Chilaquiles verdes con huevos fritos

Preparación

1. 1

   Encurte la cebolla

   Mezcla el vinagre, el agua caliente, el azúcar y la sal. Agrega la cebolla y presiónala para que quede sumergida en el líquido. Déjala reposar durante al menos 25 minutos mientras preparas todo lo demás; luego escúrrela antes de servir.

2. 2

   Fríe las tortillas

   Corta cada tortilla en seis triángulos. Vierte aproximadamente ½ pulgada de aceite en un sartén y caliéntalo a unos 350°F. Fríe los triángulos de tortilla en tandas pequeñas durante 1 a 2 minutos, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén crujientes y bien dorados. Escúrrelos sobre toallas de papel y sazónalos ligeramente con sal; las tortillas recién fritas son más firmes que los totopos comunes de paquete y aguantan mejor cuando entran en contacto con la salsa.

3. 3

   Cuece los tomatillos a fuego lento

   Coloca los tomatillos, los serranos, la cebolla y el ajo en una cacerola. Cubre con agua y cocina a fuego lento durante unos 8 a 10 minutos, hasta que los tomatillos se ablanden y pasen de un verde brillante a un verde oliva.

4. 4

   Licúa la salsa

   Escurre y luego licúa con el cilantro y ½ taza de caldo hasta que quede casi uniforme.

5. 5

   Cocina la salsa

   Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén amplio a fuego medio-alto. Vierte la salsa con cuidado y cocina durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese un poco. Agrega suficiente caldo restante para que quede lo bastante ligera como para cubrir los totopos sin volverse aguada; luego sazona con sal.

6. 6

   Fríe los huevos

   Calienta una capa fina de aceite en otro sartén antiadherente a fuego medio-alto. Casca los huevos en el sartén y cocínalos hasta que las claras estén completamente cuajadas, los bordes estén ligeramente dorados y crujientes, y las yemas sigan líquidas. Sazona con sal.

7. 7

   Calienta el pollo

   Vuelve a llevar la salsa a un hervor suave. Incorpora el pollo deshebrado, si lo vas a usar.

8. 8

   Agrega las tortillas

   Agrega los triángulos de tortilla fritos y mézclalos con cuidado en la salsa durante solo 30 a 45 segundos. Deben quedar cubiertos y empezar a ablandarse, pero conservar algunas partes crujientes.

9. 9

   Arma el plato

   Divide de inmediato entre dos platos y vierte encima con una cuchara la salsa que quede en el sartén. Termina cada plato con cucharadas sueltas de crema, una cantidad generosa de cotija, cebolla morada encurtida, dos huevos fritos y cilantro o microgreens de cilantro.