Meeresfrüchte-Reispfanne nach Paella-Art

Zubereitung

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   Meeresfrüchte vorbereiten

   Die Schalen der Venus- und Miesmuscheln unter kaltem fließendem Wasser schrubben und die Bärte der Miesmuscheln entfernen. Beschädigte Muscheln und solche, die sich beim Anklopfen nicht schließen, entsorgen. Empfiehlt der Fischhändler, die Venusmuscheln zu entsanden, dies vor Beginn in kaltem Salzwasser tun. Miesmuscheln nicht in Süßwasser einweichen und kein Maismehl verwenden. Alle Meeresfrüchte bis zur Verwendung im Kühlschrank lassen. Garnelen und Calamari trocken tupfen.

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   Safran ziehen lassen

   Den Safran in einer kleinen Schüssel leicht zerreiben und 2 US-EL vom abgemessenen warmen Fond zugeben. Während der Sofrito zubereitet wird, beiseitestellen. Wird stattdessen das optionale Kurkuma verwendet, den Safran weglassen und Kurkuma zusammen mit der Räucherpaprika zugeben.

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   Gemüse weich dünsten

   Das Olivenöl in einer breiten, schweren 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Paprika zugeben und unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten garen, bis sie weich sind und der größte Teil der Gemüseflüssigkeit verdampft ist.

4. 4

   Sofrito fertigstellen

   Knoblauch zugeben und 1 Minute garen. Geriebene Tomaten und Räucherpaprika hinzufügen. Wird Safran ersetzt, auch das optionale Kurkuma zugeben. Unter Rühren etwa 5 Minuten garen, bis die Tomaten eindicken und etwas dunkler werden. Diese konzentrierte Gemüsegrundlage heißt Sofrito.

5. 5

   Reis unterrühren

   Bomba-Reis zugeben und 2 Minuten rühren, damit die Körner von Sofrito und Öl überzogen werden. Das entwickelt Geschmack. Es versiegelt den Reis nicht und verhindert auch nicht, dass er zu weich wird.

6. 6

   Ohne Rühren köcheln lassen

   Den restlichen abgemessenen warmen Fond, den Safransud und das Lorbeerblatt zugeben. Das abgemessene Salz hinzufügen, bei salzigem Fond zunächst weniger verwenden. Einmal umrühren, um den Reis zu verteilen, dann gleichmäßig zum Köcheln bringen. Offen bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 12 Minuten ohne Rühren garen. Die Pfanne gelegentlich drehen, falls die Herdplatte ungleichmäßig heizt. Wird der Reis trocken, obwohl er noch hart ist, am Rand nach und nach etwas kochendes Wasser zugießen.

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   Venus- und Miesmuscheln zugeben

   Venus- und Miesmuscheln in einer Lage in den Reis setzen. Die Pfanne abdecken und etwa 5 Minuten sanft dämpfen lassen. Es muss noch etwas köchelnde Flüssigkeit vorhanden sein. Ist die Pfanne trocken, am Rand wenig kochendes Wasser zugeben. Den Reis nicht umrühren.

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   Garnelen und Calamari zugeben

   Garnelen und Calamari zügig in den Reis setzen. Nach Wunsch die optionalen Erbsen zugeben. Wieder abdecken und 3 bis 4 Minuten garen, bis Garnelen und Tintenfisch undurchsichtig und fest sind und sich die Muscheln geöffnet haben und ihr Fleisch ebenfalls undurchsichtig und fest ist. Venus- und Miesmuscheln sollten insgesamt etwa 8 bis 9 Minuten gedämpft worden sein. Geschlossen gebliebene Muscheln entsorgen. Den Reis prüfen: Er soll weich sein und keinen harten, kreidigen Kern mehr haben. Braucht er länger, die gegarten Meeresfrüchte auf einen abgedeckten Teller heben, etwas kochendes Wasser zugeben und den Reis bei sanfter Hitze fertig garen. Die Meeresfrüchte am Ende wieder dazugeben.

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   Den Boden nach Wunsch anrösten

   Sobald der Reis weich und die überschüssige Flüssigkeit aufgenommen ist, den Deckel abnehmen. Für einen optionalen gerösteten Boden die Hitze für 30 bis 60 Sekunden erhöhen. Auf ein leises Knistern und einen gerösteten Duft achten. Bei verbranntem Geruch sofort aufhören. Ein knuspriger Socarrat ist optional und hängt von Pfanne und Herd ab. Die Meeresfrüchte nicht weitergaren, nur um eine Kruste zu erzwingen.

10. 10

    Ruhen lassen und servieren

    Die Pfanne vom Herd nehmen und das Lorbeerblatt entfernen. Locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Petersilie darüberstreuen und mit Zitronenspalten servieren. Direkt aus der Pfanne anrichten oder auf flache Schalen verteilen. Das Rezept ergibt 4 große oder 6 kleinere Portionen. Die Nährwerte beziehen sich auf 6 Portionen.