背脂豚骨醬油拉麵

做法

1. 1

   捲起並綁好叉燒

   將豬肩肉捲成緊實的圓柱狀，再用棉繩綁牢。

2. 2

   滷叉燒

   將豬肉放入小湯鍋，加入水、醬油、清酒、味醂、糖、大蒜、薑和蔥。煮至微滾，鍋蓋留縫，煮 75 至 90 分鐘，每隔 20 分鐘將豬肉翻面。

3. 3

   冷藏叉燒

   離火，讓豬肉泡在滷汁中冷卻。冷藏至肉質緊實，最好冷藏過夜，再切成薄片。

4. 4

   煮蛋

   將一小鍋水煮滾。小心放入雞蛋，煮 7 分鐘。

5. 5

   冰鎮並剝蛋殼

   立刻將蛋移入冰水中。冷卻後剝殼。

6. 6

   醃蛋

   濾出 1 杯叉燒滷汁，與 1 杯水混合。將蛋放入混合液中醃至少 4 小時，最久可醃過夜。

7. 7

   汆燙骨頭

   將豬骨、豬腳和雞肉放入大鍋。加入冷水淹過食材，以大火煮滾。滾煮 10 分鐘後瀝乾。

8. 8

   刷洗骨頭

   徹底沖洗骨頭，刷掉所有深色血塊或灰色殘渣。將鍋子洗乾淨再繼續。

9. 9

   用壓力鍋煮骨頭

   將洗淨的骨頭和雞肉放入 8 夸脫壓力鍋，加入 10 杯水。不可超過壓力鍋的最高水位線；必要時分成兩批處理。以高壓煮 90 分鐘，接著自然洩壓 20 分鐘。

10. 10

    滾煮高湯

    將高湯和骨頭移入大湯鍋。加入洋蔥、大蒜、薑和蔥白。不加蓋滾煮 40 至 50 分鐘，偶爾攪拌，並盡可能將煮軟的骨頭搗碎。

11. 11

    保持猛烈沸騰

    讓高湯維持相當猛烈的沸騰。翻滾的動作有助於煉出的脂肪和膠原蛋白與湯汁融合，形成混濁、濃滑的高湯。

12. 12

    過濾高湯

    用細網篩過濾。成品應約有 6 杯。若不足就加水；如果高湯太稀，則繼續滾煮。

13. 13

    小火煮背脂

    將豬背脂放入小湯鍋，加水淹過。小火煮 75 至 90 分鐘，直到極度軟爛。

14. 14

    切碎背脂

    瀝乾後細細切碎，保留少許約粗麵包粉大小的小塊。煮軟的脂肪會化成一粒粒濃郁的小脂粒，浮在湯面上。

15. 15

    製作醬油醬汁

    將醬油、味醂、清酒、鹽、糖、味精和白胡椒放入小湯鍋混合。

16. 16

    煮醬油醬汁

    煮至微滾，再煮 2 分鐘。離火後放在一旁備用。

17. 17

    製作蒜香醬油糊

    將大蒜、醬油、味醂、味噌、糖和可省略的辣椒碎片放入小湯鍋混合。

18. 18

    煮蒜香醬油糊

    以小火煮 3 至 4 分鐘，持續攪拌，直到變稠且顏色稍微變深。別讓大蒜燒焦。

19. 19

    溫碗

    將滾水倒入四個上桌用的碗中溫碗。煮麵時讓熱水留在碗裡，之後倒掉並擦乾。

20. 20

    煮麵

    將高湯煮至完全沸騰。依包裝說明煮麵，並徹底瀝乾。

21. 21

    為每碗調味

    每個碗中加入 2 大匙醬油醬汁、1 至 1½ 大匙碎背脂、1 小匙蒜香醬油糊和 1½ 杯滾燙的高湯。

22. 22

    攪勻並試味道

    快速攪勻。嚐嚐高湯，必要時再加一兩小匙醬油醬汁。

23. 23

    完成盛碗

    放入麵條，再在上面排好叉燒、半顆蛋、筍乾、海苔和蔥。最後撒上黑胡椒，再加一小匙背脂，讓這碗拉麵更濃郁。