中式木耳炒白肉鱼

木耳吃的就是口感。即使烹熟后，它依然爽脆、微微有嚼劲，而且能吸附酱汁，不会像白蘑菇那样变软。再配合上浆，其实就是裹上一层薄薄的玉米淀粉，让鱼肉下入热锅时依然鲜嫩，做出来的味道就像出自一家正经的粤菜馆，而你在自家厨房里大约半小时就能搞定。

食谱

1
浸泡木耳
将热水倒入干木耳中，浸泡 20 至 30 分钟，直到完全泡发。剪掉与木头相连处那些硬硬的小根蒂，然后撕成或切成一口大小。冲洗干净并充分沥水，因为干木耳的褶皱里容易藏沙。
2
给鱼肉上浆
将鱼柳彻底拍干，切成 2 英寸的块。先与盐、酒和蛋清轻轻拌匀，再加入玉米淀粉拌匀，让每块鱼肉都薄薄裹上一层。准备其他材料时，将鱼肉冷藏 10 分钟。
3
调酱汁
将鸡汤、酱油、糖和白胡椒粉放入小碗中搅匀，摆在炉边。水淀粉也要准备好，因为一开火，后面的动作会很快。
4
煎鱼肉
在炒锅或大型不粘煎锅中薄薄铺一层油，以中大火加热至油面发亮。将鱼肉铺成单层放入，每面静置煎约 90 秒，刚刚变得不透明即可。不需要完全煎熟。盛到盘中，之后还要在酱汁里煮熟。
5
合炒
在同一口锅中加入那一汤匙油，放入姜、蒜和葱白翻炒约 30 秒，炒出香味。加入木耳，翻炒一两分钟，直到稍微上色。
6
加酱收尾
倒入调好的酱汁，让它沸腾一分钟。将水淀粉快速重新搅匀后倒入，搅拌至酱汁变得油亮并略微浓稠。将鱼肉放回锅中，把酱汁淋到鱼肉上，再煮 1 至 2 分钟，直到鱼肉不透明、很容易剥成片，且最厚的一块中心温度达到 145°F。关火后淋上香油，撒上葱绿。如有准备米饭，就盖在米饭上享用。