Salteado fácil de res con brócoli
Porciones 4 · Preparación: 20 minutos · Cocción: 12 minutos · Total: 32 minutos
La mayoría de las recetas caseras de res con brócoli falla en una de dos cosas: la carne queda correosa o la salsa termina aguada y poco espesa. Esta versión evita ambas. Una marinada rápida mantiene tierna la carne, mientras que blanquear brevemente el brócoli permite terminar de cocinarlo en la sartén sin que se ablande demasiado. Los brotes de bambú son opcionales, pero aportan ese crujido ligero que suele tener un buen salteado de restaurante chino.
Ingredientes
Res
- 1 libra de flank steak o sirloin
- 1 cucharada de salsa de soya
- 1 cucharada de vino Shaoxing o jerez seco
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de aceite neutro
Salsa para saltear
- ⅓ taza de caldo de pollo bajo en sodio o agua
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- 1½ cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharada de vino Shaoxing o jerez seco
- 2 cucharaditas compactas de azúcar morena
- 1½ cucharaditas de fécula de maíz
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- ¼ cucharadita de pimienta blanca molida o pimienta negra
- 1 cucharadita de salsa de soya oscura, opcional, para un color más intenso
Salteado
- 1 libra de cabezas de brócoli, aproximadamente 5 tazas de floretes
- ½ taza de brotes de bambú en rebanadas, enjuagados y escurridos
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado
- 2 cucharadas de aceite neutro para cocinar, divididas
- Arroz al vapor, para servir
Preparación
- 1
Corta y marina la carne
Pon la carne en el congelador de 15 a 20 minutos, hasta que esté firme pero no completamente congelada. Córtala contra la fibra en rebanadas de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor. Ponla en un tazón con la salsa de soya, el vino Shaoxing, la fécula de maíz, el bicarbonato de sodio y el aceite. Mezcla hasta cubrirla de manera uniforme y luego déjala reposar durante 15 minutos mientras preparas todo lo demás.
- 2
Mezcla la salsa
Bate en un tazón pequeño el caldo de pollo, la salsa de ostras, la salsa de soya, el vino Shaoxing, el azúcar morena, la fécula de maíz, el aceite de sésamo, la pimienta y la salsa de soya oscura, si la vas a usar. Vuelve a batirla justo antes de añadirla a la sartén porque la fécula de maíz se asienta rápidamente.
- 3
Prepara el brócoli
Corta el brócoli en floretes medianos. Pela los tallos gruesos y córtalos en trozos del tamaño de un bocado. Pon a hervir una olla con agua y cocina el brócoli de 60 a 90 segundos, hasta que esté verde brillante pero aún bastante firme. Escúrrelo bien. Terminará de cocinarse en la salsa.
- 4
Dora la carne
Calienta un wok o una sartén grande de 12 pulgadas a fuego alto hasta que esté muy caliente. Añade 1 cucharada de aceite y luego distribuye la mitad de la carne en una sola capa. Déjala sin mover durante unos 30 segundos y luego saltéala de 30 a 60 segundos más. Pásala a un plato cuando aún le falte un poco de cocción y repite con el resto de la carne.
- 5
Termina el salteado
Baja un poco el fuego y añade la cucharada de aceite restante. Agrega el ajo y el jengibre y cocina durante unos 15 segundos. Añade los brotes de bambú y el brócoli y saltea durante 30 segundos. Vuelve a batir la salsa, viértela en la sartén y mezcla de 45 a 60 segundos, hasta que quede brillante. Regresa la carne junto con sus jugos, mezcla durante otros 30 segundos y luego retira la sartén del fuego. Sirve de inmediato con arroz al vapor.
Notas de la receta
Notas del cocinero
- No añadas más bicarbonato de sodio. La pequeña cantidad que se usa aquí ablanda la carne sin afectar el sabor; demasiado puede darle un sabor alcalino.
- Flank steak: usa sirloin, entraña, flat iron steak o chuck cortado en rebanadas finas. Salsa de ostras: usa salsa vegetariana de hongos para saltear.
- El brócoli congelado funciona, pero descongélalo por completo y sécalo bien. Omite el paso de blanquearlo.
- Mejor corte de res: el flank steak se cocina rápidamente y tiene un sabor pronunciado a res. El sirloin es un poco más tierno y fácil de cortar. La entraña también funciona si se corta finamente contra la fibra.
- Por qué la carne queda tierna: la fécula de maíz, el aceite y la pequeña cantidad de bicarbonato de sodio forman una versión simplificada para la cocina casera de la técnica que suele llamarse velveting.
Cambios y sustituciones
- Vino Shaoxing: usa jerez seco. Para una versión sin alcohol, reemplázalo con caldo de pollo. Brotes de bambú: omítelos o usa castañas de agua en rebanadas, hongos o cebollas.
Equipo y atajos
- No necesitas un wok. Una sartén amplia de acero inoxidable, acero al carbono o hierro fundido funciona bien. Lo importante es darle a la carne suficiente espacio para dorarse.
- Corta contra la fibra: busca las líneas largas que atraviesan el bistec y corta de forma perpendicular a ellas. Esto acorta las fibras musculares y hace que cada trozo sea más fácil de masticar.
- Mantén seco el brócoli para que el exceso de agua no diluya la salsa. La salsa se espesa rápidamente, así que retira la sartén del fuego en cuanto cubra los ingredientes. Añade una cucharada de agua si queda más espesa de lo que te gusta.
Preparación anticipada y almacenamiento
- Preparación anticipada: corta y marina la carne, mezcla la salsa y corta el brócoli hasta un día antes. Guarda cada componente por separado y cocina el salteado poco antes de servir.
- Recalienta brevemente las sobras en una sartén caliente con 1 cucharada de agua. El microondas también funciona, pero usa intervalos cortos para que la carne no quede dura.
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