綠醬玉米餅（Chilaquiles Verdes）佐煎蛋
份量 2 人，份量充足 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 25 分鐘 · 總計: 約 45 分鐘
這道菜最道地的核心，是將現炸玉米餅三角片放入墨西哥酸漿莎莎醬中短暫烹煮，再以墨西哥酸奶油和帶鹹味的熟成起司收尾。雞肉絲和煎蛋也都是常見的加料。
食材
醃紅洋蔥
- ½ 顆小紅洋蔥，切成極薄片
- ⅓ 杯白醋
- ⅓ 杯熱水
- 1 茶匙糖
- ¾ 茶匙猶太鹽
玉米餅脆片
- 10 張玉米餅，最好稍微放乾一些
- 中性油，供油炸用
- 鹽
綠莎莎醬
- 1 磅墨西哥酸漿，去除外皮並沖洗乾淨
- 1 到 2 根塞拉諾辣椒
- ¼ 顆中型白洋蔥
- 1 瓣大蒜
- ½ 杯鬆鬆裝填的香菜
- 1 大匙中性油
- ½ 到 ¾ 杯雞高湯或水
- 約 1 茶匙猶太鹽
最後組合
- 1 杯煮熟的雞肉絲，可省略，但蛋底下很可能有放
- 4 顆蛋
- ⅓ 杯墨西哥酸奶油
- ½ 杯捏成細碎粒或刨碎的科提哈起司
- 香菜葉或香菜芽
- 中性油，供煎蛋用
做法
- 1
醃洋蔥
將白醋、熱水、糖和鹽混合。加入洋蔥，壓到液面下。準備其他材料時，讓它至少醃 25 分鐘，上桌前瀝乾。
- 2
炸玉米餅
每張玉米餅切成六個三角片。在平底鍋中倒入約 ½ 英吋深的油，加熱至約 350°F。將玉米餅三角片分成小批下鍋，炸 1 到 2 分鐘，期間不時翻面，直到酥脆並呈深金黃色。放到廚房紙巾上瀝油，再撒少許鹽調味——現炸玉米餅比一般市售脆片更結實，拌到莎莎醬後也比較撐得住。
- 3
燉煮墨西哥酸漿
將墨西哥酸漿、塞拉諾辣椒、洋蔥和大蒜放入湯鍋。加水淹過食材，燉煮約 8 到 10 分鐘，直到墨西哥酸漿變軟，顏色從鮮綠轉為橄欖綠。
- 4
攪打莎莎醬
瀝乾後，與香菜和 ½ 杯高湯一起攪打至大致滑順。
- 5
煮莎莎醬
在寬口平底鍋中以中大火加熱 1 大匙油。小心倒入莎莎醬，煮約 5 分鐘並頻繁攪拌，直到略微變稠。加入足量的剩餘高湯，讓醬汁稀到足以裹住玉米餅脆片、但又不至於水水的，再以鹽調味。
- 6
煎蛋
另取一只不沾平底鍋，以中大火加熱薄薄一層油。打入蛋，煎至蛋白完全凝固、邊緣微微焦黃酥脆，而蛋黃仍會流動。撒鹽調味。
- 7
加熱雞肉
讓莎莎醬重新以小火微滾。若有使用雞肉絲，就拌入醬中。
- 8
加入玉米餅
加入炸好的玉米餅三角片，只在莎莎醬中翻拌 30 到 45 秒。餅片應均勻裹上醬汁並開始變軟，但仍保留部分酥脆口感。
- 9
組合
立刻分裝到兩個盤子裡，並將平底鍋中剩餘的莎莎醬舀上去。每盤隨意淋上幾匙墨西哥酸奶油，豪邁撒上科提哈起司，再放上醃紅洋蔥、兩顆煎蛋，以及香菜或香菜芽。
食譜筆記
料理筆記
- 水煮墨西哥酸漿能做出圖中這種顏色更明亮、風味更清爽的綠莎莎醬；如果改用烘烤，顏色會更深，煙燻味也更重。
- 將攪打好的莎莎醬放入油中短暫煮過，可以加深風味，而不會讓醬汁帶著生味又稀薄。
接下來可以做這些
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