Japonesa · Sopas y ensaladas

Ramen tonkotsu shoyu con grasa dorsal

Porciones 4 · Preparación: 30 minutos · Cocción: 3 horas · Total: aproximadamente 3 horas 30 minutos

El invierno es la estación que menos me gusta, pero el ramen tonkotsu casero lo hace un poco más llevadero. Un tazón caliente de caldo de cerdo sustancioso puede mejorarme el ánimo casi de inmediato.

Ingredientes

Preparación

1. 1

   Enrolla y amarra el chashu

   Enrolla la paleta de cerdo hasta formar un cilindro compacto y sujétala con hilo de cocina.

2. 2

   Brasea el chashu

   Colócalo en una cacerola con el agua, la salsa de soya, el sake, el mirin, el azúcar, el ajo, el jengibre y los cebollines. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cocina de 75 a 90 minutos, volteando el cerdo cada 20 minutos.

3. 3

   Enfría el chashu

   Retira del fuego y deja que el cerdo se enfríe en el líquido de braseado. Refrigera hasta que esté firme, de preferencia durante la noche, y luego córtalo en rebanadas finas.

4. 4

   Hierve los huevos

   Pon a hervir agua en una cacerola. Introduce los huevos con cuidado y cocínalos durante 7 minutos.

5. 5

   Enfría de golpe y pela los huevos

   Pásalos de inmediato a un recipiente con agua y hielo. Pélalos cuando estén fríos.

6. 6

   Marina los huevos

   Cuela 1 taza del líquido de braseado del chashu y mézclala con 1 taza de agua. Marina los huevos en la mezcla durante al menos 4 horas y hasta toda la noche.

7. 7

   Blanquea los huesos

   Coloca los huesos de cerdo, las patas de cerdo y el pollo en una olla grande. Cubre con agua fría y lleva a hervor fuerte. Hierve durante 10 minutos y luego escurre.

8. 8

   Frota los huesos

   Enjuaga muy bien los huesos, frotándolos para quitar cualquier resto de sangre oscura o residuo gris. Lava la olla antes de continuar.

9. 9

   Cocina los huesos a presión

   Coloca los huesos limpios y el pollo en una olla de presión de 8 cuartos con 10 tazas de agua. No llenes la olla más allá de la línea de capacidad máxima; trabaja en dos tandas si es necesario. Cocina a presión alta durante 90 minutos y luego deja que la presión se libere naturalmente durante 20 minutos.

10. 10

    Hierve el caldo

    Pasa el caldo y los huesos a una olla grande para caldo. Agrega la cebolla, el ajo, el jengibre y las partes blancas del cebollín. Hierve sin tapar de 40 a 50 minutos, revolviendo de vez en cuando y deshaciendo los huesos ablandados donde sea posible.

11. 11

    Mantén un hervor fuerte

    Mantén un hervor bastante fuerte. La agitación ayuda a que la grasa derretida y el colágeno se combinen con el líquido, produciendo ese caldo turbio y cremoso.

12. 12

    Cuela el caldo

    Cuela con un colador de malla fina. Debes tener aproximadamente 6 tazas. Agrega agua si tienes menos o sigue hirviendo si el caldo está demasiado diluido.

13. 13

    Cocina la grasa dorsal a fuego lento

    Coloca la grasa dorsal en una cacerola pequeña y cúbrela con agua. Cocina a fuego lento de 75 a 90 minutos, hasta que esté extremadamente suave.

14. 14

    Pica la grasa dorsal

    Escúrrela y pícala finamente, dejando algunos trocitos del tamaño aproximado de migas de pan gruesas. La grasa ablandada crea los pequeños y sustanciosos gránulos que flotan por toda la superficie del caldo.

15. 15

    Prepara el tare

    Mezcla la salsa de soya, el mirin, el sake, la sal, el azúcar, el glutamato monosódico y la pimienta blanca en una cacerola pequeña.

16. 16

    Cocina el tare

    Lleva a hervor suave y cocina durante 2 minutos. Retira del fuego y reserva.

17. 17

    Prepara la pasta de ajo y soya

    Mezcla el ajo, la salsa de soya, el mirin, el miso, el azúcar y las hojuelas de chile opcionales en una cacerola pequeña.

18. 18

    Cocina la pasta de ajo y soya

    Cocina a fuego bajo de 3 a 4 minutos, revolviendo constantemente, hasta que espese y se oscurezca un poco. No dejes que el ajo se queme.

19. 19

    Calienta los tazones

    Calienta cuatro tazones para servir llenándolos con agua hirviendo. Déjalos reposar mientras cocinas los fideos; luego vacíalos y sécalos.

20. 20

    Cocina los fideos

    Lleva el caldo a hervor fuerte. Cocina los fideos según las instrucciones del paquete y escúrrelos muy bien.

21. 21

    Sazona cada tazón

    Agrega a cada tazón 2 cucharadas de tare shoyu, de 1 a 1½ cucharadas de grasa dorsal picada, 1 cucharadita de pasta de ajo y soya y 1½ tazas de caldo hirviendo.

22. 22

    Mezcla y prueba

    Bate brevemente para mezclar. Prueba el caldo y agrega una o dos cucharaditas más de tare si hace falta.

23. 23

    Termina los tazones

    Agrega los fideos y luego acomoda encima el chashu, medio huevo, el menma, el nori y los cebollines. Termina con pimienta negra y otra cucharada pequeña de grasa dorsal para un tazón más sustancioso.

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