Chilaquiles verdes con huevos fritos
Porciones 2, generosamente · Preparación: 20 minutos · Cocción: 25 minutos · Total: unos 45 minutos
La esencia auténtica de este plato son los triángulos de tortilla de maíz fritos, cocinados brevemente en salsa de tomatillo y terminados con crema mexicana y un queso añejo salado. El pollo deshebrado y los huevos fritos son dos adiciones comunes.
Ingredientes
Cebolla morada encurtida
- ½ cebolla morada pequeña, cortada en rebanadas muy finas
- ⅓ taza de vinagre blanco
- ⅓ taza de agua caliente
- 1 cucharadita de azúcar
- ¾ cucharadita de sal kosher
Totopos
- 10 tortillas de maíz, de preferencia un poco duras
- Aceite neutro, para freír
- Sal
Salsa verde
- 1 libra de tomatillos, sin cáscara y enjuagados
- 1 a 2 chiles serranos
- ¼ de cebolla blanca mediana
- 1 diente de ajo
- ½ taza de cilantro, sin compactar
- 1 cucharada de aceite neutro
- ½ a ¾ taza de caldo de pollo o agua
- Aproximadamente 1 cucharadita de sal kosher
Para terminar
- 1 taza de pollo cocido deshebrado, opcional, pero probablemente presente debajo de los huevos
- 4 huevos
- ⅓ taza de crema mexicana
- ½ taza de queso cotija finamente desmoronado o rallado
- Hojas de cilantro o microgreens de cilantro
- Aceite neutro, para freír los huevos
Preparación
- 1
Encurte la cebolla
Mezcla el vinagre, el agua caliente, el azúcar y la sal. Agrega la cebolla y presiónala para que quede sumergida en el líquido. Déjala reposar durante al menos 25 minutos mientras preparas todo lo demás; luego escúrrela antes de servir.
- 2
Fríe las tortillas
Corta cada tortilla en seis triángulos. Vierte aproximadamente ½ pulgada de aceite en un sartén y caliéntalo a unos 350°F. Fríe los triángulos de tortilla en tandas pequeñas durante 1 a 2 minutos, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén crujientes y bien dorados. Escúrrelos sobre toallas de papel y sazónalos ligeramente con sal; las tortillas recién fritas son más firmes que los totopos comunes de paquete y aguantan mejor cuando entran en contacto con la salsa.
- 3
Cuece los tomatillos a fuego lento
Coloca los tomatillos, los serranos, la cebolla y el ajo en una cacerola. Cubre con agua y cocina a fuego lento durante unos 8 a 10 minutos, hasta que los tomatillos se ablanden y pasen de un verde brillante a un verde oliva.
- 4
Licúa la salsa
Escurre y luego licúa con el cilantro y ½ taza de caldo hasta que quede casi uniforme.
- 5
Cocina la salsa
Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén amplio a fuego medio-alto. Vierte la salsa con cuidado y cocina durante unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese un poco. Agrega suficiente caldo restante para que quede lo bastante ligera como para cubrir los totopos sin volverse aguada; luego sazona con sal.
- 6
Fríe los huevos
Calienta una capa fina de aceite en otro sartén antiadherente a fuego medio-alto. Casca los huevos en el sartén y cocínalos hasta que las claras estén completamente cuajadas, los bordes estén ligeramente dorados y crujientes, y las yemas sigan líquidas. Sazona con sal.
- 7
Calienta el pollo
Vuelve a llevar la salsa a un hervor suave. Incorpora el pollo deshebrado, si lo vas a usar.
- 8
Agrega las tortillas
Agrega los triángulos de tortilla fritos y mézclalos con cuidado en la salsa durante solo 30 a 45 segundos. Deben quedar cubiertos y empezar a ablandarse, pero conservar algunas partes crujientes.
- 9
Arma el plato
Divide de inmediato entre dos platos y vierte encima con una cuchara la salsa que quede en el sartén. Termina cada plato con cucharadas sueltas de crema, una cantidad generosa de cotija, cebolla morada encurtida, dos huevos fritos y cilantro o microgreens de cilantro.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Hervir los tomatillos produce la salsa verde más brillante y limpia que aparece aquí; asarlos en su lugar la haría más oscura y ahumada.
- Cocinar brevemente la salsa licuada en aceite intensifica su sabor, en vez de dejarla cruda y aguada.
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