ハンガリー風グヤーシュとノケドリ

作り方

1. 1

   牛肉の水気を拭く

   牛肉の角切りはペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。濡れた肉は焼き色がつかず、蒸れてしまいます。

2. 2

   数回に分けて焼き色をつける

   大きなダッチオーブンに油大さじ2を入れ、中強火で熱します。肉を間隔をあけて数回に分けて焼きます。2〜3面に焼き色がつくよう、各回約8分焼きます。皿に移します。鍋に詰め込まないでください。

3. 3

   玉ねぎを炒める

   同じ鍋に残りの油大さじ1と玉ねぎをすべて加えます。中火に下げます。ときどき混ぜながら約15分、玉ねぎが十分に柔らかくなり、きつね色になるまで炒めます。ここで風味が生まれるので、急がずに。

4. 4

   パプリカパウダーの香りを立たせる

   鍋を火から下ろし、パプリカパウダー、キャラウェイ、にんにくを加え、香りが立つまで約30秒混ぜます。次の工程で使うストックを用意しておきます。パプリカパウダーは熱い油で焦げやすく、苦くなります。

5. 5

   野菜を加える

   鍋を中弱火に戻します。赤パプリカとトマトペーストを加えて1分混ぜ、中力粉を加えて約30秒混ぜます。パプリカパウダーが焦げつきそうなら、計量したストックをすぐに少量加えます。

6. 6

   鍋底をこそげる

   ビーフストックを注ぎ、木べらで鍋底をこすって焼き付きをこそげます。ローリエ、塩、こしょうを加えます。牛肉と皿に出た肉汁を鍋に戻します。

7. 7

   煮込む

   静かに煮立たせます。ふたを少しずらして弱火で2〜2½時間、牛肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなり、ソースにとろみがつくまで煮ます。30分ごとに混ぜます。ソースが濃すぎる場合は水を少量加えます。薄すぎる場合は最後の30分ふたを外します。

8. 8

   ノケドリを作る

   牛肉を煮上げる間に、ボウルで中力粉、卵、水、塩を混ぜ、とろりとして粘りのある生地にします。シュペッツレメーカーから押し出せないほど硬ければ、大さじを使って水を少しずつ加えます。大きな鍋に塩を加えた湯を沸かし、静かに沸騰させます。シュペッツレメーカーか穴の大きな丈夫なざるを使い、生地を少量ずつ押し出します。蒸気に手を近づけないようにします。代わりに、濡らしたまな板からスプーンで小さく削り落としてもよいでしょう。団子が浮いてきたらさらに約1分ゆで、ひとつ割って中心に生の粉がないか確認します。穴あきおたまですくって水を切ります。お好みでバターを絡め、すぐに盛り付けます。

9. 9

   味を調える

   ローリエを取り除きます。グヤーシュを味見し、塩とこしょうを調整します。牛肉はフォークが簡単に通る柔らかさが目安です。まだ硬ければ、必要に応じて水を少量加え、穏やかに煮続けます。

10. 10

    盛り付ける

    ノケドリを浅いボウル6つに分け、上からグヤーシュをかけます。お好みでサワークリームと刻んだパセリを添えます。