再煮 5 分鐘，然後再次測量。
- 8
冰鎮雞肉
在大碗中裝滿冰水。將雞從鍋中提起，小心瀝出腹腔裡的熱湯。放入冰水中浸泡 5 至 8 分鐘，期間翻面一兩次——這能停止加熱，也有助雞皮保持滑嫩彈牙，不會因餘熱繼續變軟。
- 9
擦乾並靜置
取出雞肉，充分瀝乾並拍乾。不要覆蓋，靜置約 15 分鐘。想讓雞皮帶點光澤，可以非常薄地抹上一層芝麻油。浸煮雞肉的高湯留著，可以拿來煮湯、粥、麵或飯。
- 10
製作薑蔥醬
將切碎的薑、蔥花和鹽放入耐熱碗中。把中性油倒入小鍋加熱至油面閃動——油要熱，但不要冒煙。
- 11
完成醬汁
小心將熱油淋在薑和青蔥上；這時應該會滋滋作響。拌勻後，加入芝麻油和一大匙熱的煮雞高湯。嚐嚐味道；如果醬汁看起來太稠，再加一匙高湯；如果味道平淡，就再加一撮鹽。
- 12
切雞肉
讓雞肉冷卻到方便用手處理的程度——不再燙手後，會比較容易切得俐落。卸下雞腿和雞翅，將大腿與小腿分開，再連骨斬成小塊。
- 13
擺盤上桌
將雞胸肉從骨架上片下，再橫紋切片。把雞胸、雞腿和雞翅擺在盤中，雞皮朝上。以室溫或微溫狀態上桌，旁邊搭配薑蔥醬。
食譜筆記
料理筆記
- 較小的雞比大型烤雞更容易均勻煮熟。氣冷雞或黃皮雞的外觀會最接近傳統廣東版本。
器具與省事做法
- 中式菜刀能斬出傳統的擺盤效果，但對多數家庭料理者來說，鋒利的主廚刀更好用。也可以先將雞肉去骨再切片。
食品安全
- 水要保持平靜——大滾會讓肉質收緊，也可能弄破雞皮。別省略溫度計，因為整雞大小差異太大，不能只看時間。一定要等雞肉冷卻後再斬，因為剛浸煮好的雞肉很軟，刀一下去很容易碎裂。薑也要切得非常細——大塊生薑吃起來可能只有辛嗆，而不是香氣。
- 剩下的雞肉應在兩小時內冷藏，並於 3 至 4 天內吃完。薑蔥醬要另外放入有蓋容器冷藏，並於 3 天內用完。
接下來可以做這些
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