シーフードライスのフライパン焼き（パエリア風）

作り方

1. 1

   魚介を準備する

   リトルネッククラムとムール貝の殻を冷たい流水でこすり洗いし、ムール貝の足糸を取り除きます。殻が割れているもの、軽くたたいても口が閉じないものは捨てます。魚介店から砂抜きを勧められた場合は、調理前に冷たい塩水でリトルネッククラムの砂を抜きます。ムール貝を真水に浸したり、コーンミールを使ったりしないでください。使うまで魚介はすべて冷蔵します。えびといかは水気を拭き取ります。

2. 2

   サフランを浸す

   サフランを小さなボウルに入れて軽くつぶし、計量した温かいストックから大さじ2を加えます。ソフリットを作る間、置いておきます。お好みでターメリックを代わりに使う場合はサフランを省き、スモークパプリカと一緒に加えます。

3. 3

   野菜を柔らかくする

   幅広で厚手の12インチのフライパンにオリーブオイルを入れ、中火で熱します。玉ねぎとパプリカを加えます。よく混ぜながら約10分、柔らかくなり、野菜の水分がほとんど蒸発するまで炒めます。

4. 4

   ソフリットを仕上げる

   にんにくを加え、1分炒めます。すりおろしたトマトとスモークパプリカを加え、サフランの代わりにターメリックを使う場合はそれも加えます。混ぜながら約5分、トマトが煮詰まり少し色が濃くなるまで加熱します。この濃縮した野菜ベースがソフリットです。

5. 5

   米に油を絡める

   ボンバ米を加え、ソフリットと油が米粒に絡むよう2分混ぜます。風味をつける工程であり、米をコーティングして煮崩れなくするわけではありません。

6. 6

   混ぜずに煮る

   残りの計量済みの温かいストック、サフラン液、ローリエを加えます。計量した塩を加えますが、ストックが塩辛い場合は最初は控えめにします。米を均一にするため一度だけ混ぜ、安定して煮立たせます。ふたをせず、中弱火で約12分、混ぜずに加熱します。コンロの熱が均一でない場合は、ときどきフライパンの向きを変えます。米がまだ硬いのに水分がなくなりそうな場合は、縁から熱湯を少しずつ加えます。

7. 7

   リトルネッククラムとムール貝を加える

   リトルネッククラムとムール貝を米の上に一層に並べます。フライパンにふたをし、約5分、穏やかに蒸します。煮汁が少し残っている必要があります。フライパンが乾いていたら、端から熱湯を少量加えます。米は混ぜないでください。

8. 8

   えびといかを加える

   えびといかを手早く米の中に埋め込みます。使う場合はお好みのグリーンピースも加えます。再びふたをして3〜4分、えびといかが不透明でしっかりし、貝が開いて身が不透明でしっかりするまで加熱します。リトルネッククラムとムール貝は合計約8〜9分蒸します。閉じたままの貝は捨てます。米を確認し、硬く粉っぽい芯がなく、柔らかくなっていることを確かめます。さらに加熱が必要なら、火の通った魚介をふた付きの皿に取り出し、熱湯を少量加えて、米が柔らかくなるまで穏やかに加熱します。最後に魚介を戻します。

9. 9

   お好みで底に焼き色をつける

   米が柔らかくなり余分な液体が吸収されたら、フライパンのふたを取ります。底を焼く場合は、火を30〜60秒だけ強めます。かすかな音と香ばしい香りを確認し、焦げたにおいがしたらすぐ止めます。カリッとしたソカラは任意で、フライパンやコンロによって仕上がりが変わります。焼き目をつけるためだけに魚介を加熱し続けないでください。

10. 10

    休ませて盛り付ける

    フライパンを火から下ろし、ローリエを取り除きます。ふたを少しずらしてかぶせ、5分休ませます。パセリを散らし、レモンを添えます。フライパンのまま食卓に出すか、浅いボウルに取り分けます。たっぷりなら4人分、小さめなら6人分です。栄養値は6人分を基準にしています。