Arroz con mariscos en sartén (estilo paella)

Preparación

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   Prepara los mariscos

   Cepilla las conchas de las almejas y los mejillones bajo agua fría corriente y quita las barbas de los mejillones. Desecha las conchas agrietadas y las almejas o los mejillones que permanezcan abiertos al darles un golpecito. Si quien te vendió los mariscos recomienda purgar las almejas, hazlo en agua fría con sal antes de comenzar; no remojes los mejillones en agua dulce ni uses harina de maíz. Mantén todos los mariscos refrigerados hasta que los necesites. Seca los camarones y los calamares con toques suaves.

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   Infusiona el azafrán

   Tritura ligeramente el azafrán en un tazón pequeño y agrega 2 cucharadas del caldo caliente ya medido. Reserva mientras preparas el sofrito. Si vas a usar la cúrcuma opcional, omite el azafrán y agrega la cúrcuma junto con el pimentón ahumado.

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   Ablanda las verduras

   Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha y pesada de 12 pulgadas a fuego medio. Agrega la cebolla y el pimiento. Cocina, revolviendo con frecuencia, durante unos 10 minutos, hasta que estén suaves y se haya evaporado casi toda la humedad de las verduras.

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   Termina el sofrito

   Agrega el ajo y cocina durante 1 minuto. Agrega el tomate rallado y el pimentón ahumado, además de la cúrcuma opcional si sustituye al azafrán. Cocina, revolviendo, durante unos 5 minutos, hasta que el tomate espese y se oscurezca un poco. Esta base concentrada de verduras es el sofrito.

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   Cubre el arroz

   Agrega el arroz bomba y revuelve durante 2 minutos para cubrir los granos con el sofrito y el aceite. Esto intensifica el sabor; no sella el arroz ni hace que sea imposible cocinarlo de más.

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   Cocina a fuego lento sin revolver

   Vierte el resto del caldo caliente ya medido, la infusión de azafrán y la hoja de laurel. Agrega la cantidad indicada de sal, usando menos al principio si el caldo está salado. Revuelve una vez para distribuir el arroz y luego deja que hierva suavemente de manera constante. Cocina sin tapar a fuego medio-bajo durante unos 12 minutos, sin revolver. Gira la sartén de vez en cuando si el quemador calienta de manera desigual. Si el arroz se ve seco pero todavía está duro, agrega agua hirviendo poco a poco alrededor del borde.

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   Agrega las almejas y los mejillones

   Acomoda las almejas y los mejillones dentro del arroz en una sola capa. Tapa la sartén y deja que sigan cocinándose suavemente al vapor durante unos 5 minutos. Todavía debe quedar un poco de líquido hirviendo suavemente; si la sartén está seca, agrega un poco de agua hirviendo por el borde. No revuelvas el arroz.

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   Agrega los camarones y los calamares

   Acomoda rápidamente los camarones y los calamares dentro del arroz. Agrega los chícharos opcionales, si los usas. Tapa de nuevo y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que los camarones y los calamares estén opacos y firmes, y los mariscos con concha se hayan abierto y su carne esté opaca y firme. Las almejas y los mejillones deben haberse cocinado al vapor durante unos 8 a 9 minutos en total. Desecha los que permanezcan cerrados. Revisa el arroz: debe estar tierno, sin un centro duro y blanquecino. Si necesita más tiempo, pasa los mariscos cocidos a un plato y tápalos, agrega un poco de agua hirviendo y continúa cocinando suavemente hasta que el arroz esté tierno. Regresa los mariscos al final.

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   Tuesta el fondo, si lo deseas

   Cuando el arroz esté tierno y se haya absorbido el exceso de líquido, destapa la sartén. Para formar una base tostada opcional, sube el fuego brevemente durante 30 a 60 segundos; escucha si se produce un ligero crepitar y comprueba si tiene aroma tostado. Detente de inmediato si huele a quemado. El socarrat crujiente es opcional y depende de la sartén y el quemador; no sigas cocinando los mariscos solo para forzar la formación de una costra.

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    Deja reposar y sirve

    Retira la sartén del fuego y saca la hoja de laurel. Tapa sin ajustar y deja reposar durante 5 minutos. Esparce el perejil por encima y sirve con gajos de limón. Sirve directamente de la sartén o reparte en tazones poco profundos. La receta rinde 4 porciones abundantes o 6 más pequeñas; la información nutricional se basa en 6 porciones.