背脂豚骨酱油拉面

做法

1. 1

   卷起并捆好叉烧

   把猪肩肉卷成紧实的圆柱形，用厨房棉线扎牢。

2. 2

   卤叉烧

   把猪肉放入汤锅，加入水、酱油、清酒、味醂、糖、大蒜、姜和葱。小火煮至微沸，锅盖留缝，煮75至90分钟，每20分钟翻动一次猪肉。

3. 3

   冷藏叉烧

   离火，让猪肉泡在卤汁中冷却。冷藏至肉质紧实，最好放一夜，然后切成薄片。

4. 4

   煮蛋

   烧开一锅水。小心放入鸡蛋，煮7分钟。

5. 5

   冰镇并剥蛋壳

   立刻把鸡蛋移入冰水中。冷却后剥壳。

6. 6

   腌蛋

   过滤出1杯叉烧卤汁，与1杯水混合。将鸡蛋放入混合液中腌至少4小时，最长可腌一夜。

7. 7

   焯骨头

   把猪骨、猪蹄和鸡肉放入一口大锅。加入冷水没过，大火煮至剧烈沸腾。煮10分钟，然后沥干。

8. 8

   刷洗骨头

   彻底冲洗骨头，把深色血渍或灰色残留物刷干净。继续操作前把锅洗净。

9. 9

   高压炖骨头

   把洗净的骨头和鸡肉放入一口8夸脱压力锅，加入10杯水。不要超过压力锅的最高水位线；必要时分两批操作。高压煮90分钟，然后自然泄压20分钟。

10. 10

    煮汤

    把汤和骨头移入一口大汤锅。加入洋葱、大蒜、姜和葱白。不加盖沸煮40至50分钟，偶尔搅拌，并尽量把已经煮软的骨头捣碎。

11. 11

    保持大滚

    让汤始终保持比较剧烈的沸腾。翻滚搅动有助于熬出的脂肪和胶原蛋白与汤汁融合，形成浑浊、浓滑的汤。

12. 12

    过滤汤汁

    用细网筛过滤。最后应该有大约6杯。如果不足，就加水；如果汤太稀，就继续煮。

13. 13

    煨猪背膘

    把猪背膘放入小汤锅，加水没过。煨75至90分钟，直到极其软烂。

14. 14

    切碎猪背膘

    沥干后细细切碎，留一些粗面包屑大小的小块。煮软的脂肪会变成细小浓香的颗粒，漂浮在汤面上。

15. 15

    制作酱油调味汁

    把酱油、味醂、清酒、盐、糖、味精和白胡椒粉放入小汤锅混合。

16. 16

    煮酱油调味汁

    小火加热至微沸，煮2分钟。离火，放在一旁备用。

17. 17

    制作蒜香酱油酱

    把大蒜、酱油、味醂、味噌、糖和可选的辣椒碎放入小汤锅混合。

18. 18

    熬蒜香酱油酱

    小火煮3至4分钟，不断搅拌，直到变稠、颜色略微变深。别把大蒜烧焦。

19. 19

    温碗

    在四个面碗里倒满沸水来温碗。煮面时让碗继续放着，之后倒掉水并擦干。

20. 20

    煮面

    把汤煮至完全沸腾。按照面条包装说明煮熟，然后彻底沥干。

21. 21

    给每碗调味

    每只碗中加入2汤匙酱油调味汁、1至1½汤匙猪背膘碎、1茶匙蒜香酱油酱和1½杯沸腾的汤。

22. 22

    混合并尝味

    快速搅匀。尝一下汤，按需再加一两茶匙酱油调味汁。

23. 23

    完成装碗

    加入面条，再在上面摆好叉烧、半个鸡蛋、调味笋干、海苔和葱。最后撒上黑胡椒，再加一小勺猪背膘，汤会更浓郁。