平底锅海鲜饭（西班牙海鲜饭风格）

做法

1. 1

   处理海鲜

   在流动冷水下刷洗蛤蜊壳和贻贝壳，并去掉贻贝足丝。丢弃外壳破裂的，以及轻敲后仍然张口的蛤蜊或贻贝。如果海鲜商家建议让蛤蜊吐沙，就在开始烹饪前用冷盐水处理；不要把贻贝泡在淡水里，也不要使用玉米面。所有海鲜用到之前都要冷藏。把虾仁和鱿鱼拍干。

2. 2

   浸泡藏红花

   把藏红花轻轻碾碎到小碗中，从量好的温高汤中取2汤匙加入。制作索弗里托酱底时放在一旁备用。如果改用可选的姜黄粉，就省略藏红花，并将姜黄粉与烟熏红椒粉一起加入。

3. 3

   炒软蔬菜

   在宽口厚底的12英寸平底锅中倒入橄榄油，中火加热。加入洋葱和甜椒。炒约10分钟，并经常翻动，直到蔬菜变软且大部分水分蒸发。

4. 4

   完成索弗里托酱底

   加入大蒜，炒1分钟。加入擦碎的番茄和烟熏红椒粉；如果用姜黄粉替代藏红花，也在此时加入。边炒边搅拌约5分钟，直到番茄变稠、颜色略微加深。这份浓缩的蔬菜酱底就是索弗里托。

5. 5

   让米裹上酱底

   加入邦巴米，翻拌2分钟，让米粒裹上索弗里托酱底和油。这样会增添风味；它不会封住米粒，也不会让米怎么煮都不过头。

6. 6

   不翻动，炖煮米饭

   倒入剩余量好的温高汤、泡好的藏红花液和月桂叶。加入量好的盐；如果高汤偏咸，开始时少放一些。搅拌一次，让米分布均匀，然后保持稳定的微沸状态。不加盖，以中小火煮约12分钟，不要搅拌。如果炉灶受热不均，偶尔转动平底锅。如果米看起来已经干了但仍然很硬，就沿锅边每次加少量沸水。

7. 7

   加入蛤蜊和贻贝

   把蛤蜊和贻贝摆入米饭中，铺成单层。盖上平底锅，保持轻柔蒸煮约5分钟。锅中必须还有一些微沸的液体；如果锅里已经干了，就沿锅边加一点沸水。不要搅动米饭。

8. 8

   加入虾仁和鱿鱼

   迅速把虾仁和鱿鱼摆入米饭中。如果要用可选的豌豆，也一起加入。再次盖上锅盖，煮3至4分钟，直到虾仁和鱿鱼变得不透明且紧实，贝类开口，里面的肉也不透明且紧实。蛤蜊和贻贝总共应蒸约8至9分钟。丢弃仍未开口的贝类。检查米饭：米粒应该软嫩，中间没有又硬又粉白的芯。如果还需要继续煮，就把已经熟的海鲜盛到盘中并盖好，加入少量沸水，继续小火煮至米饭软嫩。最后再把海鲜放回去。

9. 9

   按喜好烘出焦香锅底

   米饭软嫩、多余液体被吸收后，揭开锅盖。如果想要焦香锅底，就短暂调高火力加热30至60秒，留意轻微的噼啪声，并检查是否散发烘烤香气。如果闻到焦煳味，立即停火。焦脆锅巴（socarrat）可做可不做，而且取决于锅具和炉灶；不要只为了硬做出锅巴而继续加热海鲜。

10. 10

    静置并上桌

    把平底锅离火，取出月桂叶。松松地盖上锅盖，静置5分钟。表面撒上欧芹，搭配柠檬角上桌。可以直接连锅上桌，也可以分装到浅碗中。这份食谱可做4份分量充足的餐食，或6份较小的餐食；营养数据按6份计算。