濃郁新英格蘭魚肉巧達湯
搭配白肉魚、馬鈴薯、培根與細香蔥
份量 6 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 45 分鐘 · 總計: 1 小時 5 分鐘
我大學時最喜歡的一段回憶，就是星期天早上睡到很晚才起床，再去排隊吃一碗讓人心滿意足的新英格蘭蛤蜊巧達湯。可惜我手邊不一定隨時都有蛤蜊，所以退而求其次，改煮魚肉巧達湯。但我向你保證，它一樣好喝！
黑線鱈最理想，不過我通常買得到的是鱈魚。魚塊要切得夠大，下鍋後也要盡量少攪動。魚只需要煮幾分鐘，而大塊魚肉本來就是煮魚肉巧達湯的一大半理由。
食材
巧達湯材料
- 4 盎司厚切培根，橫切成 ½ 英吋小塊
- 1 大匙無鹽奶油，視需要使用
- 1 顆中型黃洋蔥，切細末
- 2 根西洋芹莖，切細末
- 2 瓣大蒜，切細末
- 3 大匙中筋麵粉
- 2 杯瓶裝蛤蜊汁、魚高湯或海鮮高湯
- 1 杯水
- 1½ 磅 Yukon Gold 馬鈴薯，切成 ¾ 英吋小塊
- 1 片月桂葉
- ½ 小匙乾燥百里香
- 1½ 小匙猶太鹽，另備適量調味
- 黑胡椒
- 1½ 磅去皮鱈魚或黑線鱈，切成 1½ 英吋塊狀
- 2 杯全脂牛奶
- 1 杯鮮奶油
- 1 小匙伍斯特醬
- 2 大匙切碎的新鮮細香蔥
- 1 大匙新鮮檸檬汁，另備適量調味
上桌搭配
- 牡蠣餅乾或溫熱的脆皮麵包
做法
- 1
煎培根
將培根放入大型厚底鍋或荷蘭鍋，以中火加熱。煮 6 至 8 分鐘，偶爾攪拌，直到油脂釋出、培根變酥。將培根移到鋪有廚房紙巾的盤中，鍋裡留下 2 大匙培根油。
- 2
炒軟蔬菜
如果鍋裡看起來偏乾，就加入奶油。加入洋蔥、西洋芹和一小撮鹽。以中小火煮 7 至 9 分鐘，直到蔬菜變軟但沒有上色。加入大蒜，再煮 30 秒。
- 3
加入麵粉
將麵粉撒在蔬菜上，持續攪拌 1 分鐘。鍋裡會暫時看起來糊糊的，很不對勁。繼續攪。麵粉需要稍微炒一下，巧達湯才不會有生粉味。
- 4
煮馬鈴薯
一邊攪拌，一邊慢慢倒入蛤蜊汁和水。加入馬鈴薯、月桂葉、百里香、鹽，再磨入幾下黑胡椒。煮至微滾，鍋蓋留縫，煮 12 至 15 分鐘，直到馬鈴薯接近熟軟。
- 5
加入牛奶與鮮奶油
轉小火，拌入牛奶、鮮奶油、伍斯特醬和一半煎好的培根。將巧達湯加熱至冒出熱氣，但不要煮滾。
- 6
低溫煮魚
加入魚肉，輕輕將魚塊壓到湯面下。維持幾乎不滾的狀態煮 5 至 7 分鐘，直到魚肉不透明，用湯匙輕推便會剝成片狀。盡量少攪動。你要的是一塊塊魚肉，不是魚曾經來過這鍋裡的證據。
- 7
完成巧達湯
取出月桂葉。拌入細香蔥和檸檬汁，再試味道，以鹽和胡椒調味。熄火後讓巧達湯靜置 5 分鐘再上桌。舀入碗中，最後撒上剩餘的培根。
省時做法與替代材料
冷凍魚
獨立冷凍的鱈魚或黑線鱈魚排完全沒問題。放進冰箱冷藏解凍，拍乾後切成大塊。
沒有蛤蜊汁
可改用魚高湯、海鮮高湯或低鈉雞高湯。蛤蜊汁能讓巧達湯多一層濃厚的海岸風味，但不值得為此跑三間超市。
半奶半鮮奶油
用 3 杯半奶半鮮奶油取代牛奶與鮮奶油。倒入鍋中後要維持小火。
沒有培根
先用 3 大匙奶油炒蔬菜。如果還是想讓湯裡帶點煙燻味，可在加入大蒜時一起加入 ½ 小匙煙燻紅椒粉。
加入玉米
加入牛奶與鮮奶油時，一併拌入 1 杯玉米粒。冷凍玉米可以直接下鍋。
食譜筆記
乳製品不要煮滾
猛烈沸騰會讓牛奶分離，也會讓魚肉變硬。加入乳製品後，讓巧達湯維持微滾即可。
使用厚底鍋
5 至 6 夸脫的荷蘭鍋或其他厚底鍋能均勻傳熱，也比較不容易讓牛奶燒焦。使用薄底湯鍋的話，加入乳製品後就需要更頻繁地攪拌。
將魚切成大塊
約 1½ 英吋的魚塊，比小丁更經得起攪拌與再次加熱。有些魚肉還是會剝落到湯裡，而這正好能自然地讓湯變稠。
巧達湯靜置後會變稠
魚煮好時，湯看起來可能有點稀。先熄火靜置 5 分鐘，再決定是否需要加更多麵粉。你一停止擔心，巧達湯就有辦法立刻變得濃上兩倍。
小心保存剩餘巧達湯
剩餘的巧達湯可冷藏最多 3 天。以小火加熱並小心攪拌，一熱透就立刻關火。
常見問題
哪種魚最適合煮魚肉巧達湯？
黑線鱈和鱈魚是經典選擇，因為味道溫和、肉質結實，而且能剝成大片。明太魚、大比目魚或其他肉質結實的白肉魚也可以。
魚肉巧達湯和蛤蜊巧達湯有什麼不同？
魚肉巧達湯以鱈魚或黑線鱈等有鰭魚類的肉塊作為主要海鮮。蛤蜊巧達湯則以切碎的蛤蜊和帶鹹鮮味的蛤蜊湯汁為基底。兩者都可以搭配含馬鈴薯、口感濃郁的新英格蘭式湯底。
魚肉巧達湯要怎麼增稠？
這道食譜利用麵粉和馬鈴薯釋出的澱粉增稠。如果完成的巧達湯比你想要的更稀，可將幾塊馬鈴薯抵著鍋邊壓成泥，再拌回湯裡。
奶油魚肉巧達湯可以冷凍嗎？
它不太適合冷凍。乳製品可能會分離，馬鈴薯解凍後也會變得粉粉的。可以提前最多 3 天煮好，改放冰箱冷藏。
魚肉巧達湯可以提前做嗎？
可以提前一天完成湯底到煮馬鈴薯的步驟。以小火重新加熱，加入牛奶和鮮奶油，再於上桌前不久低溫煮熟魚肉。
接下來可以做這些
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