Salteado chino de res y cebolla con cebollines
Porciones 4 · Preparación: 25 minutos · Cocción: 5 minutos · Total: 30 minutos
Esta es una buena manera de aprovechar una libra de res cuando hay que preparar la cena rápido. La lista de ingredientes es más larga que el tiempo de cocción, pero casi todo es salsa de soya, salsa de ostras y unos cuantos básicos de la despensa. Deja los trozos de cebolla bastante grandes, corta la res tan fina como puedas y ten todo junto a la estufa antes de encender el fuego. Todo se cocina en unos cinco minutos.
Ingredientes
Res
- 1 libra de bistec de falda, sirloin o flat iron
- 1 cucharada de agua
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 2 cucharaditas de salsa de soya clara
- 1 cucharadita de maicena
- ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de aceite neutro
Salsa
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharada de salsa de soya clara
- 1 cucharadita de salsa de soya oscura
- 2 cucharaditas de azúcar
- 3 cucharadas de agua o caldo de pollo sin sal
- 1 cucharadita de vino Shaoxing
- ½ cucharadita de maicena
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
- ½ cucharadita de aceite de sésamo tostado
Salteado
- 1 cebolla amarilla mediana
- 6 cebollines grandes
- 3 rebanadas finas de jengibre fresco
- 2 a 3 cucharadas de aceite neutro, como aceite de aguacate, canola o cacahuate
- Arroz jazmín al vapor, para servir
Preparación
- 1
Corta la res
Pon la res en el congelador de 15 a 20 minutos, hasta que esté firme pero no completamente congelada. Ubica las líneas que atraviesan la carne y córtala transversalmente en rebanadas de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor. Corta por la mitad los trozos muy largos.
- 2
Marina la res
Pon la res rebanada en un tazón y agrega el agua. Mezcla con la mano o con palillos hasta que se absorba el agua. Agrega el vino Shaoxing, la salsa de soya clara, la maicena y el bicarbonato de sodio, y mezcla hasta cubrir todo de manera uniforme. Incorpora 1 cucharadita de aceite y deja reposar la res durante 15 minutos.
- 3
Mezcla la salsa
Combina la salsa de ostras, la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura, el azúcar, el agua o caldo, el vino Shaoxing, la maicena, la pimienta blanca y el aceite de sésamo en un tazón pequeño. Bate hasta que no queden grumos y vuelve a mezclar justo antes de cocinar porque la maicena se asienta en el fondo.
- 4
Prepara la cebolla y los cebollines
Corta la cebolla amarilla en gajos gruesos y separa las capas. Corta los cebollines en trozos de 2 pulgadas, manteniendo las partes inferiores claras separadas de las puntas verde oscuro. Pon el jengibre, las cebollas, los cebollines, la salsa y la res marinada junto a la estufa.
- 5
Sella la res
Calienta un wok o una sartén ancha de acero inoxidable a fuego alto. Agrega aproximadamente 1½ cucharadas de aceite y muévelo para cubrir la sartén. Extiende la res en una sola capa y no la muevas durante 30 segundos. Saltéala durante otros 45 a 60 segundos, hasta que se dore en los bordes pero no esté completamente cocida, y luego pásala a un plato. Cocina en dos tandas si la sartén está muy llena.
- 6
Cocina las cebollas
Vuelve a poner la sartén a fuego alto y agrega otra cucharada de aceite si se ve seca. Agrega el jengibre, la cebolla amarilla y las partes claras de los cebollines. Saltea de 60 a 90 segundos, hasta que algunos bordes se doren pero las cebollas aún mantengan su forma.
- 7
Termina el salteado
Regresa la res y sus jugos a la sartén. Revuelve la salsa y luego viértela por los lados calientes del wok o la sartén. Mezcla de 30 a 45 segundos, hasta que la salsa cubra ligeramente la res y las cebollas. Agrega las puntas verdes de los cebollines y mezcla durante otros 15 a 20 segundos. Retira la sartén del fuego en cuanto la res esté completamente cocida y sirve con arroz jazmín caliente.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- Res tierna: cortarla fina importa más que usar un corte caro. Corta contra la fibra, procura que los trozos tengan casi el mismo grosor y retira la res mientras se cocinan las cebollas para que no se cocine de más.
- Mantén la salsa lo bastante ligera como para cubrir los ingredientes en vez de acumularse en el plato. Corta la cebolla en trozos gruesos, agrega al final las puntas verdes de los cebollines y cocina la res en tandas cuando sea necesario.
Cambios y sustituciones
- La sartén debe estar bien caliente antes de agregar la carne. Si pones la res en aceite apenas tibio, soltará líquido y se cocinará a fuego lento en vez de sellarse.
- Si no tienes vino Shaoxing: usa jerez seco. Para una versión sin alcohol, usa caldo de pollo sin sal. Si no tienes salsa de soya oscura: agrega otra cucharadita de salsa de soya clara; la salsa quedará de un color más claro.
Equipo y atajos
- Si no tienes salsa de ostras: usa salsa vegetariana de hongos para saltear. Si no tienes bistec de falda: usa sirloin, flat iron, arrachera o ribeye cortado fino. Si no tienes wok: usa la sartén más ancha de acero inoxidable o hierro fundido que tengas.
Preparación anticipada y almacenamiento
- Almacenamiento: refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta en una sartén a fuego medio-alto con 1 cucharada de agua, mezclando solo hasta que estén calientes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor corte de res para el salteado chino de res y cebolla?
El bistec de falda es fácil de rebanar y queda bien con un marinado corto. El sirloin y el flat iron también son buenas opciones. El ribeye da una versión más sustanciosa, aunque suele ser más caro.
¿Por qué se agrega bicarbonato de sodio a la res?
Una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio ayuda a que la carne se mantenga tierna durante la cocción rápida a fuego alto. Esto resulta útil para cortes magros como el bistec de falda. Usa solamente la cantidad indicada de ¼ de cucharadita.
¿Puedo preparar la salsa con anticipación?
Sí. Mézclala hasta 3 días antes y refrigérala en un recipiente cerrado. Revuélvela o agítala muy bien antes de cocinar.
¿Puedo preparar la res con anticipación?
Puedes cortar y marinar la res varias horas antes de cocinar. Mantenla tapada en el refrigerador y sácala mientras preparas las cebollas y calientas la sartén.
¿Puedo agregar otras verduras?
Puedes agregar pimientos, hongos o apio rebanado, pero no llenes demasiado la sartén. Las verduras adicionales sueltan humedad y pueden diluir la salsa. Cocínalas en una tanda aparte cuando sea necesario.
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