中式洋葱香葱炒牛肉
份量 4 · 准备: 25分钟 · 烹饪: 5分钟 · 总计: 30分钟
需要快速搞定晚餐时，这道菜正好能用掉一磅牛肉。配料表比烹饪时间长，不过大部分都是酱油、蚝油和几样常备调料。洋葱块要切得大一些，牛肉尽量切薄，开火前把所有材料都放在灶边。整锅大约五分钟就能炒好。
食材
牛肉
- 1磅牛腹肉、沙朗牛排或板腱牛排
- 1汤匙水
- 1汤匙绍兴酒
- 2茶匙生抽
- 1茶匙玉米淀粉
- ¼茶匙小苏打
- 1茶匙中性油
酱汁
- 1汤匙蚝油
- 1汤匙生抽
- 1茶匙老抽
- 2茶匙糖
- 3汤匙水或无盐鸡汤
- 1茶匙绍兴酒
- ½茶匙玉米淀粉
- ¼茶匙白胡椒粉
- ½茶匙烘香芝麻油
炒制材料
- 1个中等大小的黄洋葱
- 6根粗壮的香葱
- 3片薄切鲜姜
- 2至3汤匙中性油，如牛油果油、菜籽油或花生油
- 蒸熟的茉莉香米饭，佐餐用
做法
- 1
切牛肉
将牛肉放入冷冻室15至20分钟，冻至紧实但没有完全冻硬。找到肉上的纹理，然后逆着纹理切成约⅛英寸厚的片。特别长的肉片切成两半。
- 2
腌牛肉
将切好的牛肉放入碗中，加水。用手或筷子拌至水被吸收。加入绍兴酒、生抽、玉米淀粉和小苏打，拌至均匀裹在牛肉上。拌入1茶匙油，让牛肉静置15分钟。
- 3
调酱汁
将蚝油、生抽、老抽、糖、水或高汤、绍兴酒、玉米淀粉、白胡椒粉和芝麻油放入小碗。搅打至顺滑；因为玉米淀粉会沉底，下锅前再搅一次。
- 4
准备洋葱和香葱
将黄洋葱切成厚瓣，并把各层分开。香葱切成2英寸长的段，浅色的葱白部分和深绿色的葱叶分开放。把姜、洋葱、香葱、酱汁和腌好的牛肉放在灶边。
- 5
煎炒牛肉
用大火烧热炒锅或宽口不锈钢煎锅。加入约1½汤匙油，转动锅身让油铺开。将牛肉铺成单层，先别动，煎30秒。再翻炒45至60秒，炒至边缘上色但还没完全熟，然后盛到盘中。如果锅里太挤，就分两批炒。
- 6
炒洋葱
把锅放回大火上；如果看起来偏干，再加一汤匙油。加入姜、黄洋葱和浅色香葱段。翻炒60至90秒，直到部分边缘上色，但洋葱仍能保持形状。
- 7
完成炒制
将牛肉和渗出的肉汁倒回锅中。搅匀酱汁，然后沿着滚烫的炒锅或煎锅锅边淋入。翻炒30至45秒，直到酱汁薄薄地裹住牛肉和洋葱。加入绿色葱叶，再翻炒15至20秒。牛肉一熟透就立刻离火，搭配热腾腾的茉莉香米饭上桌。
食谱笔记
厨师笔记
- 牛肉要嫩：切得薄比用昂贵部位更重要。逆纹切片，尽量让肉片厚薄一致；炒洋葱时先把牛肉盛出，以免炒老。
- 酱汁要清爽，能裹住食材即可，不要积在盘底。洋葱切成厚块，绿色葱叶最后再放，必要时分批炒牛肉。
替换与替代
- 牛肉下锅前，锅一定要烧得够热。牛肉放进温吞吞的油里会出水，变成煮而不是煎。
- 没有绍兴酒：用干型雪莉酒。想做无酒精版本，就用无盐鸡汤。没有老抽：再加一茶匙生抽；酱汁颜色会浅一些。
厨具与省时做法
- 没有蚝油：用素食蘑菇炒菜酱。没有牛腹肉：用沙朗、板腱、裙边牛排或薄切肋眼牛排。没有炒锅：用家里最宽的不锈钢或铸铁煎锅。
提前准备与保存
- 保存：剩菜放入密封容器冷藏，最多可保存3天。用中大火在煎锅中加1汤匙水翻热，刚热透就停火。
常见问题
中式洋葱炒牛肉用什么牛肉最好？
牛腹肉容易切片，短时间腌制后效果很好。沙朗和板腱牛排也都是不错的选择。肋眼牛排做出来更丰润，不过通常也更贵。
为什么要在牛肉里加小苏打？
少量小苏打能帮助牛肉在高温快炒时保持嫩滑。这对牛腹肉等偏瘦的部位很有用。只用量好的¼茶匙。
酱汁可以提前调好吗？
可以。最多提前3天调好，装入密封容器冷藏。烹饪前彻底搅匀或摇匀。
牛肉可以提前准备吗？
可以在烹饪前几小时切好并腌好牛肉。盖好后放入冰箱冷藏，然后在准备洋葱和热锅时取出。
可以加入其他蔬菜吗？
可以加入甜椒、蘑菇或芹菜片，但不要把锅塞得太满。额外的蔬菜会出水，可能冲淡酱汁。必要时分开炒一批。
接下来可以做这些
把这道食谱存进 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食谱。
下载 Shio