中文烹饪词汇表
中文烹饪用词， 不用在锅边猜意思。
用简体或繁体字查询 38 个常见食谱用词，说明实际做菜时怎么操作。
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38 个词条
汤匙 / 大匙
tāngchí / dàchí
汤匙
计量单位
不同地区和作者可能用不同叫法。
茶匙 / 小匙
cháchí / xiǎochí
茶匙
计量单位
不同地区和作者可能用不同叫法。
适量 / 適量
shìliàng
适量
计量单位
食谱有意让做菜的人决定用量。
少许 / 少許
shǎoxǔ
少许
计量单位
常用于油、盐、胡椒、酒和点缀配料。
一撮
yī cuō
一撮
计量单位
手指捏取的少量，不是固定量匙单位。
两 / 兩
liǎng
两，传统重量单位
计量单位
对应克数因地区和语境而异，确认来源地区后再换算。
钱 / 錢
qián
钱，较小的传统重量单位
计量单位
各地区数值不同，确认来源前先保留原单位。
小火
xiǎohuǒ
小火
火候
使用较弱火力。
中火
zhōnghuǒ
中火
火候
炉灶常用的中等火力。
大火
dàhuǒ
大火
火候
用于煮沸、煎封和快炒。
旺火
wànghuǒ
旺火
火候
强火焰，常用于炒锅烹饪。
转小火 / 轉小火
zhuǎn xiǎohuǒ
转小火
火候
前一步煮沸或煎封后调低火力。
焯水
chāoshuǐ
焯水
做法
短时间水煮，之后常接冲洗、炖煮或翻炒。
爆香
bàoxiāng
爆香
做法
通常是短时间炒蒜、姜、葱、香料或辣椒。
收汁
shōuzhī
收汁
做法
开盖加热，让液体浓缩并裹住食材。
勾芡
gōuqiàn
勾芡
做法
下锅前再搅匀水淀粉。
煸炒
biānchǎo
煸炒出水分和香味
做法
通常比快炒时间长，也更干一些。
翻炒
fānchǎo
翻炒
做法
不断翻动食材，使其受热或裹汁均匀。
炖 / 燉
dùn
慢炖
做法
用液体慢慢煮至软嫩。
焖 / 燜
mèn
加少量液体焖煮
做法
盖锅用少量汤汁小火焖熟。
蒸
zhēng
蒸
做法
通常在加盖的炒锅或蒸锅中，用蒸汽加热。
炸
zhá
油炸
做法
用大量热油炸熟。
腌 / 醃
yān
腌制
做法
根据食材和时间，判断是短时间腌入味还是长期腌藏。
汆
cuān
汆烫
做法
常用于薄肉片、鱼、饺子和肉丸。
过油 / 過油
guòyóu
过油
做法
最后翻炒前，先在油中短暂加热。
淋
lín
淋上
做法
常用于热油、酱汁或收尾调味液。
拌
bàn
拌匀
做法
常见于凉菜、拌面和调味汁。
生抽
shēngchōu
生抽
食材
主要用于调味，不等于减钠酱油。
老抽
lǎochōu
老抽
食材
颜色深，略甜，主要用于上色。
料酒
liàojiǔ
中式料酒
食材
绍兴酒很常见，标签也可能写其他种类的料酒。
淀粉 / 澱粉
diànfěn
淀粉
食材
可能指玉米淀粉、土豆淀粉或其他淀粉，请看前后说明。
葱花 / 蔥花
cōnghuā
葱花
食材
通常用于增香或最后点缀。
姜片
jiāngpiàn
姜片
食材
片数可能只是大致用量。
断生 / 斷生
duànshēng
刚断生
口感和熟度
生味已去，食材还保有形状和质感。
金黄 / 金黃
jīnhuáng
金黄
口感和熟度
表面呈均匀金黄色。
入味
rùwèi
入味
口感和熟度
调味已渗入食材内部。
软烂 / 軟爛
ruǎnlàn
软烂
口感和熟度
轻压就散，常形容炖好的肉或蔬菜。
冒泡
màopào
冒泡
口感和熟度
需结合前后步骤判断保持火力还是调小火。
计量单位
有些用量要先确定来源，再换算。
现代量匙比较明确，传统重量单位“两”和“钱”却因地区而异。确认语境前，应先保留原单位。
- 1汤匙
- 1 汤匙
- 很多食谱也写作 1大匙。
- 1茶匙
- 1 茶匙
- 很多食谱也写作 1小匙。
- 适量
- 适量
- 原文没有明确用量。
- 两 / 錢
- 需要确认语境
- 不要直接套用统一克数。
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