波隆那風肉醬粗管麵
份量 3–4 · 準備: 10分鐘 · 烹調: 45–55分鐘 · 總計: 約1小時
這就是你在好一點的義大利餐廳會吃到的那種淡淡磚紅色肉醬，牛肉弄得細到幾乎消失，每一道粗管麵的凹紋都能帶上一點肉醬。這裡用的番茄比你想像中少得多，整整一鍋只用一杯碎番茄和幾匙番茄糊，也正因如此，它才不會變成義大利麵之夜常見的紅醬。牛奶和番茄一起下鍋，這是波隆那肉醬的老做法，能柔化酸味，也讓牛肉的味道更圓潤溫和。用小火慢燉40分鐘，最後舀一勺富含澱粉的煮麵水，在鍋裡收尾，醬汁就會變得油亮，緊緊巴住麵條——可不是把醬直接舀到麵上能有的效果。
食材
主要材料
- 12 oz粗管麵（rigatoni）或半長粗管麵（mezze rigatoni）
- 2大匙橄欖油
- ½顆小黃洋蔥，切細丁
- ½ lb牛絞肉
- 2大匙番茄糊
- 1杯碎番茄或番茄泥（passata）
- ½杯全脂牛奶
- ½杯雞高湯、牛高湯或水
- ½茶匙猶太鹽，另備適量調味
- 黑胡椒
- ¼杯磨細的帕瑪森起司或帕米吉亞諾-雷吉亞諾起司，另備一些上桌時使用
可省略，但加了很好吃
- 1根小胡蘿蔔，切細丁
- 1根小西芹，切細丁
- ¼ lb豬絞肉，用來取代部分牛肉
- 2 oz義式培根（pancetta），切細碎
- ¼杯不甜白酒
做法
- 1
加熱油
在寬底鍋中以中火加熱橄欖油。
- 2
炒軟蔬菜
加入洋蔥。如果要用胡蘿蔔和西芹，現在也一起加入。炒6–8分鐘，時常攪拌，直到蔬菜變軟但尚未上色。
- 3
煎香牛肉
加入牛絞肉。烹煮時用湯匙把肉弄得非常細碎。煮6–8分鐘，直到牛肉不再帶有生肉色，並開始微微上色。
- 4
炒番茄糊
拌入番茄糊，炒1–2分鐘。
- 5
加入液體材料
加入碎番茄、牛奶、高湯或水、鹽和黑胡椒。攪拌均勻。
- 6
燉煮
轉小火，保持微滾，燉煮35–45分鐘，偶爾攪拌。如果醬汁變得太濃稠，就加一點水。
- 7
煮義大利麵
將粗管麵放入鹽水中煮，距離彈牙熟度還差1–2分鐘時撈起。瀝乾前保留1杯煮麵水。
- 8
在鍋裡收尾
把粗管麵和一點煮麵水加入醬汁中。以中火翻拌，直到醬汁裹住麵條。
- 9
加入起司
關火，拌入磨碎的帕瑪森起司。
- 10
上桌
上桌時再撒一些帕瑪森起司。
食譜筆記
料理筆記
- 真的要花力氣把牛肉弄碎，比你覺得有必要的程度再多一點。醬汁煮好後，應該看不出一塊塊的肉，只會有細碎的肉末質地均勻分布其中。
- 看顏色就知道番茄的比例對不對：應該是淡橘紅色，比起義式番茄紅醬，更接近陶土色。醬汁若是鮮紅色，就代表番茄搶過頭了。
- 燉煮時醬汁太濃稠，只要加水就好。麵下鍋後如果醬汁看起來偏稀，通常也不是問題，因為再以中火翻拌一兩分鐘，很快就會收緊。
- 只用牛肉的版本，本身就真的很好吃。豬肉會讓味道更濃郁，義式培根會帶來餐廳版本裡那種淡淡的醃製深度，白酒則增添一點明亮感，所以手邊有就加，沒有就跳過。
接下來可以做這些
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