Ravioli de ricotta con chanterelles y trufa negra
Porciones 4 · Preparación: 50 minutos · Cocción: 30 minutos · Reposo: 30 minutos · Total: alrededor de 1 hora 50 minutos
Escurre la ricotta toda la noche. Suena quisquilloso hasta que un relleno húmedo abre el primer raviolo en la olla. La ricotta espesa se queda donde la pones y deja centros abundantes y definidos en la pasta.
La trufa negra fresca es cara y de temporada. Úsala cuando la encuentres. Una pequeña cantidad de buena mantequilla de trufa lleva la salsa en la dirección correcta el resto del año.
Ingredientes
Masa para pasta
- 2 tazas de harina 00 o harina de trigo común, y más para espolvorear
- 3 huevos grandes
- 1 yema de huevo grande
- 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- ½ cucharadita de sal kosher
Relleno de ricotta
- 1½ tazas de ricotta de leche entera, escurrida toda la noche
- ½ taza de parmesano rallado finamente
- 1 yema de huevo grande
- 1 cucharadita de ralladura fina de limón
- 2 cucharadas de albahaca picada
- Una pizca pequeña de nuez moscada recién rallada
- ½ cucharadita de sal kosher
- Pimienta negra
Salsa y hongos
- 1½ tazas de passata de tomate
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 1 chalota pequeña, picada finamente
- 8 onzas de hongos chanterelle, limpios y cortados en trozos grandes
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- ¼ de taza de vino blanco seco
- 1 cucharadita de jugo de limón fresco
- 2 cucharaditas de mantequilla de trufa o 1 cucharada de trufa negra fresca laminada
- Hojas de albahaca
- Parmesano rallado finamente
Preparación
- 1
Prepara la masa para pasta
Pon la harina sobre una superficie de trabajo y haz un hueco en el centro. Agrega los huevos, la yema, el aceite de oliva y la sal. Bate los huevos con un tenedor, incorporando un poco de harina a la vez. Amasa de 8 a 10 minutos, hasta que quede lisa. Envuelve y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- 2
Prepara el relleno
Mezcla la ricotta escurrida, el parmesano, la yema, la ralladura de limón, la albahaca, la nuez moscada, la sal y la pimienta negra. La mezcla debe mantener un montoncito sobre una cuchara. Refrigera mientras extiendes la pasta.
- 3
Extiende la pasta
Divide la masa en cuatro piezas. Mantén tres tapadas. Aplana una pieza y pásala por una máquina para pasta, cerrando los rodillos un nivel a la vez, hasta que la lámina quede lo bastante fina para ver tu mano a través de ella.
- 4
Rellena los ravioli
Pon la lámina de pasta sobre una superficie ligeramente enharinada. Coloca cucharaditas redondeadas de relleno con 2 pulgadas de separación a lo largo de una mitad. Pincela con agua alrededor del relleno, dobla encima la otra mitad y saca el aire presionando. Corta cuadrados grandes y sella bien los bordes. Repite con la masa y el relleno restantes.
- 5
Calienta la salsa de tomate
Cocina la passata con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal en una sartén ancha de 8 a 10 minutos. Mantenla caliente a fuego bajo.
- 6
Dora los chanterelles
Calienta la cucharada de aceite de oliva restante y 1 cucharada de mantequilla en otra sartén a fuego medio-alto. Agrega los chanterelles en una sola capa. Cocina de 4 a 5 minutos, volteándolos una vez. Agrega la chalota y cocina durante 1 minuto.
- 7
Prepara la salsa de mantequilla
Vierte el vino en la sartén de los hongos y reduce durante 1 minuto. Agrega las 3 cucharadas de mantequilla restantes y el jugo de limón. Gira la sartén hasta que la mantequilla se derrita. Incorpora la mantequilla de trufa, si la usas, después de retirar la sartén del fuego.
- 8
Cocina los ravioli
Pon una olla ancha con agua salada a hervir suavemente. Cocina los ravioli en tandas de 3 a 4 minutos, hasta que la pasta esté tierna y el relleno caliente. Sácalos con una araña o espumadera.
- 9
Emplata
Pon salsa de tomate sobre platos calientes con una cuchara. Agrega los ravioli, los chanterelles y la mantequilla dorada. Termina con albahaca, parmesano y trufa negra fresca laminada si la usas.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Congela los ravioli crudos en una sola capa sobre una bandeja enharinada y luego pásalos a una bolsa para congelador. Hiérvelos directamente del congelador y agrega de 1 a 2 minutos al tiempo de cocción.
- Usa hongos cremini cuando no haya chanterelles. Dóralos en dos tandas para que no se cocinen al vapor.
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