背脂豚骨酱油拉面
份量 4 · 准备: 30分钟 · 烹饪: 3小时 · 总计: 约3小时30分钟
冬天是我最不喜欢的季节，但自制豚骨拉面能让它稍微好熬一点。一碗热腾腾的浓郁猪骨汤，几乎立刻就能挽救我的心情。
食材
猪骨汤
- 3磅猪颈骨或猪脊骨
- 1磅劈开的猪蹄或猪肘
- 1磅鸡背或鸡翅
- 10杯水，另按需添加
- 1个黄洋葱，切成四瓣
- 1头大蒜，横向对半切开
- 2英寸长的一块姜，切片
- 3根葱白
- 8盎司新鲜猪背膘
日式叉烧
- 1¼磅去骨猪肩肉
- 1杯水
- ½杯酱油
- ½杯清酒
- ⅓杯味醂
- 2汤匙糖
- 3瓣大蒜，拍裂
- 4片姜
- 2根葱，切大段
酱油调味汁（shoyu tare）
- ½杯日式酱油
- 2汤匙味醂
- 1汤匙清酒
- 1½茶匙犹太盐
- 1茶匙糖
- ¾茶匙味精
- ¼茶匙白胡椒粉
蒜香酱油酱
- 4瓣大蒜，细细磨碎
- 1汤匙酱油
- 1汤匙味醂
- 1茶匙赤味噌或白味噌
- ½茶匙糖
- 一小撮辣椒碎，可选
装碗用
- 4份新鲜拉面面条
- 2个溏心蛋，对半切开
- ½杯调味笋干（menma）
- 4片海苔
- 3根葱，切薄片
- 现磨黑胡椒
做法
- 1
卷起并捆好叉烧
把猪肩肉卷成紧实的圆柱形，用厨房棉线扎牢。
- 2
卤叉烧
把猪肉放入汤锅，加入水、酱油、清酒、味醂、糖、大蒜、姜和葱。小火煮至微沸，锅盖留缝，煮75至90分钟，每20分钟翻动一次猪肉。
- 3
冷藏叉烧
离火，让猪肉泡在卤汁中冷却。冷藏至肉质紧实，最好放一夜，然后切成薄片。
- 4
煮蛋
烧开一锅水。小心放入鸡蛋，煮7分钟。
- 5
冰镇并剥蛋壳
立刻把鸡蛋移入冰水中。冷却后剥壳。
- 6
腌蛋
过滤出1杯叉烧卤汁，与1杯水混合。将鸡蛋放入混合液中腌至少4小时，最长可腌一夜。
- 7
焯骨头
把猪骨、猪蹄和鸡肉放入一口大锅。加入冷水没过，大火煮至剧烈沸腾。煮10分钟，然后沥干。
- 8
刷洗骨头
彻底冲洗骨头，把深色血渍或灰色残留物刷干净。继续操作前把锅洗净。
- 9
高压炖骨头
把洗净的骨头和鸡肉放入一口8夸脱压力锅，加入10杯水。不要超过压力锅的最高水位线；必要时分两批操作。高压煮90分钟，然后自然泄压20分钟。
- 10
煮汤
把汤和骨头移入一口大汤锅。加入洋葱、大蒜、姜和葱白。不加盖沸煮40至50分钟，偶尔搅拌，并尽量把已经煮软的骨头捣碎。
- 11
保持大滚
让汤始终保持比较剧烈的沸腾。翻滚搅动有助于熬出的脂肪和胶原蛋白与汤汁融合，形成浑浊、浓滑的汤。
- 12
过滤汤汁
用细网筛过滤。最后应该有大约6杯。如果不足，就加水；如果汤太稀，就继续煮。
- 13
煨猪背膘
把猪背膘放入小汤锅，加水没过。煨75至90分钟，直到极其软烂。
- 14
切碎猪背膘
沥干后细细切碎，留一些粗面包屑大小的小块。煮软的脂肪会变成细小浓香的颗粒，漂浮在汤面上。
- 15
制作酱油调味汁
把酱油、味醂、清酒、盐、糖、味精和白胡椒粉放入小汤锅混合。
- 16
煮酱油调味汁
小火加热至微沸，煮2分钟。离火，放在一旁备用。
- 17
制作蒜香酱油酱
把大蒜、酱油、味醂、味噌、糖和可选的辣椒碎放入小汤锅混合。
- 18
熬蒜香酱油酱
小火煮3至4分钟，不断搅拌，直到变稠、颜色略微变深。别把大蒜烧焦。
- 19
温碗
在四个面碗里倒满沸水来温碗。煮面时让碗继续放着，之后倒掉水并擦干。
- 20
煮面
把汤煮至完全沸腾。按照面条包装说明煮熟，然后彻底沥干。
- 21
给每碗调味
每只碗中加入2汤匙酱油调味汁、1至1½汤匙猪背膘碎、1茶匙蒜香酱油酱和1½杯沸腾的汤。
- 22
混合并尝味
快速搅匀。尝一下汤，按需再加一两茶匙酱油调味汁。
- 23
完成装碗
加入面条，再在上面摆好叉烧、半个鸡蛋、调味笋干、海苔和葱。最后撒上黑胡椒，再加一小勺猪背膘，汤会更浓郁。
食谱笔记
替换与代用
- 不用压力锅、改用炉灶熬汤：骨头洗净后，加入清水没过，小火煨6至8小时；每当骨头开始露出水面时，就补充热水。最后一小时加入洋葱、大蒜、姜和葱，过滤前的最后30分钟改用大火剧烈沸煮。
提前制作与保存
- 可以的话，提前一天做叉烧和鸡蛋——叉烧冷藏一夜后最好切片，而鸡蛋至少需要腌4小时。汤和猪背膘也可以提前做好，再重新加热。
接下来可以做这些
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