中国風白身魚ときくらげの炒め物

軸を除いて傘を薄切りにした生しいたけ、またはクレミニマッシュルームを使います。歯ごたえから肉厚な食感に変わりますが、料理としてはおいしく仕上がります。水分が抜けて焼き色がつくまで炒めます。そうしないとソースが水っぽくなります。

代用にはドライシェリーが最適です。なければ、米酢小さじ一杯を水小さじ一杯で薄めて使うか、省いてもかまいません。

省略できますが、魚がほぐれて崩れたり、乾燥したりしやすくなります。省く場合は、卵白と魚にまぶすコーンスターチを使わず、魚を冷やしたまま保ち、手順4の焼き付けも省きます。手順6で生の魚を煮立ったソースに加え、145°Fに達するまで静かに煮ます。厚い切り身は加熱時間を長めにします。

完全に解凍し、ペーパータオルで挟んで水気がなくなるまで押さえます。魚が濡れていると焼き付かずに蒸れ、衣もすぐにはがれます。

グルテンフリーのたまりしょうゆを使い、ストックもグルテンフリーか確認します。紹興酒には小麦が含まれる場合があるため、グルテンフリーのものかドライシェリーを選び、包装食品の表示もすべて確認します。

アジア食材店で見つかることがあります。水戻しはせず、硬い部分を切り落として使います。乾燥品より少しやわらかいため、炒め時間を一分短くします。

この二つが何より大切です。魚の下味の膜は油に触れた瞬間に固まらないと、ソースの中ではがれてしまいます。

白身魚はしっとりした状態から、すぐにパサついた食感になります。焼き付けの段階では、表面がかろうじて不透明になったところで取り出します。ソースの中での最後の一分で火が通ります。

戻し時間は長く、調理時間は短い、典型的な炒め物の段取りです。鍋を熱してからにんにくを刻む時間はありません。火をつける前に、レストランのように材料を小皿へ分けておきます。