瑞可塔起司義大利餃佐雞油菌與黑松露
份量 4 · 準備: 50 分鐘 · 烹調: 30 分鐘 · 靜置: 30 分鐘 · 總計: 約 1 小時 50 分鐘
瑞可塔起司要瀝水一整夜。聽起來很麻煩，直到濕答答的內餡讓下鍋的第一顆義大利餃裂開。濃稠的瑞可塔起司會乖乖留在你放的位置，讓每顆義大利餃的中心飽滿又俐落。
新鮮黑松露昂貴，而且有產季。遇到就用。其他時候，一點優質松露奶油就能把醬汁帶到對的方向。
食材
義大利麵糰
- 2 杯 00 號麵粉或中筋麵粉，另備一些撒粉用
- 3 顆大雞蛋
- 1 顆大蛋黃
- 1 茶匙特級初榨橄欖油
- ½ 茶匙猶太鹽
瑞可塔起司內餡
- 1½ 杯全脂瑞可塔起司，瀝水一整夜
- ½ 杯磨細的帕瑪森起司
- 1 顆大蛋黃
- 1 茶匙磨細的檸檬皮屑
- 2 大匙切碎的羅勒
- 一小撮現磨肉豆蔻
- ½ 茶匙猶太鹽
- 黑胡椒
醬汁和雞油菌
- 1½ 杯番茄泥（passata）
- 2 大匙特級初榨橄欖油
- 1 顆小紅蔥頭，切細末
- 8 盎司雞油菌，清理乾淨並切成大塊
- 4 大匙無鹽奶油
- ¼ 杯不甜白酒
- 1 茶匙新鮮檸檬汁
- 2 茶匙松露奶油或 1 大匙刨片的新鮮黑松露
- 羅勒葉
- 磨細的帕瑪森起司
做法
- 1
製作義大利麵糰
將麵粉倒在工作檯上，中央挖一個井。加入雞蛋、蛋黃、橄欖油和鹽。用叉子打散雞蛋，每次帶入一點麵粉。揉 8 至 10 分鐘，直到麵糰滑順。包好，在室溫下靜置 30 分鐘。
- 2
調內餡
將瀝過水的瑞可塔起司、帕瑪森起司、蛋黃、檸檬皮屑、羅勒、肉豆蔻、鹽和黑胡椒拌勻。混合物必須能在湯匙上堆成一小丘。擀麵時放入冰箱冷藏。
- 3
擀義大利麵皮
將麵糰分成四塊，其中三塊蓋好。壓扁一塊，送入製麵機，每次將滾輪調窄一格，直到麵皮薄得能透過它看見自己的手。
- 4
包義大利餃
將麵皮鋪在薄薄撒粉的工作檯上。沿著一半麵皮，每隔 2 英吋放一滿茶匙內餡。在內餡周圍刷水，蓋上另一半麵皮，並將空氣壓出。切成大方塊，將邊緣牢牢封緊。用剩餘麵糰和內餡重複以上步驟。
- 5
加熱番茄醬
在寬煎鍋中將番茄泥（passata）、1 大匙橄欖油和一小撮鹽煮 8 至 10 分鐘。以小火保溫。
- 6
煎香雞油菌
在另一個煎鍋中以中大火加熱剩下的一大匙橄欖油和 1 大匙奶油。將雞油菌單層放入，煎 4 至 5 分鐘，中途翻面一次。加入紅蔥頭，再炒 1 分鐘。
- 7
製作奶油醬汁
將白酒倒進雞油菌鍋中，收汁 1 分鐘。加入剩下的 3 大匙奶油和檸檬汁。晃動煎鍋，直到奶油融化。如果使用松露奶油，等鍋子離火後再拌入。
- 8
煮義大利餃
煮滾一寬鍋鹽水，維持輕柔沸騰。義大利餃分批煮 3 至 4 分鐘，直到麵皮柔嫩、內餡熱透。用網杓或漏杓撈出。
- 9
裝盤
將番茄醬舀到溫熱的盤中。放上義大利餃、雞油菌和焦化奶油。最後撒上羅勒、帕瑪森起司，如果使用新鮮松露，再刨上松露片。
食譜筆記
料理筆記
- 未煮的義大利餃在撒了麵粉的托盤上單層冷凍，再移入冷凍袋。直接從冷凍狀態下鍋，並在烹煮時間增加 1 至 2 分鐘。
- 買不到雞油菌時，可以用雙孢蘑菇。分兩批煎，才不會擠在鍋裡變成蒸熟。
接下來可以做這些
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