乳清干酪意大利饺配鸡油菌和黑松露
份量 4 · 准备: 50分钟 · 烹饪: 30分钟 · 静置: 30分钟 · 总计: 约1小时50分钟
乳清干酪要沥水一夜。这听起来麻烦，直到湿馅让下锅的第一个意大利饺裂开。浓稠的乳清干酪会乖乖待在原处，让意面中央饱满又利落。
新鲜黑松露昂贵，而且有季节限制。碰到就用。其余时候，一点优质松露黄油就能把酱汁带到正确方向。
食材
意面面团
- 2杯00号面粉或中筋面粉，另备一些撒粉用
- 3个大鸡蛋
- 1个大蛋黄
- 1茶匙特级初榨橄榄油
- ½茶匙犹太盐
乳清干酪馅
- 1½杯全脂乳清干酪，沥水一夜
- ½杯磨细的帕尔马干酪
- 1个大蛋黄
- 1茶匙细磨柠檬皮屑
- 2汤匙切碎的罗勒
- 一小撮现磨肉豆蔻
- ½茶匙犹太盐
- 黑胡椒
酱汁和蘑菇
- 1½杯番茄泥
- 2汤匙特级初榨橄榄油
- 1个小红葱头，切碎
- 8盎司鸡油菌，清理干净并切成大块
- 4汤匙无盐黄油
- ¼杯干白葡萄酒
- 1茶匙新鲜柠檬汁
- 2茶匙松露黄油或1汤匙刨片的新鲜黑松露
- 罗勒叶
- 磨细的帕尔马干酪
做法
- 1
制作意面面团
把面粉倒在操作台上，中央挖一个坑。加入鸡蛋、蛋黄、橄榄油和盐。用叉子打散鸡蛋，每次带入一点面粉。揉8至10分钟，直到光滑。包好，在室温下静置30分钟。
- 2
调馅
混合沥过水的乳清干酪、帕尔马干酪、蛋黄、柠檬皮屑、罗勒、肉豆蔻、盐和黑胡椒。混合物需要能在勺子上堆成一团。擀意面时放入冰箱冷藏。
- 3
擀意面
面团分成四块，三块盖好。压扁一块，送入压面机，每次调窄一档，直到面片薄到能透过它看见自己的手。
- 4
包意大利饺
把面片铺在薄薄撒粉的操作台上。沿一半面片每隔2英寸放一满茶匙馅。馅料周围刷水，盖上另一半面片，并压出空气。切成大方块，用力封紧边缘。用剩下的面团和馅重复。
- 5
加热番茄酱
在宽煎锅中将番茄泥、1汤匙橄榄油和一小撮盐煮8至10分钟。用小火保温。
- 6
煎香鸡油菌
在另一口煎锅中用中高火加热剩下的一汤匙橄榄油和1汤匙黄油。鸡油菌单层放入，煎4至5分钟，中途翻面一次。加入红葱头，炒1分钟。
- 7
制作黄油酱
把白葡萄酒倒进蘑菇锅，收汁1分钟。加入剩下的3汤匙黄油和柠檬汁。晃动煎锅，直到黄油融化。如果用松露黄油，煎锅离火后再拌入。
- 8
煮意大利饺
烧开一宽锅盐水，保持轻微沸腾。意大利饺分批煮3至4分钟，直到面皮柔嫩、内馅热透。用笊篱或漏勺捞出。
- 9
装盘
把番茄酱舀到温热的盘中。加入意大利饺、鸡油菌和焦化黄油。最后放罗勒、帕尔马干酪，如果用新鲜松露，也刨上松露片。
食谱笔记
烹饪备注
- 未煮的意大利饺在撒了面粉的托盘上单层冷冻，再转移到冷冻袋。无需解冻直接煮，烹调时间增加1至2分钟。
- 买不到鸡油菌时，用双孢蘑菇。分两批煎，让它们煎香，不要被蒸熟。
接下来可以做这些
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