Rigatoni con salsa de carne estilo boloñesa
Porciones 3–4 · Preparación: 10 minutos · Cocción: 45–55 minutos · Total: aproximadamente 1 hora
Esta es la salsa de carne pálida, de color ladrillo, que sirven en los buenos restaurantes italianos, donde la carne de res está tan finamente desmenuzada que casi desaparece y cada estría del rigatoni retiene un poco. Aquí hay mucho menos tomate de lo que pensarías: solo una taza de tomates triturados y un par de cucharadas de pasta de tomate para una olla entera, y eso evita que se convierta en la típica salsa roja de noche de espagueti. La leche se agrega junto con los tomates, una vieja costumbre boloñesa que suaviza la acidez y hace que la carne de res tenga un sabor más redondo y delicado. Déjala cocinar lentamente durante 40 minutos, termínala en la sartén con un cucharón de agua de cocción de la pasta cargada de almidón, y la salsa se vuelve brillante y se adhiere a la pasta como nunca lo hace cuando simplemente la sirves por encima.
Ingredientes
Principal
- 12 oz de rigatoni o mezze rigatoni
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- ½ lb de carne molida de res
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 1 taza de tomates triturados o passata
- ½ taza de leche entera
- ½ taza de caldo de pollo, caldo de res o agua
- ½ cucharadita de sal kosher, más al gusto
- Pimienta negra
- ¼ de taza de parmesano o Parmigiano-Reggiano finamente rallado, más para servir
Opcional, pero queda bien
- 1 zanahoria pequeña, finamente picada
- 1 tallo pequeño de apio, finamente picado
- ¼ lb de carne molida de cerdo, en reemplazo de parte de la carne de res
- 2 oz de pancetta, finamente picada
- ¼ de taza de vino blanco seco
Preparación
- 1
Calienta el aceite
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio.
- 2
Ablanda las verduras
Agrega la cebolla. Si vas a usar zanahoria y apio, agrégalos también ahora. Cocina durante 6–8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén blandas pero no doradas.
- 3
Dora la carne de res
Agrega la carne molida de res. Desmenúzala en trozos muy pequeños con una cuchara mientras se cocina. Cocina durante 6–8 minutos, hasta que la carne pierda el color crudo y comience a dorarse ligeramente.
- 4
Cocina la pasta de tomate
Incorpora la pasta de tomate y cocina durante 1–2 minutos.
- 5
Agrega los líquidos
Agrega los tomates triturados, la leche, el caldo o el agua, la sal y la pimienta negra. Revuelve bien.
- 6
Cocina a fuego lento
Baja el fuego y cocina suavemente durante 35–45 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agrega un chorrito de agua si la salsa se espesa demasiado.
- 7
Cocina la pasta
Cocina el rigatoni en agua con sal hasta que le falten 1–2 minutos para quedar al dente. Reserva 1 taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla.
- 8
Termina en la sartén
Agrega el rigatoni a la salsa junto con un chorrito del agua de cocción de la pasta. Mezcla a fuego medio hasta que la salsa cubra la pasta.
- 9
Agrega el queso
Apaga el fuego e incorpora el parmesano rallado.
- 10
Sirve
Sirve con más parmesano por encima.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Esfuérzate de verdad en desmenuzar la carne de res, más de lo que parezca necesario. Cuando la salsa esté lista, no deberías poder distinguir trozos individuales de carne, solo una textura fina distribuida por toda la salsa.
- El color te dice si la cantidad de tomate es la correcta: un rojo anaranjado claro, más parecido a la terracota que a la marinara. Una salsa de color rojo vivo significa que el tomate tomó el control.
- Una salsa demasiado espesa durante la cocción a fuego lento solo necesita agua. Si la salsa se ve líquida después de agregar la pasta, por lo general no es un problema, porque otro minuto o dos de mezclarla a fuego medio la espesa enseguida.
- La versión solo con carne de res es realmente buena por sí sola. El cerdo la hace más sustanciosa, la pancetta le da ese ligero fondo de carne curada que tienen las versiones de restaurante y el vino blanco aporta un poco de frescura, así que agrégalos cuando los tengas y omítelos cuando no.
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