Ramen tonkotsu shoyu con grasa dorsal

Preparación

1. 1

   Enrolla y amarra el chashu

   Enrolla la paleta de cerdo hasta formar un cilindro compacto y sujétala con hilo de cocina.

2. 2

   Brasea el chashu

   Colócalo en una cacerola con el agua, la salsa de soya, el sake, el mirin, el azúcar, el ajo, el jengibre y los cebollines. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina de 75 a 90 minutos, volteando el cerdo cada 20 minutos.

3. 3

   Enfría el chashu

   Retira del fuego y deja que el cerdo se enfríe en el líquido de braseado. Refrigera hasta que esté firme, de preferencia durante la noche, y luego córtalo en rebanadas finas.

4. 4

   Hierve los huevos

   Pon a hervir agua en una cacerola. Introduce los huevos con cuidado y cocínalos durante 7 minutos.

5. 5

   Enfría de golpe y pela los huevos

   Pásalos de inmediato a un recipiente con agua y hielo. Pélalos cuando estén fríos.

6. 6

   Marina los huevos

   Cuela 1 taza del líquido de braseado del chashu y mézclala con 1 taza de agua. Marina los huevos en la mezcla durante al menos 4 horas y hasta toda la noche.

7. 7

   Blanquea los huesos

   Coloca los huesos de cerdo, las patas de cerdo y el pollo en una olla grande. Cubre con agua fría y lleva a hervor fuerte. Hierve durante 10 minutos y luego escurre.

8. 8

   Frota los huesos

   Enjuaga muy bien los huesos, frotándolos para quitar cualquier resto de sangre oscura o residuo gris. Lava la olla antes de continuar.

9. 9

   Cocina los huesos a presión

   Coloca los huesos limpios y el pollo en una olla de presión de 8 cuartos con 10 tazas de agua. No llenes la olla más allá de la línea de capacidad máxima; trabaja en dos tandas si es necesario. Cocina a presión alta durante 90 minutos y luego deja que la presión se libere naturalmente durante 20 minutos.

10. 10

    Hierve el caldo

    Pasa el caldo y los huesos a una olla grande para caldo. Agrega la cebolla, el ajo, el jengibre y las partes blancas del cebollín. Hierve sin tapar de 40 a 50 minutos, revolviendo de vez en cuando y deshaciendo los huesos ablandados donde sea posible.

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    Mantén un hervor fuerte

    Mantén un hervor bastante fuerte. La agitación ayuda a que la grasa derretida y el colágeno se combinen con el líquido, produciendo ese caldo turbio y cremoso.

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    Cuela el caldo

    Cuela con un colador de malla fina. Debes tener aproximadamente 6 tazas. Agrega agua si tienes menos o sigue hirviendo si el caldo está demasiado diluido.

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    Cocina la grasa dorsal a fuego lento

    Coloca la grasa dorsal en una cacerola pequeña y cúbrela con agua. Cocina a fuego lento de 75 a 90 minutos, hasta que esté extremadamente suave.

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    Pica la grasa dorsal

    Escúrrela y pícala finamente, dejando algunos trocitos del tamaño aproximado de migas de pan gruesas. La grasa ablandada crea los pequeños y sustanciosos gránulos que flotan por toda la superficie del caldo.

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    Prepara el tare

    Mezcla la salsa de soya, el mirin, el sake, la sal, el azúcar, el glutamato monosódico y la pimienta blanca en una cacerola pequeña.

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    Cocina el tare

    Lleva a hervor suave y cocina durante 2 minutos. Retira del fuego y reserva.

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    Prepara la pasta de ajo y soya

    Mezcla el ajo, la salsa de soya, el mirin, el miso, el azúcar y las hojuelas de chile opcionales en una cacerola pequeña.

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    Cocina la pasta de ajo y soya

    Cocina a fuego bajo de 3 a 4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que espese y se oscurezca un poco. No dejes que el ajo se queme.

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    Calienta los tazones

    Calienta cuatro tazones para servir llenándolos con agua hirviendo. Déjalos reposar mientras cocinas los fideos; luego vacíalos y sécalos.

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    Cocina los fideos

    Lleva el caldo a hervor fuerte. Cocina los fideos según las instrucciones del paquete y escúrrelos muy bien.

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    Sazona cada tazón

    Agrega a cada tazón 2 cucharadas de tare shoyu, de 1 a 1½ cucharadas de grasa dorsal picada, 1 cucharadita de pasta de ajo y soya y 1½ tazas de caldo hirviendo.

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    Mezcla y prueba

    Bate brevemente para mezclar. Prueba el caldo y agrega una o dos cucharaditas más de tare si hace falta.

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    Termina los tazones

    Agrega los fideos y luego acomoda encima el chashu, medio huevo, el menma, el nori y los cebollines. Termina con pimienta negra y otra cucharada pequeña de grasa dorsal para un tazón más sustancioso.