平底鍋海鮮飯（西班牙海鮮飯風格）

做法

1. 1

   處理海鮮

   在流動冷水下刷洗蛤蜊與淡菜的外殼，並去除淡菜的足絲。丟掉破裂的貝殼，以及輕敲後仍保持張開的蛤蜊或淡菜。如果海鮮商家建議蛤蜊先吐沙，開始烹調前請用冷鹽水處理；不要將淡菜浸泡在淡水中，也不要使用玉米粉。所有海鮮在需要使用前都要冷藏。將蝦仁和魷魚拍乾。

2. 2

   泡開番紅花

   將番紅花稍微壓碎放入小碗，再從量好的溫熱高湯中加入 2 大匙。製作 sofrito 期間先放在一旁。若改用可選的薑黃粉，就省略番紅花，並在加入煙燻紅椒粉時一併加入薑黃粉。

3. 3

   炒軟蔬菜

   在寬而厚重的 12 吋平底鍋中倒入橄欖油，以中火加熱。加入洋蔥和甜椒。炒約 10 分鐘並經常翻動，直到蔬菜變軟且大部分水分都已蒸發。

4. 4

   完成 sofrito

   加入大蒜炒 1 分鐘。加入磨碎的番茄和煙燻紅椒粉；若要用薑黃粉取代番紅花，也在此時加入。邊炒邊攪拌約 5 分鐘，直到番茄變濃稠，顏色也稍微變深。這個濃縮的蔬菜底就是 sofrito。

5. 5

   讓米粒裹上油料

   加入 bomba 米，翻炒 2 分鐘，讓每粒米都裹上 sofrito 和油。這能增添風味；它不會把米粒封住，也不代表米不可能煮過頭。

6. 6

   不攪拌，慢火燉煮

   倒入剩餘量好的溫熱高湯、泡好的番紅花和月桂葉。加入量好的鹽；如果高湯偏鹹，一開始可以少加一些。攪拌一次，讓米均勻分布，接著煮至穩定冒小泡。以中小火不加蓋煮約 12 分鐘，不要攪拌。若爐火受熱不均，偶爾轉動平底鍋。若米仍硬但看起來已經乾了，沿鍋邊少量分次加入滾水。

7. 7

   加入蛤蜊與淡菜

   將蛤蜊和淡菜以單層方式埋入米飯中。蓋上鍋蓋，保持輕柔蒸煮約 5 分鐘。鍋中一定要仍有一些冒泡的液體；如果鍋底已乾，就沿鍋邊加入少許滾水。不要攪拌米飯。

8. 8

   加入蝦仁與魷魚

   迅速將蝦仁和魷魚埋入米飯中。若要使用可選的豌豆，也一起加入。再次蓋上鍋蓋，煮 3 至 4 分鐘，直到蝦仁和魷魚變得不透明且有彈性，貝類也已開殼，肉質不透明且緊實。蛤蜊和淡菜總共應蒸約 8 至 9 分鐘。丟掉仍未開殼的貝類。檢查米飯：口感應該軟嫩，中心不再硬或帶粉感。如果還要再煮，先將已熟的海鮮移到盤中並蓋好，加入少許滾水，繼續以小火煮到米飯軟嫩。最後再將海鮮放回鍋中。

9. 9

   依喜好烘香鍋底

   米飯煮軟且多餘液體被吸收後，打開鍋蓋。如果想要烘出焦香飯底，可短暫調高火力 30 至 60 秒，留意細微的劈啪聲，並確認是否散發烘烤香氣。若聞到燒焦味，立刻停止加熱。酥脆的 socarrat 鍋巴並非必要，而且會受鍋具和爐火影響；不要為了硬要煎出鍋巴而繼續加熱海鮮。

10. 10

    靜置後上桌

    將平底鍋離火並取出月桂葉。鬆鬆蓋住，靜置 5 分鐘。在表面撒上巴西里，搭配檸檬角上桌。可以直接連鍋上桌，也可以分裝到淺碗中。這份食譜可做成 4 份較大份量或 6 份較小份量；營養資料以 6 份計算。