中式木耳白肉魚

木耳吃的就是口感。即使煮過，依然爽脆又帶點喀滋口感，而且會吸附醬汁，不像洋菇那樣容易變軟。再搭配上漿，其實就是快速裹上一層玉米澱粉，讓魚肉下熱鍋時保持鮮嫩，做出來就像出自正統粵菜廚房，但你在自家廚房大約半小時就能完成。

食譜

1
浸泡木耳
用熱水淹過乾木耳，靜置20至30分鐘，直到完全泡發。剪掉原本附著在木頭上的堅硬小蒂，再撕或切成一口大小。沖洗後充分瀝乾，因為乾木耳的皺褶裡很會藏沙。
2
替魚肉上漿
把魚片徹底拍乾，切成2英吋塊。先與鹽、酒和蛋白輕輕拌勻，再加入玉米澱粉拌至每塊魚肉都薄薄裹上一層。準備其他材料時，先冷藏10分鐘。
3
調製醬汁
把高湯、醬油、糖和白胡椒粉放進小碗攪勻，擺在爐邊。玉米澱粉水也先準備好，因為一開火，後面的動作就快了。
4
煎魚肉
在炒鍋或大型不沾平底鍋裡薄薄抹一層油，以中大火加熱至油面閃亮。將魚肉平鋪成單層，每面不翻動煎約90秒，剛好變成不透明即可。不需要煮透。把魚肉盛到盤中。它稍後會在醬汁裡煮熟。
5
炒出整道菜
在同一口鍋中加入那大匙油，放入薑、蒜和蔥白快炒約30秒，直到香氣飄出。加入木耳，翻炒一兩分鐘，炒到稍微上色。
6
加醬收尾
倒入混合好的醬汁，煮滾一分鐘。快速把玉米澱粉水重新攪勻後倒入，攪拌至醬汁油亮並略微濃稠。把魚肉放回鍋中，將醬汁舀淋在魚肉上，再煮1至2分鐘，直到魚肉變成不透明、能輕易剝成片狀，而且最厚的魚塊達到145°F。熄火後淋上香油，再撒上蔥綠。若有準備白飯，就鋪在飯上享用。