義大利菜 · 開胃菜與配菜

起司黑胡椒炸燉飯球佐青醬美乃滋（Cacio e Pepe Arancini）

可做 8 顆大型炸燉飯球 · 準備: 30 分鐘 · 烹調: 50 分鐘 · 總計: 約 1 小時 20 分鐘，另加冷藏時間

這款炸燉飯球分兩天做最輕鬆。先煮好義式燉飯並冷藏一夜，隔天再塑形、裹粉、油炸。米飯冷卻後會變得夠紮實，不太費事就能維持形狀。內餡以佩科里諾羊乳酪和黑胡椒調味，旁邊配青醬美乃滋沾著吃。

食材

做法

1. 1

   加熱高湯

   將高湯放入小鍋中加熱，並以小火保溫。

2. 2

   炒軟紅蔥頭

   在中型深鍋中加熱橄欖油和 1 大匙奶油。加入紅蔥頭，以中火炒約 3 分鐘，直到變軟但不上色。

3. 3

   炒香米粒

   拌入米，炒 1 分鐘。倒入白酒，煮到鍋中幾乎收乾。

4. 4

   分次加入高湯

   加入約 ½ 杯溫熱高湯。不時攪拌，等大部分液體被吸收後，再加入 ½ 杯。持續煮到米飯軟熟但仍略帶嚼勁，需 18 至 22 分鐘。要做炸燉飯球，燉飯必須相當濃稠——用湯匙劃過鍋底後，米飯回流前，劃開的空隙應能維持一會兒。

5. 5

   為燉飯調味

   將鍋子離火。拌入剩下的奶油、½ 杯佩科里諾羊乳酪、黑胡椒和碎紅辣椒。佩科里諾羊乳酪本身已有鹹味，所以先試味道再加鹽。

6. 6

   冷藏燉飯

   將燉飯攤在烤盤或兩個大盤子上。放涼到不再冒熱氣後，蓋好並冷藏至少 4 小時，最好放一夜。

7. 7

   製作青醬美乃滋

   混合美乃滋、青醬、檸檬汁和蒜泥。先加入一小匙水，若有需要再多加一點，調到夠稀、方便沾取，但又不會水水的。蓋好並冷藏。

8. 8

   將炸燉飯球塑形

   將冷藏燉飯刮入碗中，拌入剩下的 ¼ 杯佩科里諾羊乳酪。分成 8 份，每份取壓實的 ⅓ 杯。雙手沾濕，將每份用力捏緊，再塑形成約 2½ 英吋長的短橢圓形。如果米飯異常柔軟、無法成形，就拌入 2 大匙日式麵包粉再試一次。

9. 9

   短暫冷凍

   將塑形好的炸燉飯球冷凍 20 分鐘。摸起來應該紮實，但不需要凍得硬梆梆。

10. 10

    準備裹粉工作區

    將麵粉放入一個淺碗。另一個碗中放雞蛋和水打勻。第三個碗中混合日式麵包粉和鹽。

11. 11

    為炸燉飯球裹粉

    取一顆炸燉飯球裹上麵粉，再抖掉多餘的粉。浸入蛋液，接著壓進日式麵包粉中，確認兩端和側面都完全裹覆。想要更厚、更粗脆的外殼，就不要再裹一層麵粉，直接再浸一次蛋液、裹一次日式麵包粉。其餘依樣處理。

12. 12

    冷藏裹好粉的炸燉飯球

    將裹好粉的炸燉飯球冷藏 20 至 30 分鐘。這能讓外層有時間定型，放進油裡時也比較不容易脫落。

13. 13

    加熱炸油並試炸

    在深而厚重的鍋中倒入約 3 英吋深的油，鍋子上方要留足空間，並加熱至 350°F。先試炸一顆炸燉飯球，小心地將它放入油中，炸 4 至 5 分鐘，期間翻面一兩次——外層應逐漸變成褐色，而不是在第一分鐘內就變黑。切開試炸的那顆；中心應該熱而柔軟。如果外殼已上色、內部卻還沒熱透，就將油溫降至約 340°F。

14. 14

    炸完其餘燉飯球

    將剩下的炸燉飯球每次兩三顆分批炸，每炸完一批，都要等油溫回升至 350°F 再放入下一批。炸好的燉飯球移到網架上，不要放在廚房紙巾上，這樣底部才不會變軟。

15. 15

    最後點綴並上桌

    趁炸燉飯球還熱時，在上面磨些佩科里諾羊乳酪，再撒一點黑胡椒。將青醬美乃滋舀入小碗，表面撒幾片碎紅辣椒。炸燉飯球要立刻上桌。

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