Mediterránea · Platos principales
Bacalao sellado en sartén con mejillones en caldo dorado de tomate e hinojo
Porciones 2 · Preparación: 20 minutos · Cocción: 30 minutos · Total: 50 minutos
La mayor parte del sabor de este plato viene de los mejillones. Al cocinarse al vapor, sueltan suficiente líquido salobre para transformar un caldo rápido de tomate e hinojo en algo que sabe como si se hubiera cocinado por mucho más tiempo. El bacalao se sella por separado para que quede dorado en lugar de desaparecer en el caldo. Sírvelo con rebanadas gruesas de pan tostado para recoger todo lo que quede en el fondo.
Ingredientes
Bacalao y mejillones
- 2 filetes gruesos de bacalao cortados del centro, de 5 a 6 onzas cada uno
- 1 libra de mejillones frescos
- ¾ cucharadita de sal kosher, dividida
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
Caldo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 8 a 10 tomates cherry
- 1 bulbo pequeño de hinojo, cortado en rebanadas finas
- 1 chalota pequeña, cortada en rebanadas finas
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharada de pasta de tomate
- ¼ cucharadita de paprika dulce
- ½ taza de vino blanco seco
- 1¼ tazas de caldo de mariscos o caldo de pollo bajo en sodio
- 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal
- ½ cucharadita de ralladura fina de limón
- 1 a 2 cucharaditas de jugo de limón fresco
- 2 cucharadas de perejil, eneldo o frondas de hinojo picados
Para servir
- 4 rebanadas gruesas de pan de masa madre
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
Preparación
- 1
Limpia los mejillones
Enjuaga los mejillones bajo el chorro de agua fría, restriega la suciedad y quítales las barbas fibrosas. Desecha los mejillones que tengan la concha agrietada. Si un mejillón está abierto, golpéalo firmemente contra la encimera y espera unos segundos para que se cierre; deséchalo si permanece abierto. Refrigera los mejillones limpios hasta que los necesites.
- 2
Tuesta el pan
Unta ambos lados del pan de masa madre con 2 cucharaditas de aceite de oliva. Tuesta las rebanadas en una sartén a fuego medio durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén crujientes y doradas en los bordes. Pásalas a un plato.
- 3
Ampolla los tomates
Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en una olla ancha o sartén profunda a fuego medio-alto. Agrega los tomates cherry y cocínalos durante 3 a 4 minutos, volteándolos de vez en cuando. Retíralos cuando la piel empiece a arrugarse y ampollarse, pero los tomates aún estén casi enteros.
- 4
Cocina el hinojo y la chalota
Reduce el fuego a medio. Agrega a la misma olla el hinojo, la chalota y ¼ cucharadita de sal. Cocina durante 5 a 7 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se ablanden. Agrega el ajo y cocina durante otros 30 segundos.
- 5
Prepara el caldo
Incorpora la pasta de tomate y la paprika, y cocina durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la pasta de tomate se oscurezca un poco. Vierte el vino blanco y raspa todo lo que esté pegado a la olla. Cocina a fuego lento durante 2 a 3 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Agrega el caldo y cocina a fuego lento, sin tapar, durante 6 a 8 minutos.
- 6
Sella el bacalao
Mientras el caldo hierve a fuego lento, seca por completo el bacalao con toallas de papel y sazónalo con la sal restante y pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente o bien curada a fuego medio-alto. Agrega el bacalao y no lo muevas durante 3 a 4 minutos. Voltéalo cuando la parte de abajo esté dorada y se desprenda fácilmente. Agrega 1 cucharada de mantequilla y cocina durante otros 2 a 4 minutos, bañando el pescado con la mantequilla derretida. Pasa a un plato el bacalao, que debe estar opaco y desmenuzarse en lascas húmedas, y cúbrelo sin apretar.
- 7
Cocina los mejillones al vapor
Vuelve a llevar el caldo a un hervor suave y constante. Agrega los mejillones, tapa la olla y cocina durante 4 a 5 minutos, sacudiendo la olla una o dos veces, hasta que se abran las conchas. Pasa los mejillones abiertos a un tazón con una espumadera y desecha los que permanezcan bien cerrados.
- 8
Termina el caldo
Cocina el caldo destapado a fuego lento durante otros 3 a 5 minutos, hasta que esté concentrado, pero todavía lo bastante líquido para mojar el pan. Apaga el fuego. Agrega la mantequilla fría, un trozo a la vez, moviendo la olla en círculos o batiendo hasta que el caldo esté brillante. Incorpora la ralladura de limón, 1 cucharadita de jugo de limón y las hierbas. Prueba antes de agregar más sal o limón. Vuelve a agregar los mejillones y los tomates ampollados, y caliéntalos durante aproximadamente 30 segundos.
- 9
Sirve
Reparte los mejillones, el hinojo, los tomates y el caldo entre dos tazones poco profundos. Coloca un filete de bacalao sobre cada porción, vierte un poco de caldo sobre el pescado con una cuchara y termina con más hierbas. Sirve de inmediato con el pan de masa madre tostado.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Mejor pescado: el bacalao tiene un sabor suave, se consigue fácilmente y suele ser menos caro que el fletán. Los filetes gruesos cortados del centro se cocinan de manera más uniforme que los trozos delgados de la cola.
- El fletán da un filete más firme y una presentación más limpia. El eglefino o la lubina también funcionan; ajusta el tiempo de cocción según el grosor.
- Sin hinojo: usa 1 puerro pequeño o ½ cebolla amarilla y agrega un poco más de eneldo al final. Sin caldo de mariscos: usa caldo de pollo bajo en sodio.
- Sin pasta de tomate: usa ⅓ taza de tomates triturados y cocina el caldo a fuego lento unos minutos más. Para darle sabor a azafrán, agrega una pizca pequeña junto con el caldo.
- Cocina el bacalao y los mejillones justo antes de servir. Es fácil cocinar ambos de más al recalentarlos.
Cambios y sustituciones
- Sin vino blanco: reemplázalo con otra ½ taza de caldo y agrega una cucharadita adicional de jugo de limón al terminar el caldo.
Preparación anticipada y almacenamiento
- Prepáralo con anticipación: prepara el caldo hasta el paso de agregar el caldo con hasta 1 día de anticipación. Déjalo enfriar, tápalo y refrigéralo; luego vuelve a llevarlo a un hervor suave antes de agregar los mejillones.
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