卡乔奶酪黑胡椒炸饭团配青酱蛋黄酱（Cacio e Pepe Arancini）

做法

1. 1

   加热高汤

   把高汤放入小锅中加热，并用小火保温。

2. 2

   炒软红葱头

   在中号深平底锅中加热橄榄油和 1 汤匙黄油。加入红葱头，中火炒约 3 分钟，炒软但不要上色。

3. 3

   炒香米粒

   倒入米，翻炒 1 分钟。倒入葡萄酒，煮到锅中几乎没有液体。

4. 4

   分次加入高汤

   加入约 ½ 杯温热的高汤。不时搅拌，等大部分液体被吸收后，再加入 ½ 杯。继续煮到米粒软熟但仍略带嚼劲，需 18 至 22 分钟。做炸饭团时，意式烩饭需要相当浓稠——用勺子划过锅底后，空出的地方应保持一秒钟，米饭才重新合拢。

5. 5

   给意式烩饭调味

   把锅离火。拌入剩余的一汤匙黄油、½ 杯佩科里诺奶酪、黑胡椒和红辣椒碎。加盐前先尝一尝，因为佩科里诺奶酪本身已经有咸味。

6. 6

   冷藏意式烩饭

   把意式烩饭摊在烤盘或两个大盘子上。放凉到不再冒热气，然后盖好，冷藏至少 4 小时，最好冷藏一夜。

7. 7

   制作青酱蛋黄酱

   混合蛋黄酱、青酱、柠檬汁和蒜。加入一茶匙水，如果需要再加一点，调到足够稀、方便蘸食但又不会流淌的程度。盖好并冷藏。

8. 8

   给炸饭团整形

   把冷藏后的意式烩饭刮入碗中，拌入剩余的 ¼ 杯佩科里诺奶酪。分成 8 份，每份用压实的 ⅓ 杯。双手打湿，把每份用力捏紧，整形成约 2½ 英寸长的短椭圆形。如果米饭异常软、无法抱团，拌入 2 汤匙日式面包糠后再试。

9. 9

   短暂冷冻

   把整形后的炸饭团冷冻 20 分钟。摸起来应该已经变硬，但不需要冻透。

10. 10

    准备裹粉区

    把面粉放入一个浅碗。另取一个碗，把鸡蛋和水打匀。再用第三个碗混合日式面包糠和盐。

11. 11

    给炸饭团裹粉

    取一个炸饭团裹上面粉，抖掉多余的粉。浸入蛋液，再压入日式面包糠中，确保两端和侧面都完全裹住。如果想要更厚、更粗糙的外壳，不要再裹面粉，直接再蘸一次蛋液并裹一次日式面包糠。其余饭团照做。

12. 12

    冷藏裹好粉的炸饭团

    把裹好粉的炸饭团冷藏 20 至 30 分钟。这样能让外层有时间定型，放进油里后也不容易脱落。

13. 13

    加热油并试炸

    在深而厚重的锅中倒入约 3 英寸深的油，锅顶要留出充足空间，加热至 350°F。先试炸一个饭团，小心地放入油中，炸 4 至 5 分钟，其间翻动一两次——外层应该逐渐变成棕金色，而不是在第一分钟内就变得很深。切开试炸的饭团；中心应该热而柔软。如果外壳已经上色，但里面还没热透，就把油温降到约 340°F。

14. 14

    炸剩余饭团

    把剩余的炸饭团每次放两三个下锅，每炸完一批，都等油温恢复到 350°F 后再放下一批。炸好的饭团放到网架上，不要放在厨房纸巾上，这样底部不会变软。

15. 15

    点缀并上桌

    趁炸饭团还热，在上面磨些佩科里诺奶酪，再撒一点黑胡椒。把青酱蛋黄酱舀入小碗，表面撒几片红辣椒碎。炸饭团马上上桌。