廣東白切雞佐薑蔥醬

做法

1. 1

   處理雞肉

   取出內臟，修掉腹腔周圍的大塊脂肪。只有必要時才沖洗腹腔，接著將雞徹底拍乾。

2. 2

   為腹腔調味

   將三根青蔥切成短段。取一半的薑切成厚圓片。用刀面將兩者輕輕拍裂，再塞進雞腹中。

3. 3

   將鍋中水煮滾

   在深鍋中加入足以淹過雞肉的水。放入鹽、剩餘的青蔥和剩餘的薑片，煮至沸騰。

4. 4

   分次汆燙雞肉

   用夾子穩穩夾住雞肉，放入沸水中約 10 秒，再提起來。再重複兩次——這能讓腹腔逐漸升溫，使雞肉受熱更均勻。最後將整隻雞完全放入鍋中。

5. 5

   浸煮雞肉

   讓水恢復微微沸騰，接著立刻轉小火。水面只要偶爾冒泡，不要持續滾沸。蓋上鍋蓋煮 30 分鐘；如果雞沒有完全浸在水中，煮到一半時翻面。

6. 6

   關火靜置

   關火，讓雞繼續蓋著鍋蓋泡在熱高湯中 15 至 20 分鐘。

7. 7

   檢查溫度

   用即時讀取溫度計測量雞腿最厚處，確認探針沒有碰到骨頭。溫度應達到 165°F。若尚未達到，將鍋子放回爐上以小火再煮 5 分鐘，然後再次測量。

8. 8

   冰鎮雞肉

   在大碗中裝滿冰水。將雞從鍋中提起，小心瀝出腹腔裡的熱湯。放入冰水中浸泡 5 至 8 分鐘，期間翻面一兩次——這能停止加熱，也有助雞皮保持滑嫩彈牙，不會因餘熱繼續變軟。

9. 9

   擦乾並靜置

   取出雞肉，充分瀝乾並拍乾。不要覆蓋，靜置約 15 分鐘。想讓雞皮帶點光澤，可以非常薄地抹上一層芝麻油。浸煮雞肉的高湯留著，可以拿來煮湯、粥、麵或飯。

10. 10

    製作薑蔥醬

    將切碎的薑、蔥花和鹽放入耐熱碗中。把中性油倒入小鍋加熱至油面閃動——油要熱，但不要冒煙。

11. 11

    完成醬汁

    小心將熱油淋在薑和青蔥上；這時應該會滋滋作響。拌勻後，加入芝麻油和一大匙熱的煮雞高湯。嚐嚐味道；如果醬汁看起來太稠，再加一匙高湯；如果味道平淡，就再加一撮鹽。

12. 12

    切雞肉

    讓雞肉冷卻到方便用手處理的程度——不再燙手後，會比較容易切得俐落。卸下雞腿和雞翅，將大腿與小腿分開，再連骨斬成小塊。

13. 13

    擺盤上桌

    將雞胸肉從骨架上片下，再橫紋切片。把雞胸、雞腿和雞翅擺在盤中，雞皮朝上。以室溫或微溫狀態上桌，旁邊搭配薑蔥醬。