Médaillons de dinde panés aux noix de pécan, sauce à l’abricot et couscous perlé

Préparation

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   Préchauffez le four et préparez la dinde

   Préchauffez le four à 375°F. Coupez les filets ou le blanc de dinde en travers, en morceaux d’environ 1 pouce d’épaisseur. Placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement pour obtenir une épaisseur régulière de ½ pouce. Inutile d’aplatir les morceaux déjà très fins. Retirez le film, séchez la viande avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement les deux faces. Répartissez toute la viande en 4 portions.

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   Panez les médaillons

   Mélangez les noix de pécan finement hachées et le panko dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une deuxième assiette et l’œuf battu dans une troisième. Passez la dinde dans la farine, secouez pour retirer l’excédent, puis trempez-la dans l’œuf et pressez-la dans le mélange de noix et de panko. Déposez les morceaux panés sur une assiette propre pendant que vous commencez le couscous. Jetez les restes de farine, d’œuf et de chapelure qui ont touché la dinde crue.

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   Mélangez la sauce à l’abricot

   Dans un petit bol, fouettez la confiture d’abricots, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et la quantité d’eau indiquée jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez.

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   Faites cuire le couscous perlé

   Faites chauffer l’huile d’olive prévue pour le couscous dans une casserole moyenne, à feu moyen. Ajoutez le couscous perlé sec et faites-le dorer environ 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement blond. Versez le bouillon de volaille et ajoutez le sel, en réduisant d’abord la quantité si le bouillon est déjà salé. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 10 minutes, ou selon les indications du paquet, jusqu’à ce que le couscous soit tendre et le liquide absorbé. Ajoutez un peu d’eau chaude s’il sèche avant d’être cuit. Aérez à la fourchette et gardez couvert.

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   Faites dorer la dinde, puis terminez au four

   Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre prévus pour la dinde dans une grande poêle allant au four, à feu moyen. Disposez les médaillons sans les serrer et procédez en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté en les retournant une seule fois, délicatement, jusqu’à ce que la panure soit légèrement blonde. Enfournez la poêle, ou transférez la dinde sur une plaque si vous l’avez fait cuire en plusieurs fois. Faites cuire environ 6 à 8 minutes, en vérifiant plus tôt les morceaux fins, jusqu’à ce qu’un thermomètre alimentaire inséré par le côté indique 165°F au centre de chaque morceau. Si la panure fonce avant que cette température soit atteinte, couvrez sans serrer de papier aluminium et continuez à vérifier. Le temps varie selon l’épaisseur : fiez-vous au thermomètre.

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   Faites croustiller le chou kale

   Pendant la cuisson de la dinde, déchirez le chou kale bien sec en morceaux de la taille d’une bouchée. Mélangez-le avec l’huile d’olive prévue et une pincée de sel. Étalez-le en une seule couche sur une petite plaque et enfournez à côté de la dinde pour environ 5 à 7 minutes. Vérifiez après 3 minutes et retirez les morceaux au fur et à mesure qu’ils deviennent croustillants. Les bords fins peuvent brunir vite. Taillez la carotte en rubans pendant que le chou cuit.

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   Laissez reposer la dinde et réchauffez la sauce

   Transférez la dinde sur une assiette propre et laissez-la reposer 3 minutes, couverte sans serrer de papier aluminium. Utilisez une manique pour saisir le manche brûlant de la poêle. Examinez le fond : conservez les sucs dorés, mais essuyez les miettes de noix noircies et les graisses brûlées. Versez la sauce à l’abricot et remuez à feu doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit chaude et assez fluide pour être versée. Si nécessaire, détendez-la avec de l’eau, une cuillerée à soupe à la fois. Vous pouvez aussi utiliser une petite casserole propre si le fond de la poêle a brûlé.

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   Dressez les assiettes

   Répartissez le couscous perlé dans 4 assiettes. Ajoutez les médaillons de dinde et nappez de sauce chaude à l’abricot et à la moutarde. Garnissez de rubans de carotte, de chou kale croustillant et d’un peu de persil haché si vous le souhaitez. Servez sans attendre pour que la panure reste croustillante.