Chowder cremoso de pescado de Nueva Inglaterra

Con pescado blanco, papas, tocino y cebollín

Porciones 6 · Preparación: 20 minutos · Cocción: 45 minutos · Total: 1 hora 5 minutos

Mi recuerdo favorito de la universidad es despertarme muy tarde los domingos por la mañana y hacer fila para comer un reconfortante tazón de chowder de almejas de Nueva Inglaterra. Por desgracia, no siempre tengo almejas a la mano, así que me he conformado con preparar chowder de pescado. ¡Pero te prometo que queda igual de bueno!

El eglefino es ideal, pero el bacalao es lo que suelo encontrar. Deja los trozos bastante grandes y revuelve lo menos posible una vez que estén en la olla. El pescado solo necesita unos minutos para cocinarse, y esos trozos grandes son la mitad de la razón para preparar chowder de pescado en primer lugar.

Ingredientes

Para el chowder

4 onzas de tocino de corte grueso, cortado transversalmente en trozos de ½ pulgada
1 cucharada de mantequilla sin sal, si es necesario
1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
2 tallos de apio, finamente picados
2 dientes de ajo, finamente picados
3 cucharadas de harina de trigo común
2 tazas de jugo de almeja embotellado, caldo de pescado o caldo de mariscos
1 taza de agua
1½ libras de papas Yukon Gold, cortadas en trozos de ¾ de pulgada
1 hoja de laurel
½ cucharadita de tomillo seco
1½ cucharaditas de sal kosher, y más al gusto
Pimienta negra
1½ libras de bacalao o eglefino sin piel, cortado en trozos de 1½ pulgadas
2 tazas de leche entera
1 taza de crema para batir
1 cucharadita de salsa Worcestershire
2 cucharadas de cebollín fresco picado
1 cucharada de jugo de limón fresco, y más al gusto

Para servir

Galletas saladas tipo oyster crackers o pan crujiente caliente

Preparación

1
Cocina el tocino
Pon el tocino en una olla grande y pesada o en una olla de hierro tipo Dutch oven a fuego medio. Cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que haya soltado la grasa y esté crujiente. Pasa el tocino a un plato forrado con papel absorbente y deja 2 cucharadas de grasa en la olla.
2
Ablanda las verduras
Agrega la mantequilla si la olla se ve seca. Agrega la cebolla y el apio con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo de 7 a 9 minutos, hasta que estén suaves pero no dorados. Agrega el ajo y cocina durante 30 segundos.
3
Agrega la harina
Espolvorea la harina sobre las verduras y revuelve constantemente durante 1 minuto. Por un rato, lo que hay en la olla se verá pastoso y nada bien. Sigue revolviendo. La harina necesita cocinarse brevemente para que el chowder no sepa a crudo.
4
Cocina las papas
Vierte lentamente el jugo de almeja y el agua mientras revuelves. Agrega las papas, la hoja de laurel, el tomillo, la sal y varias vueltas del molinillo de pimienta negra. Deja que hierva suavemente, tapa parcialmente y cocina de 12 a 15 minutos, hasta que las papas estén casi tiernas.
5
Agrega la leche y la crema
Baja el fuego e incorpora la leche, la crema, la salsa Worcestershire y la mitad del tocino cocido. Calienta el chowder hasta que suelte vapor, pero no dejes que hierva.
6
Escalfa el pescado
Agrega el pescado y presiona suavemente los trozos para sumergirlos bajo la superficie. Cocina a fuego apenas suave de 5 a 7 minutos, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce al tocarlo con una cuchara. Revuelve lo menos posible. Quieres trozos de pescado, no pruebas de que alguna vez hubo pescado en la olla.
7
Termina el chowder
Retira la hoja de laurel. Incorpora el cebollín y el jugo de limón; luego prueba y ajusta la sal y la pimienta. Deja reposar el chowder fuera del fuego durante 5 minutos antes de servir. Sírvelo con un cucharón en tazones y termina con el tocino restante.

Atajos y sustituciones

Pescado congelado

Las porciones de bacalao o eglefino congeladas individualmente funcionan perfectamente. Descongélalas en el refrigerador, sécalas con toques de papel absorbente y córtalas en trozos grandes.

Sin jugo de almeja

Usa caldo de pescado, caldo de mariscos o caldo de pollo bajo en sodio. El jugo de almeja le da al chowder un sabor costero más profundo, pero tampoco es razón para visitar tres supermercados.

Half-and-half

Reemplaza la leche y la crema con 3 tazas de half-and-half. Mantén el fuego bajo una vez que lo agregues a la olla.

Sin tocino

Empieza a cocinar las verduras en 3 cucharadas de mantequilla. Agrega ½ cucharadita de paprika ahumada junto con el ajo si todavía quieres un ligero sabor ahumado en el caldo.

Agrega maíz

Incorpora 1 taza de granos de maíz junto con la leche y la crema. El maíz congelado puede ir directo a la olla.

Notas de la receta

No hiervas los lácteos

Un hervor fuerte puede hacer que la leche se separe y que el pescado quede duro. Mantén el chowder a fuego suave después de agregar los lácteos.

Usa una olla de fondo grueso

Una olla de hierro tipo Dutch oven de 5 a 6 cuartos u otra olla pesada distribuye el calor de manera uniforme y reduce la probabilidad de que la leche se queme. Una olla sopera delgada requiere revolver mucho más una vez que se agregan los lácteos.

Corta el pescado en trozos grandes

Los trozos de alrededor de 1½ pulgadas resisten mucho mejor al revolver y recalentar que los cubos pequeños. Algunos aun así se desmenuzarán en el caldo, que es precisamente lo que lo espesa de manera natural.

El chowder se espesa mientras reposa

Puede verse un poco líquido cuando el pescado termine de cocinarse. Déjalo 5 minutos fuera del fuego antes de decidir que necesita más harina. El chowder tiene la costumbre de quedar el doble de espeso en cuanto dejas de preocuparte por él.

Guarda las sobras con cuidado

Refrigera el chowder sobrante hasta por 3 días. Recaliéntalo a fuego bajo, revolviendo con cuidado, y detente en cuanto esté caliente.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el mejor pescado para el chowder de pescado?

El eglefino y el bacalao son las opciones clásicas porque tienen un sabor suave, son firmes y se desmenuzan en trozos grandes. El abadejo, el fletán u otro pescado blanco firme también funciona.

¿Cuál es la diferencia entre el chowder de pescado y el chowder de almejas?

El chowder de pescado usa trozos de pescado con aletas, como bacalao o eglefino, como marisco principal. El chowder de almejas se prepara a base de almejas picadas y su líquido de cocción salobre. Ambos pueden llevar un caldo cremoso al estilo de Nueva Inglaterra con papas.

¿Cómo espeso el chowder de pescado?

Esta receta usa harina y el almidón que sueltan las papas. Si el chowder terminado está más líquido de lo que quieres, aplasta algunos trozos de papa contra el costado de la olla y vuelve a incorporarlos al caldo.

¿Puedo congelar el chowder cremoso de pescado?

No es la mejor opción para congelar. Los lácteos pueden separarse y las papas quedan granulosas después de descongelarse. En su lugar, prepáralo con hasta 3 días de anticipación y refrigéralo.

¿Puedo preparar el chowder de pescado con anticipación?

Puedes preparar la base hasta el paso de las papas con un día de anticipación. Recaliéntala suavemente, agrega la leche y la crema y luego escalfa el pescado poco antes de servir.

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