Carbonara de mezzi paccheri con guanciale
Porciones 2, abundantemente · Preparación: 10 minutos · Cocción: 20 minutos · Total: unos 30 minutos
El guanciale debe quedar un poco masticable, no quebradizo. Esa textura, junto con bastante Pecorino y pimienta negra, es lo que le da a esta pasta su acabado sustancioso, estilo restaurante.
Ingredientes
- 8 onzas de mezzi paccheri, paccheri o rigatoni
- 4 onzas de guanciale
- 3 yemas de huevo grandes
- 1 huevo grande
- ¾ de taza de Pecorino Romano finamente rallado, más para servir
- 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
- Sal
- Aproximadamente 1 taza de agua de cocción de la pasta, reservada
Preparación
- 1
Corta el guanciale
Corta el guanciale en bastones gruesos, de aproximadamente ¼ de pulgada de ancho.
- 2
Prepara la mezcla de huevo
Bate las yemas, el huevo entero, el Pecorino y la mitad de la pimienta negra en un tazón mediano. La mezcla quedará espesa, con consistencia de pasta.
- 3
Hierve el agua
Pon a hervir una olla con agua. Añade poca sal, ya que el guanciale y el Pecorino de por sí son salados.
- 4
Dora el guanciale hasta que suelte la grasa
Pon el guanciale en un sartén frío y colócalo a fuego medio-bajo. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que haya soltado la grasa y los bordes estén dorados. El centro todavía debe quedar algo masticable.
- 5
Reserva parte del guanciale
Pasa aproximadamente un tercio del guanciale a un plato para usarlo al final. Deja el resto y unas 2 cucharadas de la grasa que soltó en el sartén; desecha el exceso.
- 6
Cocina la pasta
Cocina la pasta hasta que le falte aproximadamente 1 minuto para estar al dente. Reserva al menos 1 taza del agua de cocción antes de escurrirla.
- 7
Mezcla la pasta con el guanciale
Añade la pasta escurrida al sartén. Mézclala con el guanciale a fuego bajo durante unos 30 segundos.
- 8
Deja enfriar el sartén
Retira el sartén del fuego y déjalo enfriar de 30 a 45 segundos. Así evitas que los huevos se cuajen al añadirlos.
- 9
Añade la mezcla de huevo
Incorpora con un batidor 2 cucharadas del agua caliente de cocción de la pasta a la mezcla de huevo y luego viértela sobre la pasta.
- 10
Emulsiona la salsa
Mezcla enérgicamente hasta que los huevos, el queso y la grasa del guanciale formen una salsa homogénea. Añade más agua de cocción de la pasta, 1 cucharada a la vez, hasta que la salsa cubra la pasta sin quedar demasiado espesa.
- 11
Ajusta con fuego suave, si hace falta
Si la salsa todavía se ve líquida, vuelve a poner el sartén a fuego mínimo durante 10 a 15 segundos mientras mezclas constantemente. Retíralo antes de que los huevos comiencen a cuajarse.
- 12
Sirve
Reparte en tazones. Añade el guanciale reservado, más Pecorino y el resto de la pimienta negra.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- La pancetta es el sustituto más parecido al guanciale. El tocino de corte grueso también funciona, pero tiene un sabor más ahumado; añade muy poca sal al agua de cocción de la pasta si lo usas.
- El rigatoni común es más fácil de encontrar y se cocina más uniformemente que los paccheri muy grandes.
- Una garantía extra para evitar que los huevos se cuajen: incorpora 1 cucharada de crema espesa a la mezcla de huevo con un batidor. No es tradicional, pero hace que sea más fácil lograr bien la salsa.
Cambios y sustituciones
- Para un sabor más suave, reemplaza hasta la mitad del Pecorino con parmesano.
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