背脂豚骨醬油拉麵
份量 4 · 準備: 30 分鐘 · 烹調: 3 小時 · 總計: 約 3 小時 30 分鐘
冬天是我最不喜歡的季節，但自製豚骨拉麵讓它稍微沒那麼難熬。一碗熱騰騰的濃郁豬骨湯，幾乎立刻就能讓我的心情好起來。
食材
豬骨高湯
- 3 磅豬頸骨或豬背骨
- 1 磅剖半的豬腳或豬肘
- 1 磅雞背骨或雞翅
- 10 杯水，並視需要另備一些
- 1 顆黃洋蔥，切成四等份
- 1 球大蒜，橫向對半切
- 2 英寸長的薑，切片
- 3 根蔥白
- 8 盎司新鮮豬背脂
叉燒
- 1¼ 磅去骨豬肩肉
- 1 杯水
- ½ 杯醬油
- ½ 杯清酒
- ⅓ 杯味醂
- 2 大匙糖
- 3 瓣大蒜，拍裂
- 4 片薑
- 2 根蔥，切大段
醬油醬汁
- ½ 杯日式醬油
- 2 大匙味醂
- 1 大匙清酒
- 1½ 小匙猶太鹽
- 1 小匙糖
- ¾ 小匙味精
- ¼ 小匙白胡椒粉
蒜香醬油糊
- 4 瓣大蒜，磨成細泥
- 1 大匙醬油
- 1 大匙味醂
- 1 小匙赤味噌或白味噌
- ½ 小匙糖
- 一小撮辣椒碎片，可省略
盛碗用
- 4 份新鮮拉麵麵條
- 2 顆溏心蛋，對半切
- ½ 杯調味筍乾
- 4 片海苔
- 3 根蔥，切薄片
- 現磨黑胡椒
做法
- 1
捲起並綁好叉燒
將豬肩肉捲成緊實的圓柱狀，再用棉繩綁牢。
- 2
滷叉燒
將豬肉放入小湯鍋，加入水、醬油、清酒、味醂、糖、大蒜、薑和蔥。煮至微滾，鍋蓋留縫，煮 75 至 90 分鐘，每隔 20 分鐘將豬肉翻面。
- 3
冷藏叉燒
離火，讓豬肉泡在滷汁中冷卻。冷藏至肉質緊實，最好冷藏過夜，再切成薄片。
- 4
煮蛋
將一小鍋水煮滾。小心放入雞蛋，煮 7 分鐘。
- 5
冰鎮並剝蛋殼
立刻將蛋移入冰水中。冷卻後剝殼。
- 6
醃蛋
濾出 1 杯叉燒滷汁，與 1 杯水混合。將蛋放入混合液中醃至少 4 小時，最久可醃過夜。
- 7
汆燙骨頭
將豬骨、豬腳和雞肉放入大鍋。加入冷水淹過食材，以大火煮滾。滾煮 10 分鐘後瀝乾。
- 8
刷洗骨頭
徹底沖洗骨頭，刷掉所有深色血塊或灰色殘渣。將鍋子洗乾淨再繼續。
- 9
用壓力鍋煮骨頭
將洗淨的骨頭和雞肉放入 8 夸脫壓力鍋，加入 10 杯水。不可超過壓力鍋的最高水位線；必要時分成兩批處理。以高壓煮 90 分鐘，接著自然洩壓 20 分鐘。
- 10
滾煮高湯
將高湯和骨頭移入大湯鍋。加入洋蔥、大蒜、薑和蔥白。不加蓋滾煮 40 至 50 分鐘，偶爾攪拌，並盡可能將煮軟的骨頭搗碎。
- 11
保持猛烈沸騰
讓高湯維持相當猛烈的沸騰。翻滾的動作有助於煉出的脂肪和膠原蛋白與湯汁融合，形成混濁、濃滑的高湯。
- 12
過濾高湯
用細網篩過濾。成品應約有 6 杯。若不足就加水；如果高湯太稀，則繼續滾煮。
- 13
小火煮背脂
將豬背脂放入小湯鍋，加水淹過。小火煮 75 至 90 分鐘，直到極度軟爛。
- 14
切碎背脂
瀝乾後細細切碎，保留少許約粗麵包粉大小的小塊。煮軟的脂肪會化成一粒粒濃郁的小脂粒，浮在湯面上。
- 15
製作醬油醬汁
將醬油、味醂、清酒、鹽、糖、味精和白胡椒放入小湯鍋混合。
- 16
煮醬油醬汁
煮至微滾，再煮 2 分鐘。離火後放在一旁備用。
- 17
製作蒜香醬油糊
將大蒜、醬油、味醂、味噌、糖和可省略的辣椒碎片放入小湯鍋混合。
- 18
煮蒜香醬油糊
以小火煮 3 至 4 分鐘，持續攪拌，直到變稠且顏色稍微變深。別讓大蒜燒焦。
- 19
溫碗
將滾水倒入四個上桌用的碗中溫碗。煮麵時讓熱水留在碗裡，之後倒掉並擦乾。
- 20
煮麵
將高湯煮至完全沸騰。依包裝說明煮麵，並徹底瀝乾。
- 21
為每碗調味
每個碗中加入 2 大匙醬油醬汁、1 至 1½ 大匙碎背脂、1 小匙蒜香醬油糊和 1½ 杯滾燙的高湯。
- 22
攪勻並試味道
快速攪勻。嚐嚐高湯，必要時再加一兩小匙醬油醬汁。
- 23
完成盛碗
放入麵條，再在上面排好叉燒、半顆蛋、筍乾、海苔和蔥。最後撒上黑胡椒，再加一小匙背脂，讓這碗拉麵更濃郁。
食譜筆記
替換與替代方式
- 不用壓力鍋，改在爐上熬高湯：洗淨骨頭後，加入乾淨的水淹過，以小火煮 6 至 8 小時；只要骨頭開始露出水面，就補入熱水。在最後一小時加入洋蔥、大蒜、薑和蔥，接著在過濾前的最後 30 分鐘猛烈滾煮。
事先準備與保存
- 可以的話，提前一天開始做叉燒和蛋——叉燒冷藏過夜後最好切，蛋則需要醃至少 4 小時。高湯和背脂也可以事先做好，再重新加熱。
接下來可以做這些
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