中式青蔥洋蔥炒牛肉
份量 4 · 準備: 25分鐘 · 烹調: 5分鐘 · 總計: 30分鐘
晚餐得趕快端上桌時，這是消耗一磅牛肉的好方法。材料清單比烹調時間還長，不過大多只是醬油、蠔油和幾樣常備食材。洋蔥要切得大塊一點，牛肉盡量切薄，開火前先把所有材料放在爐邊。整鍋大約五分鐘就炒好了。
食材
牛肉
- 1磅牛腹脅肉、沙朗或板腱牛排
- 1大匙水
- 1大匙紹興酒
- 2小匙淡色醬油
- 1小匙玉米澱粉
- ¼小匙小蘇打
- 1小匙中性油
醬汁
- 1大匙蠔油
- 1大匙淡色醬油
- 1小匙深色醬油
- 2小匙糖
- 3大匙水或無鹽雞高湯
- 1小匙紹興酒
- ½小匙玉米澱粉
- ¼小匙白胡椒粉
- ½小匙焙煎芝麻油
炒料
- 1顆中型黃洋蔥
- 6根大青蔥
- 3片薄切新鮮薑片
- 2至3大匙中性油，例如酪梨油、芥花油或花生油
- 蒸熟的茉莉香米飯，供上桌搭配
做法
- 1
切牛肉
把牛肉放進冷凍庫15至20分鐘，凍到變硬實但還沒有完全結凍。找出肉上的紋路，再逆著紋路切成約⅛英吋厚的薄片。太長的肉片切成兩半。
- 2
醃牛肉
把牛肉片放入碗中，加水。用手或筷子拌到水分被吸收。加入紹興酒、淡色醬油、玉米澱粉和小蘇打，拌到均勻裹上。拌入1小匙油，讓牛肉靜置15分鐘。
- 3
調醬汁
把蠔油、淡色醬油、深色醬油、糖、水或高湯、紹興酒、玉米澱粉、白胡椒和芝麻油放入小碗混合。攪打至滑順；因為玉米澱粉會沉底，下鍋前要再攪一次。
- 4
準備洋蔥和青蔥
把黃洋蔥切成厚楔形，再把每層分開。青蔥切成2英吋長，將顏色較淡的下半段和深綠色蔥綠分開。把薑、洋蔥、青蔥、醬汁和醃好的牛肉放在爐邊備用。
- 5
煎牛肉
用大火加熱炒鍋或寬口不鏽鋼平底鍋。加入約1½大匙油，轉動鍋子讓油鋪開。把牛肉攤成單層，先別動它，煎30秒。再翻炒45至60秒，炒到邊緣上色但還沒全熟，接著盛到盤中。鍋裡太擠就分兩批炒。
- 6
炒洋蔥
把鍋子放回大火上，如果看起來太乾，再加一大匙油。放入薑、黃洋蔥和顏色較淡的蔥段。翻炒60至90秒，直到部分邊緣上色，但洋蔥仍維持形狀。
- 7
完成拌炒
把牛肉和流出的肉汁倒回鍋中。攪一攪醬汁，再沿著滾燙的炒鍋或平底鍋鍋邊倒入。翻炒30至45秒，直到醬汁薄薄附著在牛肉和洋蔥上。加入綠色蔥段，再翻炒15至20秒。牛肉一熟就立刻離火，搭配熱騰騰的茉莉香米飯上桌。
食譜筆記
料理筆記
- 牛肉要嫩：切得薄比用昂貴部位更重要。逆紋切片，盡量讓每片厚度一致，炒洋蔥時先把牛肉盛出來，才不會過熟。
- 醬汁要保持輕薄，能裹住食材就好，不要積在盤底。洋蔥切厚塊，綠色蔥段最後才加，必要時分批炒牛肉。
替換與替代材料
- 牛肉下鍋前，鍋子一定要夠熱。牛肉丟進只是微溫的油裡會出水，變成燜煮而不是煎出焦香。
- 沒有紹興酒：改用乾型雪莉酒。無酒精版本則用無鹽雞高湯。沒有深色醬油：再加一小匙淡色醬油；醬汁顏色會比較淺。
器具與省時做法
- 沒有蠔油：改用素食蘑菇炒醬。沒有牛腹脅肉：改用沙朗、板腱、裙帶牛排或薄切肋眼。沒有炒鍋：用家裡最寬的不鏽鋼或鑄鐵平底鍋。
事先準備與保存
- 保存：剩菜放入密封容器冷藏，最多可保存3天。用平底鍋以中大火加熱，加入1大匙水，翻拌到熱透即可。
常見問題
中式洋蔥炒牛肉最適合用哪種牛肉？
牛腹脅肉容易切片，也很適合短時間醃漬。沙朗和板腱牛排也是好選擇。肋眼做出來會更濃郁，不過通常也比較貴。
為什麼牛肉要加小蘇打？
少量小蘇打能幫助肉在大火快炒時保持柔嫩，對牛腹脅肉這類較瘦的部位很有用。只要使用量好的¼小匙。
醬汁可以事先做好嗎？
可以。最多提前3天調好，裝入密封容器冷藏。下鍋前要徹底攪勻或搖勻。
牛肉可以事先準備嗎？
你可以在下鍋前幾個小時把牛肉切好並醃好。蓋好放入冰箱冷藏，準備洋蔥和熱鍋時再拿出來。
可以加入其他蔬菜嗎？
可以加入甜椒、蘑菇或芹菜片，但不要把鍋子塞得太滿。多加的蔬菜會出水，可能稀釋醬汁。必要時分開炒一批。
接下來可以做這些
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