Éclairs classiques au chocolat

Préparation

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   Commencez la crème pâtissière

   Pour la crème pâtissière : faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur. Fouettez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez lentement le lait chaud en fouettant sans arrêt.

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   Faites épaissir la crème

   Reversez dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe et commence à bouillonner, pendant 3 à 4 minutes. Continuez à fouetter encore 30 secondes.

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   Réfrigérez la crème

   Retirez du feu. Incorporez le beurre et la vanille. Posez du film alimentaire directement au contact de la crème. Réfrigérez jusqu’à ce qu’elle soit froide, pendant au moins 2 heures. Commencez la pâte à choux pendant que la crème refroidit.

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   Préchauffez le four

   Préchauffez le four à 425°F. Tapissez deux plaques de papier cuisson.

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   Desséchez la pâte à choux

   Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole moyenne. Versez toute la farine d’un coup. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole, environ 1 minute.

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   Laissez tiédir la pâte

   Transférez la pâte dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille. Battez à vitesse moyenne pendant 1 minute pour laisser la vapeur s’échapper. La pâte doit être tiède au toucher, sans être chaude.

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   Incorporez les œufs

   Incorporez les 4 œufs un à un en battant, et vérifiez la consistance avant d’ajouter le dernier. La pâte doit être brillante et retomber de la feuille en formant un V épais. Battez le dernier œuf dans un petit bol et ajoutez-le progressivement ; arrêtez si la pâte atteint cette consistance avant que tout l’œuf soit incorporé.

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   Dressez les éclairs

   À la poche à douille, dressez des bâtonnets de pâte de 4 pouces de long sur 1 pouce de large, espacés de 2 pouces. Lissez les pointes avec un doigt humide.

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   Faites cuire les coques

   Enfournez pour 15 minutes. Baissez la température à 375°F. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les coques soient bien dorées et fermes. N’ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes.

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    Laissez sécher puis refroidir

    Éteignez le four. Maintenez la porte entrouverte avec une cuillère en bois. Laissez les coques sécher à l’intérieur pendant 10 minutes. Déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement.

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    Préparez le glaçage

    Pour le glaçage : faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle dégage de la vapeur. Versez-la sur le chocolat. Attendez 1 minute, puis remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le sirop de maïs si vous souhaitez un glaçage brillant.

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    Garnissez les coques

    Percez deux trous sous chaque coque refroidie. À l’aide d’une poche à douille, remplissez-la de crème pâtissière froide jusqu’à ce qu’elle paraisse lourde en main.

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    Glacez les éclairs

    Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage tiède. Inclinez-les pour laisser couler l’excédent. Posez-les sur une grille et laissez le glaçage prendre pendant 20 minutes.