Arancini cacio e pepe con mayonesa de pesto

Preparación

1. 1

   Calienta el caldo

   Calienta el caldo en una olla pequeña y mantenlo a fuego bajo.

2. 2

   Suaviza la chalota

   Calienta el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una cacerola mediana. Agrega la chalota y cocina a fuego medio durante unos 3 minutos, hasta que se suavice pero no se dore.

3. 3

   Tuesta el arroz

   Incorpora el arroz y tuéstalo durante 1 minuto. Vierte el vino y cocina hasta que la cacerola esté casi seca.

4. 4

   Agrega el caldo poco a poco

   Agrega aproximadamente ½ taza de caldo caliente. Revuelve de vez en cuando y agrega otra ½ taza una vez que se haya absorbido casi todo el líquido. Continúa hasta que el arroz esté tierno, pero todavía ofrezca un poco de resistencia al morderlo, de 18 a 22 minutos. Para los arancini, el risotto debe quedar bastante espeso: al arrastrar una cuchara por el fondo de la cacerola, el espacio debe permanecer abierto por un segundo antes de que el arroz vuelva a cubrirlo.

5. 5

   Sazona el risotto

   Retira la cacerola del fuego. Incorpora la cucharada restante de mantequilla, ½ taza de Pecorino, la pimienta negra y el chile rojo triturado. Prueba antes de agregar sal, ya que el Pecorino de por sí es salado.

6. 6

   Enfría el risotto

   Extiende el risotto sobre una bandeja para hornear o dos platos grandes. Déjalo enfriar hasta que ya no suelte vapor; luego tápalo y refrigéralo durante al menos 4 horas, de preferencia toda la noche.

7. 7

   Prepara la mayonesa de pesto

   Mezcla la mayonesa, el pesto, el jugo de limón y el ajo. Agrega una cucharadita de agua y luego un poco más si hace falta, hasta que quede lo suficientemente ligera para mojar, pero no aguada. Tapa y refrigera.

8. 8

   Forma los arancini

   Pasa el risotto frío a un tazón, raspando bien, e incorpora el ¼ de taza de Pecorino restante. Divídelo en 8 porciones, usando ⅓ de taza bien compacta para cada una. Con las manos húmedas, aprieta firmemente cada porción y dale forma de óvalo corto de aproximadamente 2½ pulgadas de largo. Si el arroz está inusualmente blando y no se mantiene unido, incorpora 2 cucharadas de panko y vuelve a intentarlo.

9. 9

   Congela brevemente

   Congela los arancini ya formados durante 20 minutos. Deben sentirse firmes, pero no es necesario que se congelen por completo.

10. 10

    Prepara la estación para empanizar

    Pon la harina en un tazón poco profundo. En otro, bate los huevos con el agua. Mezcla el panko y la sal en un tercero.

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    Empaniza los arancini

    Cubre un arancino con harina y sacude el exceso. Sumérgelo en el huevo y luego presiónalo contra el panko, asegurándote de cubrir por completo los extremos y los lados. Para obtener una corteza más gruesa y rugosa, vuelve a pasarlo por el huevo y el panko sin agregar otra capa de harina. Repite con las piezas restantes.

12. 12

    Enfría los arancini empanizados

    Refrigera los arancini empanizados de 20 a 30 minutos. Esto le da tiempo al empanizado para asentarse y reduce la probabilidad de que se desprenda en el aceite.

13. 13

    Calienta el aceite y haz una prueba de fritura

    Vierte aproximadamente 3 pulgadas de aceite en una olla honda y pesada, dejando bastante espacio en la parte superior, y caliéntalo a 350°F. Fríe primero un arancino: bájalo con cuidado al aceite y cocínalo de 4 a 5 minutos, volteándolo una o dos veces. El exterior debe dorarse poco a poco en lugar de oscurecerse durante el primer minuto. Abre la pieza de prueba; el centro debe estar caliente y suave. Si la corteza se doró antes de que el centro se calentara por completo, baja la temperatura del aceite a unos 340°F.

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    Fríe el resto

    Fríe los arancini restantes de dos o tres a la vez, dejando que el aceite vuelva a 350°F antes de agregar la siguiente tanda. Pasa los arancini terminados a una rejilla en lugar de colocarlos sobre toallas de papel, para evitar que la parte de abajo se ablande.

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    Termina y sirve

    Ralla Pecorino sobre los arancini mientras todavía estén calientes y luego agrega un poco de pimienta negra. Sirve la mayonesa de pesto en un tazón pequeño y esparce por encima unas cuantas hojuelas de chile rojo triturado. Sirve los arancini de inmediato.