腌猪颊肉半截帕凯里管面卡邦尼（Mezzi Paccheri Carbonara）
份量 足足2人份 · 准备: 10分钟 · 烹饪: 20分钟 · 总计: 约30分钟
腌猪颊肉要保留一点嚼劲，不要煎得又干又脆。正是这种口感，再加上足量的佩科里诺羊奶酪和黑胡椒，让这道意面有了浓郁的餐厅级收尾。
食材
- 8盎司半截帕凯里管面、帕凯里管面或通心粉
- 4盎司腌猪颊肉
- 3个大蛋黄
- 1个大鸡蛋
- ¾杯磨得很细的罗马佩科里诺羊奶酪，另备一些上桌时用
- 1茶匙粗磨黑胡椒
- 盐
- 约1杯预留的煮面水
做法
- 1
切腌猪颊肉
将腌猪颊肉切成约¼英寸宽的粗条。
- 2
调蛋液
在一个中碗中，将蛋黄、全蛋、佩科里诺羊奶酪和一半黑胡椒搅匀。混合物会很稠，像糊一样。
- 3
烧水
烧开一锅水。只加少量盐，因为腌猪颊肉和佩科里诺羊奶酪本身已经有咸味。
- 4
煸腌猪颊肉
将腌猪颊肉放入冷煎锅，用中小火加热。煎8至10分钟，偶尔翻动，直到油脂煸出、边缘变成棕色。中间仍要保留一些嚼劲。
- 5
留出一些腌猪颊肉
将约三分之一的腌猪颊肉盛到盘中，留作最后铺在面上。其余腌猪颊肉和约2汤匙煸出的油脂留在锅中，多余的油倒掉。
- 6
煮意面
将意面煮到距离弹牙口感还差约1分钟。沥水前至少留出1杯煮面水。
- 7
将意面与腌猪颊肉拌匀
将沥干的意面倒入煎锅。用小火与腌猪颊肉翻拌约30秒。
- 8
让煎锅降温
将煎锅离火，冷却30至45秒。这样加入蛋液时就不会变成炒蛋。
- 9
加入蛋液
将2汤匙热煮面水搅入蛋液，再淋到意面上。
- 10
乳化酱汁
用力翻拌，直到鸡蛋、奶酪和腌猪颊肉油脂形成顺滑的酱汁。继续加入煮面水，每次1汤匙，直到酱汁裹住意面，又不会变得过稠。
- 11
需要时用微火调整
如果酱汁看起来还是太稀，把煎锅放回最小火，一边不停翻拌一边加热10至15秒。在鸡蛋开始凝结成炒蛋前离火。
- 12
装盘
分装到碗中。放上预留的腌猪颊肉，再加些佩科里诺羊奶酪和剩余的黑胡椒。
食谱笔记
厨师笔记
- 意式培根（Pancetta）是最接近腌猪颊肉的替代品。厚切培根也可以，但烟熏味更重——如果用它，煮面水只加非常少的盐。
- 普通通心粉比特别大的帕凯里管面更容易买到，受热也更均匀。
- 再加一道防止鸡蛋凝结的保险：在蛋液中搅入1汤匙淡奶油。这不传统，但酱汁会更不容易失败。
替换与替代
- 想要味道温和一些，可以用帕玛森奶酪替换最多一半的佩科里诺羊奶酪。
接下来可以做这些
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