Riz aux fruits de mer à la poêle, façon paella

Préparation

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   Préparez les fruits de mer

   Brossez les coquilles des palourdes et des moules sous l’eau froide et retirez les barbes des moules. Jetez les coquillages fêlés ainsi que les palourdes ou les moules qui restent ouvertes après avoir été tapotées. Si votre poissonnier recommande de faire dégorger les palourdes, faites-le dans de l’eau froide salée avant de commencer. Ne faites pas tremper les moules dans de l’eau douce et n’utilisez pas de farine de maïs. Gardez tous les fruits de mer au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser. Séchez les crevettes et les calamars avec du papier absorbant.

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   Faites infuser le safran

   Écrasez légèrement le safran dans un petit bol et ajoutez 2 c. à soupe prélevées sur le fumet chaud mesuré. Laissez infuser pendant la préparation du sofrito. Si vous utilisez le curcuma facultatif à la place, omettez le safran et ajoutez le curcuma en même temps que le paprika fumé.

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   Faites fondre les légumes

   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle épaisse de 12 pouces, à feu moyen. Ajoutez l’oignon et le poivron. Faites cuire environ 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la majeure partie de leur eau se soit évaporée.

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   Terminez le sofrito

   Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute. Ajoutez la tomate râpée et le paprika fumé, ainsi que le curcuma facultatif si vous remplacez le safran. Faites cuire environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la tomate épaississe et fonce légèrement. Cette base de légumes concentrée est le sofrito.

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   Enrobez le riz

   Ajoutez le riz bomba et remuez pendant 2 minutes pour enrober les grains de sofrito et d’huile. Cette étape développe les saveurs. Elle ne rend pas le riz imperméable et ne l’empêche pas de trop cuire.

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   Laissez mijoter sans remuer

   Versez le reste du fumet chaud mesuré, l’infusion de safran et la feuille de laurier. Ajoutez la quantité de sel indiquée, en la réduisant d’abord si le fumet est déjà salé. Remuez une seule fois pour répartir le riz, puis portez à frémissement régulier. Faites cuire à découvert à feu moyen-doux pendant environ 12 minutes, sans remuer. Tournez la poêle de temps en temps si le foyer chauffe de manière inégale. Si le riz paraît sec alors qu’il est encore dur, ajoutez de l’eau bouillante petit à petit le long du bord.

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   Ajoutez les palourdes et les moules

   Enfoncez les palourdes et les moules dans le riz en une seule couche. Couvrez et laissez cuire doucement à la vapeur pendant environ 5 minutes. Il doit rester un peu de liquide frémissant : si la poêle est sèche, versez un peu d’eau bouillante sur le bord. Ne remuez pas le riz.

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   Ajoutez les crevettes et les calamars

   Enfoncez rapidement les crevettes et les calamars dans le riz. Ajoutez les petits pois facultatifs si vous en utilisez. Couvrez à nouveau et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les crevettes et les calamars soient opaques et fermes, et que les coquillages se soient ouverts avec une chair opaque et ferme. Les palourdes et les moules doivent avoir cuit à la vapeur environ 8 à 9 minutes au total. Jetez celles qui restent fermées. Goûtez le riz : il doit être tendre, sans cœur dur ni crayeux. S’il a besoin de cuire davantage, transférez les fruits de mer cuits sur une assiette couverte, ajoutez un peu d’eau bouillante et poursuivez doucement la cuisson du riz. Remettez les fruits de mer à la fin.

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   Faites griller le fond si vous le souhaitez

   Quand le riz est tendre et l’excès de liquide absorbé, découvrez la poêle. Pour former une croûte grillée, augmentez brièvement le feu pendant 30 à 60 secondes. Guettez un léger crépitement et une odeur de riz grillé. Arrêtez aussitôt si vous sentez une odeur de brûlé. Le socarrat croustillant est facultatif et dépend de la poêle et du foyer. Ne prolongez pas la cuisson des fruits de mer à tout prix pour obtenir une croûte.

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    Laissez reposer et servez

    Retirez la poêle du feu et ôtez la feuille de laurier. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil et servez avec les quartiers de citron, directement dans la poêle ou dans des assiettes creuses. La recette donne 4 portions généreuses ou 6 plus petites. Les valeurs nutritionnelles sont calculées pour 6 portions.